Mit einem neuen Qualitätssiegel soll heimischer Sekt nun dem Champagner Konkurrenz machen.
Wien. Die gute Nachricht: Kulinarische Lichtblicke gibt es hierzulande viele. Die Zeiten der sprichwörtlich hochgeklappten Gehsteige sind zum Glück längst vorbei. Auch 2015 hat sich kulinarisch einiges getan – neue Lokale, neue Köche und etwa eine Qualitätsoffensive beim Sekt. Ein paar Highlights seien hier erwähnt. Und so viel vorab: Es gibt keine schlechte Nachricht.
Ein Lichtblick ist eine auf den ersten Anschein bürokratische Sache, die aber ein gutes Beispiel für das wachsende kulinarische Selbstverständnis der Nation ist – man kann es auch kulinarischen Nationalstolz nennen. Seit Herbst diesen Jahres gibt es eine sogenannte dreistufige Qualitätspyramide für österreichischen Sekt, die einerseits das Bewusstsein beim Konsumenten schärfen soll, andererseits aber vor allem Winzer anspornen soll, es in der Spitzenkategorie mit den weltweit führenden Schaumweinen der Welt aufzunehmen – Stichwort Champagner.
Sekt wird also nun in die drei Kategorien Klassik, Reserve und Große Reserve unterteilt. Klassik garantiert die Herkunft der Trauben aus einem österreichischen Bundesland sowie eine Mindestlagerzeit des Sekts auf der Hefe von neun Monaten. Reserve und Große Reserve werden ausschließlich mit traditioneller Flaschengärung produziert und lagern mindestens 18 beziehungsweise 30 Monate. Bei Sekt aus der Stufe 3 (Große Reserve) dürfen die Trauben nur aus einer Weinbaugemeinde stammen.
Wobei nicht jeder Sekt oder Schaumwein in diese Kategorie fällt. Die derzeit gerade aufkommenden Pétillant naturels (Pet Nats) – sozusagen der Sekt unter den orangen Weinen – werden mangels traditioneller Flaschengärung nämlich nicht berücksichtigt. Hier setzt man auf die noch ältere Méthode ancestrale, bei der spontan vergoren wird.
Abseits der Klassik ist aber auch in diesem Bereich zu sagen: Es tut sich in Österreichs orangen oder Naturweinen einiges. Und heimische Sommeliers gehen mit diesem Thema sehr mutig um.
In der heimischen Restaurantszene hat sich heuer auch personell viel getan. So sind ein paar der alten Hasen mit eigenen (meist einfachen) Restaurants zurückgekehrt: Christian Petz werkt etwa in seinem Gußhaus im vierten Wiener Bezirk, Wini Brugger ist mit seinem Asia-Heurigen Winisan in der Josefstadt zurückgekehrt und Sohyi Kim kocht wieder – und zwar nicht nur im Merkur am Hohen Markt, sondern jetzt auch in ihrem eigenen kleinen Lokal, das sie diesmal in der Währinger Straße eröffnet hat.
Neue Hoffnungen am Herd
Bei den Jüngeren ist etwa Roland Huber, der seit Frühling für die Küche im Le Ciel by Toni Mörwald im Grand Hotel verantwortlich ist, besonders aufgefallen. Im „A la Carte“-Guide 2016 wurde Huber auf Anhieb mit 95 (von insgesamt 100) Punkten und vier Sternen ausgezeichnet.
Zum Newcomer des Jahres von Gault Millau wurde Fabian Günzel gekürt, der im Das Loft im Sofitel zwei Hauben und 16 Punkte (von insgesamt 20) erkochte.
Was sonst noch auffiel: Der israelische Starkoch Eyal Shani hat nach Tel Aviv und Paris kürzlich Wien als neuen Standort für seine angesagte Pita-Kette Miznon ausgesucht. Und das ist ja auch kein schlechtes Zeichen für die Stadt.
AUF EINEN BLICK
Klassik garantiert die Herkunft der Trauben aus einem österreichischem Bundesland sowie eine Mindestlagerzeit auf der Hefe von neun Monaten. Reserve und Große Reserve werden mit Flaschengärung produziert und lagern mindestens 18 bzw. 30 Monate. Bei der Großen Reserve dürfen die Trauben nur aus einer Weinbaugemeinde stammen.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 19.12.2015)
