Vom Greißler

Lebensmittel der Woche

Ungewöhnliche Produkte, die man gekostet haben sollte.
28.05.2020 um 14:38
Am 20. Mai ist Weltbienentag — Aram Ghadimi nimmt es mit dem Wohl der kleinen Tiere genau und betreibt die Imkerei Alte Schanze mit Flächen in und nahe Wien seit 2015 in Bioqualität. Blütenhonig Alte Schanze, 500 Gramm, 10 Euro, bei Biohof Nº 5, imkereialteschanze.at
Am 20. Mai ist Weltbienentag — Aram Ghadimi nimmt es mit dem Wohl der kleinen Tiere genau und betreibt die Imkerei Alte Schanze mit Flächen in und nahe Wien seit 2015 in Bioqualität. Blütenhonig Alte Schanze, 500 Gramm, 10 Euro, bei Biohof Nº 5, imkereialteschanze.at
beigestellt
Das Colono in Wien 3 ist sowohl Bar als auch Delikatessengeschäft, hat also derzeit halb geöffnet: Zu haben sind etwa Sardinen, Manchego und Jamón, aber auch dieser hervorragende Turrón, Mandelnougat, 11,90 Euro. www.colonowien.at
Das Colono in Wien 3 ist sowohl Bar als auch Delikatessengeschäft, hat also derzeit halb geöffnet: Zu haben sind etwa Sardinen, Manchego und Jamón, aber auch dieser hervorragende Turrón, Mandelnougat, 11,90 Euro. www.colonowien.at
Kutteln statt Kurzarbeit: Das Team des Guts Purbach kocht deftig-tröstliches Herzfutter wie Krautfleisch, Paprikahendl, Beuschl, Sarma, Serbische ­Kutteln etc. ein. Je 500 ml, ab 8  Euro, komplette Liste und Bestellung via office@gutpurbach.at. 
Kutteln statt Kurzarbeit: Das Team des Guts Purbach kocht deftig-tröstliches Herzfutter wie Krautfleisch, Paprikahendl, Beuschl, Sarma, Serbische ­Kutteln etc. ein. Je 500 ml, ab 8  Euro, komplette Liste und Bestellung via office@gutpurbach.at. 
Tausche Klopapier gegen Germ: Letztere war vielerorts ausverkauft – wer zuhause bleiben muss, entsinnt sich eben des Backens. Spezialmehle (etwa auch dieses für Pasta) versendet das Backstudio Kruste&Krume: krusteundkrume.at/shop
Tausche Klopapier gegen Germ: Letztere war vielerorts ausverkauft – wer zuhause bleiben muss, entsinnt sich eben des Backens. Spezialmehle (etwa auch dieses für Pasta) versendet das Backstudio Kruste&Krume: krusteundkrume.at/shop
(c) Beigestellt
Die Supermarktketten sind nicht die Einzigen, die haltbare Lebensmittel wie Pasta und Sugo verkaufen. Delikatessenhändler halten Spezialitäten wie diese ­Pistaziennudeln mit sizilianischen Bronté-Pistazien bereit. Pasta al pistacchio, 500 g um 9 Euro, bei Haas & Haas.
Die Supermarktketten sind nicht die Einzigen, die haltbare Lebensmittel wie Pasta und Sugo verkaufen. Delikatessenhändler halten Spezialitäten wie diese ­Pistaziennudeln mit sizilianischen Bronté-Pistazien bereit. Pasta al pistacchio, 500 g um 9 Euro, bei Haas & Haas.
(c) Beigestellt
Wenn man gerade keine Bio-Orange für das Grießflammeri zur Hand hat oder seine Kokossuppe schnell mit Zitronengras auffrischen will: Die neue Serie von Sonnentor konzentriert Aromen wie Basilikum oder Zitrone als Öle. Ätherische Gewürzöle, ab 7,90 €.
Wenn man gerade keine Bio-Orange für das Grießflammeri zur Hand hat oder seine Kokossuppe schnell mit Zitronengras auffrischen will: Die neue Serie von Sonnentor konzentriert Aromen wie Basilikum oder Zitrone als Öle. Ätherische Gewürzöle, ab 7,90 €.
(c) Beigestellt
Ob als Nutella-Alternative, Ersatz für raffinierten Zucker beim ­Backen und Kochen oder als Brotaufstrich: Dieser Sirup besteht zu 100 Prozent aus Datteln. Dattelsirup von Dattelbär aus Linz, 5,95 Euro, www.dattelbaer.at
Ob als Nutella-Alternative, Ersatz für raffinierten Zucker beim ­Backen und Kochen oder als Brotaufstrich: Dieser Sirup besteht zu 100 Prozent aus Datteln. Dattelsirup von Dattelbär aus Linz, 5,95 Euro, www.dattelbaer.at
(c) Beigestellt
Hinter den drei „Protobroths“ (Pflanzen, Enten-Pflanzen, Wurzeln-Knollen) steckt ein Kollektiv, unter anderem mit Philip Furtenbach, ex AO&. Man sieht die Brühen eher im volksmedizinischen Kontext. Protobroth, etwa in der Buchhandlung 777 u. bei Saint Charles.
Hinter den drei „Protobroths“ (Pflanzen, Enten-Pflanzen, Wurzeln-Knollen) steckt ein Kollektiv, unter anderem mit Philip Furtenbach, ex AO&. Man sieht die Brühen eher im volksmedizinischen Kontext. Protobroth, etwa in der Buchhandlung 777 u. bei Saint Charles.
(c) Beigestellt
Sauergemüse hat schon vielen geholfen, die das Gestern beim Aufwachen mehr spürten, als ihnen lieb war. Aber nicht nur ein Anti-katermittel ist diese Gemüsemischung in weißem Balsamico. Giardiniera al balsamico bianco, www.lavialla.it/de
Sauergemüse hat schon vielen geholfen, die das Gestern beim Aufwachen mehr spürten, als ihnen lieb war. Aber nicht nur ein Anti-katermittel ist diese Gemüsemischung in weißem Balsamico. Giardiniera al balsamico bianco, www.lavialla.it/de
(c) Beigestellt
Nicht die naheliegendste Verbindung, Tabasco-Habanero-Sauce und Faschingskrapfen. Wie gut aber gekonnt dosierte Funken Schärfe der fruchtigen Marillenfüllung tun, zeigt die Bäckerei Szihn. Tabasco-Krapfen, um 1,89 Euro, bei Szihn.
Nicht die naheliegendste Verbindung, Tabasco-Habanero-Sauce und Faschingskrapfen. Wie gut aber gekonnt dosierte Funken Schärfe der fruchtigen Marillenfüllung tun, zeigt die Bäckerei Szihn. Tabasco-Krapfen, um 1,89 Euro, bei Szihn.
(c) Beigestellt
Etwas Zeit ist noch bis zur Fastenzeit. Zeit für das Blunzenbrot der Bäckerei Ströck, mit einem Blutwurstanteil von fast 25 Prozent. Außerdem im Teig: Rote-Rüben-Saft, Apfelwürfel, Röstzwiebeln. Eine Herrlichkeit. Blunzenbrot, nur bei Ströck Feierabend.
Etwas Zeit ist noch bis zur Fastenzeit. Zeit für das Blunzenbrot der Bäckerei Ströck, mit einem Blutwurstanteil von fast 25 Prozent. Außerdem im Teig: Rote-Rüben-Saft, Apfelwürfel, Röstzwiebeln. Eine Herrlichkeit. Blunzenbrot, nur bei Ströck Feierabend.
(c) Beigestellt
Außergewöhnlich saftige, fast wie frische Spalten schmeckende kandierte Clementinen aus Kalabrien, mit dunkler Schokolade überzogen: der richtige Trostsnack bei dauergrauem Himmel. Clementinen-Konfekt, 5,60 Euro, bei Haas & Haas, Wien 1.
Außergewöhnlich saftige, fast wie frische Spalten schmeckende kandierte Clementinen aus Kalabrien, mit dunkler Schokolade überzogen: der richtige Trostsnack bei dauergrauem Himmel. Clementinen-Konfekt, 5,60 Euro, bei Haas & Haas, Wien 1.
(c) Beigestellt
Man möge es wie eine rote Currypaste verwenden: das Pulver für Thaicurrys vom Label ehrenwort. Einige ­Zutaten, etwa Koriander, stammen aus Österreich, alle aus Bio-Landwirtschaft. Rotes Thaicurry-Pulver von ehrenwort, 4,99 Euro, bei Merkur.
Man möge es wie eine rote Currypaste verwenden: das Pulver für Thaicurrys vom Label ehrenwort. Einige ­Zutaten, etwa Koriander, stammen aus Österreich, alle aus Bio-Landwirtschaft. Rotes Thaicurry-Pulver von ehrenwort, 4,99 Euro, bei Merkur.
(c) Beigestellt
Offiziell läuft er zwar unter Kindersekt, der alkoholfreie ungefilterte Spumante des toskanischen Biolandguts Fattoria La Vialla eignet sich aber auch für Sprudelgelüste bei Fastenplänen. Die Rebsorten: Verdicchio, Trebbiano Toscano. „Mini-Spumante", 4 Flaschen à 375  ml, € 15,40, lavialla.it/de
Offiziell läuft er zwar unter Kindersekt, der alkoholfreie ungefilterte Spumante des toskanischen Biolandguts Fattoria La Vialla eignet sich aber auch für Sprudelgelüste bei Fastenplänen. Die Rebsorten: Verdicchio, Trebbiano Toscano. „Mini-Spumante", 4 Flaschen à 375  ml, € 15,40, lavialla.it/de
(c) Beigestellt
Das "Schaufenster" bekennt sich zur Neigungsgruppe Panettone: Eine große Auswahl dieser dotterlastigen, flauschigen (und kopfüber auskühlenden!) Weihnachtskuchen gibt es hier: Panettone bei Casa Caria, Schottenfeldgasse 48a, 1070 Wien.
Das "Schaufenster" bekennt sich zur Neigungsgruppe Panettone: Eine große Auswahl dieser dotterlastigen, flauschigen (und kopfüber auskühlenden!) Weihnachtskuchen gibt es hier: Panettone bei Casa Caria, Schottenfeldgasse 48a, 1070 Wien.
(c) Beigestellt
Jan Klecka konnte 2014 im Süden Wiens das erste Mal eigenen Störkaviar ernten, aus historischen Quellwasserbecken. 1. Wiener Störcaviar heißt sein Label, mit dem er auch weißen Kaviar von Albinostören vertreibt. Albinokaviar, 1 g um 6  Euro, klecka-caviar.at
Jan Klecka konnte 2014 im Süden Wiens das erste Mal eigenen Störkaviar ernten, aus historischen Quellwasserbecken. 1. Wiener Störcaviar heißt sein Label, mit dem er auch weißen Kaviar von Albinostören vertreibt. Albinokaviar, 1 g um 6  Euro, klecka-caviar.at
(c) Beigestellt
Kardamom, so typisch asiatisch er anmuten mag, gehört fix zur kulinarischen DNA Schwedens. „Kardemummskorpor" heißen diese mürben, aromatischen Kekse. Schwedische Kardamom­kekse, bei Haas & Haas.
Kardamom, so typisch asiatisch er anmuten mag, gehört fix zur kulinarischen DNA Schwedens. „Kardemummskorpor" heißen diese mürben, aromatischen Kekse. Schwedische Kardamom­kekse, bei Haas & Haas.
(c) Beigestellt
Wenn in Crackern die Gewürze des Händlers Ingo Holland drin sind, ist schon viel gewonnen: Curry Anapurna, Roter langer Pfeffer, Togarashi und Melange Noir, gebacken von der Kärntner Slow-Food-Bäckerei Matitz. Dip it, 5,90 Euro, bei Sussitz, sussitz.eu
Wenn in Crackern die Gewürze des Händlers Ingo Holland drin sind, ist schon viel gewonnen: Curry Anapurna, Roter langer Pfeffer, Togarashi und Melange Noir, gebacken von der Kärntner Slow-Food-Bäckerei Matitz. Dip it, 5,90 Euro, bei Sussitz, sussitz.eu
Beigestellt
Bio-Ingwer aus Österreich, das muss für alle, denen Regionalität, also auch kurze Transportwege, sowie Bio wichtig sind, nach einem wahr gewordenen Traum klingen. Biobauer Erwin Lendway hat den Ingwer man isst genau genommen das Rhizom für die Rewe-Biomarke Ja! Natürlich in St. Andrä im Seewinkel angebaut. Auch die Schale ist bedenkenlos mitzuverwenden. Heuer gab es nur kleine Erntemengen, da der Ingwer für sein Wachstum eine lange warme Phase braucht. Bio-Ingwer aus Österreich, in manchen Merkur-Filialen.
Bio-Ingwer aus Österreich, das muss für alle, denen Regionalität, also auch kurze Transportwege, sowie Bio wichtig sind, nach einem wahr gewordenen Traum klingen. Biobauer Erwin Lendway hat den Ingwer man isst genau genommen das Rhizom für die Rewe-Biomarke Ja! Natürlich in St. Andrä im Seewinkel angebaut. Auch die Schale ist bedenkenlos mitzuverwenden. Heuer gab es nur kleine Erntemengen, da der Ingwer für sein Wachstum eine lange warme Phase braucht. Bio-Ingwer aus Österreich, in manchen Merkur-Filialen.
Nicht mehr als ein Gläschen pro Tag (1-0-0)" verordnet eine nicht ganz ernst gemeinte, aber durchaus ernst zu nehmende Notiz des Importeurs Barolista (er bietet auch Albatrüffeln): Akute Suchtgefahr lautet das Risiko bei dieser piemontesischen Creme aus der Haselnusssorte Tonda Gentile Trilobata – Nussanteil 55 Prozent. (Wer übrigens diese beste aller Haselnusscremes mit Nutella gleichsetzt, dem ist nicht zu helfen.) Nun gibt es erstmals in Österreich die dunkle Version, mit doppelt so hohem Kakaoanteil. Dunkle Piemonteser ­Haselnusscreme, 8,90, nur bei Barolista, barolista.at
Nicht mehr als ein Gläschen pro Tag (1-0-0)" verordnet eine nicht ganz ernst gemeinte, aber durchaus ernst zu nehmende Notiz des Importeurs Barolista (er bietet auch Albatrüffeln): Akute Suchtgefahr lautet das Risiko bei dieser piemontesischen Creme aus der Haselnusssorte Tonda Gentile Trilobata – Nussanteil 55 Prozent. (Wer übrigens diese beste aller Haselnusscremes mit Nutella gleichsetzt, dem ist nicht zu helfen.) Nun gibt es erstmals in Österreich die dunkle Version, mit doppelt so hohem Kakaoanteil. Dunkle Piemonteser ­Haselnusscreme, 8,90, nur bei Barolista, barolista.at
(c) Beigestellt
Er soll bei Nobelpreisbanketts und royalen Hochzeiten Fixstarter sein: Kalix löjrom, der Malossol-Kaviar der Kleinen Maräne, Schwedens einziges Lebensmittel mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Der Rogen der Fische, die bis Ende Oktober im Brackwasser des Bottnischen Meerbusens gefangen werden, hat es wirklich drauf: Ein sehr kleines, oranges, knackiges Korn mit amüsantem Aufplatzverhalten im Mund. Die Ausbeute ist von Jahr zu Jahr sehr unterschiedlich, selbst Experten rätseln. Löjrom, bei Fisch Lubin, Hainburger Straße 50, 1030 Wien.
Er soll bei Nobelpreisbanketts und royalen Hochzeiten Fixstarter sein: Kalix löjrom, der Malossol-Kaviar der Kleinen Maräne, Schwedens einziges Lebensmittel mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Der Rogen der Fische, die bis Ende Oktober im Brackwasser des Bottnischen Meerbusens gefangen werden, hat es wirklich drauf: Ein sehr kleines, oranges, knackiges Korn mit amüsantem Aufplatzverhalten im Mund. Die Ausbeute ist von Jahr zu Jahr sehr unterschiedlich, selbst Experten rätseln. Löjrom, bei Fisch Lubin, Hainburger Straße 50, 1030 Wien.
(c) Beigestellt
Heimische Safranbauern machen sich jetzt an die Ernte: Safran stammt vom arabischen Wort für „gelb" ab, der Krokus blüht allerdings lila, und das resultierende Gewürz wird dann gern als „Rotes Gold" bezeichnet, weil es nicht ganz billig ist. Heimischen Safran gibt es etwa bei Krokusette Safran im Burgenland, bei Pinterits oder der Wachauer Safranmanufaktur zu kaufen. Mehr über Safran sowie andere Geschichten rund um Essen & Trinken lesen Sie auf unseren Social-Media-Kanälen. „Die Presse Essen & Trinken" auf Instagram und Facebook: @diepresse.essentrinken
Heimische Safranbauern machen sich jetzt an die Ernte: Safran stammt vom arabischen Wort für „gelb" ab, der Krokus blüht allerdings lila, und das resultierende Gewürz wird dann gern als „Rotes Gold" bezeichnet, weil es nicht ganz billig ist. Heimischen Safran gibt es etwa bei Krokusette Safran im Burgenland, bei Pinterits oder der Wachauer Safranmanufaktur zu kaufen. Mehr über Safran sowie andere Geschichten rund um Essen & Trinken lesen Sie auf unseren Social-Media-Kanälen. „Die Presse Essen & Trinken" auf Instagram und Facebook: @diepresse.essentrinken
(c) Die Presse (Clemens Fabry)
Als Stefan Grossauer 2004 begann, Pesto ins Glas zu füllen, wusste man zwar, dass sich Basilikum dafür eignet, konnte sich aber eher nicht vorstellen, dass auch Apfel und Lauch zum Pesto werden können. Das Sortiment wurde seither sukzessive erweitert, die Zusammenarbeit mit dem Psychosozialen Zen­trum Schiltern für die Etikettierung und Verpackung besteht noch immer. Nun gibt es auch Bruschetta-Brotaufstriche mit stückigerer Konsistenz. Bruschetta-Aufstriche von Grossauer, 180 g um 5,50 Euro, www.edelkonserven.at
Als Stefan Grossauer 2004 begann, Pesto ins Glas zu füllen, wusste man zwar, dass sich Basilikum dafür eignet, konnte sich aber eher nicht vorstellen, dass auch Apfel und Lauch zum Pesto werden können. Das Sortiment wurde seither sukzessive erweitert, die Zusammenarbeit mit dem Psychosozialen Zen­trum Schiltern für die Etikettierung und Verpackung besteht noch immer. Nun gibt es auch Bruschetta-Brotaufstriche mit stückigerer Konsistenz. Bruschetta-Aufstriche von Grossauer, 180 g um 5,50 Euro, www.edelkonserven.at
(c) Beigestellt
Die Zutatenlisten der drei neuen glutenfreien Sauerteigbrote von Joseph Brot lesen sich länger als bei anderen Sauerteigbroten: Da sind etwa Mehle aus Teff (einer Hirseart), Buchweizen, Hafer und Kastanien angeführt, dazu kommen Stärke aus Tapioka oder Erdäpfeln sowie Apfelkonzentrat, Miso, Haselnussöl, Körner . . . – alles bio. Gelungene (saftige!) Beispiele dafür, dass lange Zutatenlisten nicht mit schlechter Ware gleichzusetzen sind. Damit die Brote nicht „kontaminiert" werden, sind sie verpackt. Glutenfreie Bio-Sauerteigbrote von Joseph, ab 6,90.
Die Zutatenlisten der drei neuen glutenfreien Sauerteigbrote von Joseph Brot lesen sich länger als bei anderen Sauerteigbroten: Da sind etwa Mehle aus Teff (einer Hirseart), Buchweizen, Hafer und Kastanien angeführt, dazu kommen Stärke aus Tapioka oder Erdäpfeln sowie Apfelkonzentrat, Miso, Haselnussöl, Körner . . . – alles bio. Gelungene (saftige!) Beispiele dafür, dass lange Zutatenlisten nicht mit schlechter Ware gleichzusetzen sind. Damit die Brote nicht „kontaminiert" werden, sind sie verpackt. Glutenfreie Bio-Sauerteigbrote von Joseph, ab 6,90.
(c) Beigestellt
Und ganz hinten macht sich dann elegant die Elsbeere breit: Auch beim heurigen Waldbier dröhnt Braumeister Axel Kiesbye die Gaumen nicht mit plakativer Aromenwucht zu, sondern lässt die eingesetzte Waldzutat nur erahnen. In Kooperation mit den Bundesforsten gebraut, ist die Edition Elsbeere nunmehr schon die neunte, nach Versionen wie Zirbe, Holzbirne oder Wacholder (die allesamt gut lagerfähig, aber nur mehr in geringen Mengen verfügbar sind).                  Waldbier Elsbeere, 0,3 oder 0,75  l, etwa bei Mayer & Freunde, Jasomirgottstraße 4, 1010 Wien, oder auf kiesbye.at  
Und ganz hinten macht sich dann elegant die Elsbeere breit: Auch beim heurigen Waldbier dröhnt Braumeister Axel Kiesbye die Gaumen nicht mit plakativer Aromenwucht zu, sondern lässt die eingesetzte Waldzutat nur erahnen. In Kooperation mit den Bundesforsten gebraut, ist die Edition Elsbeere nunmehr schon die neunte, nach Versionen wie Zirbe, Holzbirne oder Wacholder (die allesamt gut lagerfähig, aber nur mehr in geringen Mengen verfügbar sind).                  Waldbier Elsbeere, 0,3 oder 0,75  l, etwa bei Mayer & Freunde, Jasomirgottstraße 4, 1010 Wien, oder auf kiesbye.at  
(c) Beigestellt
Als mitten in die größte Hitzewelle eine Presseaussendung flatterte, die uns weismachen wollte, wie gut doch Trockenfrüchte von xy zum Sommer passen würden, war der redaktionsinterne Tenor nur: Versuchen kann man’s ja. Tatsächlich Saisonbeginn hat demnächst heiße Schokolade. Diese Trinkschokoladeflocken kommen vom erstaunlichen Schokolabel chocoMe mit Sitz in Ungarn und sind nicht nur in der Sorte Chili (66 % Kakao), sondern auch mit Salzkaramell (36 %) zu haben. Trinkschokolade von chocoMe, etwa bei Billa Corso oder chocome.at
Als mitten in die größte Hitzewelle eine Presseaussendung flatterte, die uns weismachen wollte, wie gut doch Trockenfrüchte von xy zum Sommer passen würden, war der redaktionsinterne Tenor nur: Versuchen kann man’s ja. Tatsächlich Saisonbeginn hat demnächst heiße Schokolade. Diese Trinkschokoladeflocken kommen vom erstaunlichen Schokolabel chocoMe mit Sitz in Ungarn und sind nicht nur in der Sorte Chili (66 % Kakao), sondern auch mit Salzkaramell (36 %) zu haben. Trinkschokolade von chocoMe, etwa bei Billa Corso oder chocome.at
(c) Beigestellt
Die Hersteller dieser für viele einzig wahren Fischsauce aus Vietnam werden beim Genussfest des Feinkosthändlers Sussitz nicht anwesend sein, viele andere wie etwa der Winzer Josef Fritz, Etna Bitter mit Wermut aus Sizilien oder die Leute hinter Röstraum Kaffee sehr wohl (4. 10., 14–21 Uhr). Was diese Fischsauce ausmacht: Nur Sardellen und Salz, kein Wasserzusatz, keine Konservierungsmittel, kein Zucker, ein Jahr im Holzfass gereift, besonders hoher Proteingehalt (Stichwort umami!). Red Boat Fish Sauce, 9,60 Euro bei Sussitz, Krummbaumgasse 2–4, 1020 Wien, www.sussitz.eu
Die Hersteller dieser für viele einzig wahren Fischsauce aus Vietnam werden beim Genussfest des Feinkosthändlers Sussitz nicht anwesend sein, viele andere wie etwa der Winzer Josef Fritz, Etna Bitter mit Wermut aus Sizilien oder die Leute hinter Röstraum Kaffee sehr wohl (4. 10., 14–21 Uhr). Was diese Fischsauce ausmacht: Nur Sardellen und Salz, kein Wasserzusatz, keine Konservierungsmittel, kein Zucker, ein Jahr im Holzfass gereift, besonders hoher Proteingehalt (Stichwort umami!). Red Boat Fish Sauce, 9,60 Euro bei Sussitz, Krummbaumgasse 2–4, 1020 Wien, www.sussitz.eu
(c) Beigestellt
In Slowenien kocht man ein ähnliches Brot wie Pasta, auf Sardinien macht man mitunter eine Art Lasagne namens Pane frattau daraus: Pane guttiau, bestehend aus Hartweizengrieß, Wasser, Olivenöl, Germ und Salz. Die öllose Version nennt sich Pane carasau (Einblicke in die sardische Vorliebe für die Endung -au haben wir hiermit ausreichend erhalten). Pane guttiau wird sehr heiß gebacken, was sich auch in Röstflecken da und dort zeigt. Man nascht eines, und dann noch eines, und schon ist die Packung leer. Leider. Pane guttiau, 200 g um 2,99 Euro, bei Spar.
In Slowenien kocht man ein ähnliches Brot wie Pasta, auf Sardinien macht man mitunter eine Art Lasagne namens Pane frattau daraus: Pane guttiau, bestehend aus Hartweizengrieß, Wasser, Olivenöl, Germ und Salz. Die öllose Version nennt sich Pane carasau (Einblicke in die sardische Vorliebe für die Endung -au haben wir hiermit ausreichend erhalten). Pane guttiau wird sehr heiß gebacken, was sich auch in Röstflecken da und dort zeigt. Man nascht eines, und dann noch eines, und schon ist die Packung leer. Leider. Pane guttiau, 200 g um 2,99 Euro, bei Spar.
(c) Beigestellt
Die Kimchi-Versionen im Glas, da­runter ein endlos löffelbares karamellisiertes, sind schon länger auf dem Markt; seit Kurzem verkauft das österreichisch-koreanische Duo Bubbles & Kraut aber auch fermentierte Getränke, zaghaft bis vehement sprudelnd: Ginger Beer, Kombucha, Wasserkefir und ein „Kuma Beer“ mit Kurkuma. Der Alkoholgehalt: unter 1,5 % Vol. Vor Suchtgefahr sei bei allen vier wirklich köstlichen ­Varianten gewarnt. Ginger Beer und Co., ab 330 ml um 4,20 Euro, bei Wild und Wunder, Wilhelmstraße 30/2, 1120.
Die Kimchi-Versionen im Glas, da­runter ein endlos löffelbares karamellisiertes, sind schon länger auf dem Markt; seit Kurzem verkauft das österreichisch-koreanische Duo Bubbles & Kraut aber auch fermentierte Getränke, zaghaft bis vehement sprudelnd: Ginger Beer, Kombucha, Wasserkefir und ein „Kuma Beer“ mit Kurkuma. Der Alkoholgehalt: unter 1,5 % Vol. Vor Suchtgefahr sei bei allen vier wirklich köstlichen ­Varianten gewarnt. Ginger Beer und Co., ab 330 ml um 4,20 Euro, bei Wild und Wunder, Wilhelmstraße 30/2, 1120.
Es ist, was man ein Vorzeigeprojekt nennt: Das Lokal Habibi & Hawara im ersten Wiener Bezirk, in dem Menschen mit Fluchterfahrungen kochen und servieren. Nun sind einige der Salate und Hummus-Variationen unter der etablierten Marke auch bei Billa und Merkur zu kaufen; zubereitet allerdings von Wojnar, bekannt für Tankstellensandwiches. Fader Brokkoli-Karfiol-Salat, Süßkartoffelsalat, „Arabischer Salat“ aus sehr grob geschnittenem Paprika, Mangohummus – sagen wir so: Da ist noch Luft nach oben. Habibi & Hawara bei Billa & Merkur.
Es ist, was man ein Vorzeigeprojekt nennt: Das Lokal Habibi & Hawara im ersten Wiener Bezirk, in dem Menschen mit Fluchterfahrungen kochen und servieren. Nun sind einige der Salate und Hummus-Variationen unter der etablierten Marke auch bei Billa und Merkur zu kaufen; zubereitet allerdings von Wojnar, bekannt für Tankstellensandwiches. Fader Brokkoli-Karfiol-Salat, Süßkartoffelsalat, „Arabischer Salat“ aus sehr grob geschnittenem Paprika, Mangohummus – sagen wir so: Da ist noch Luft nach oben. Habibi & Hawara bei Billa & Merkur.
(c) Schloegl
Ein duftender Arbeitsplatz: Der Kräuterhof Aufreiter im Mühlviertler ­Alberndorf hat sich auf Bio-Kräuter und Gewürze wie Anis, Fenchel und Koriander spezialisiert. Die Grafikerin und Delikatessenunternehmerin Verena Stummer stammt aus demselben Dorf, sie kehrt mit ihrem mit Patricia Stamm betriebenen Label „schön und gut" nun hierher zurück: etwa mit dem Kräutersalz „Green Rub", vor allem für Ofengemüse. Extrem aromatisch, hell-ätherisch und dunkel-herb zugleich. Green Rub, 7 Euro, schoenundgutessen.at
Ein duftender Arbeitsplatz: Der Kräuterhof Aufreiter im Mühlviertler ­Alberndorf hat sich auf Bio-Kräuter und Gewürze wie Anis, Fenchel und Koriander spezialisiert. Die Grafikerin und Delikatessenunternehmerin Verena Stummer stammt aus demselben Dorf, sie kehrt mit ihrem mit Patricia Stamm betriebenen Label „schön und gut" nun hierher zurück: etwa mit dem Kräutersalz „Green Rub", vor allem für Ofengemüse. Extrem aromatisch, hell-ätherisch und dunkel-herb zugleich. Green Rub, 7 Euro, schoenundgutessen.at
(c) Beigestellt
Wer Tonic je selbst gemacht hat, weiß, woher das Braun kommt: ­von der Chinarinde. Am Kartoffelhof Schramm, der sich an sich auf eine Vielzahl an Erdäpfelsorten spezialisiert hat, produziert man auch diesen Tonic-Sirup in kleinen Chargen. Seine deutliche ­Chinin-Bitterkeit präsentiert sich etwas pflanzlicher als jene von Industrietonics. Zusätzliche Aromabringer sind Pimentkörner, Zitronengras, Orangen- und Zitronenschale. Die Viertelliterflasche soll für etwa 12 Gin Tonics reichen. Tonic-Sirup, 250 ml um 7,90 Euro, ab Hof (Hauptstr. 163, 2212 Großengersdorf) oder via markta.at
Wer Tonic je selbst gemacht hat, weiß, woher das Braun kommt: ­von der Chinarinde. Am Kartoffelhof Schramm, der sich an sich auf eine Vielzahl an Erdäpfelsorten spezialisiert hat, produziert man auch diesen Tonic-Sirup in kleinen Chargen. Seine deutliche ­Chinin-Bitterkeit präsentiert sich etwas pflanzlicher als jene von Industrietonics. Zusätzliche Aromabringer sind Pimentkörner, Zitronengras, Orangen- und Zitronenschale. Die Viertelliterflasche soll für etwa 12 Gin Tonics reichen. Tonic-Sirup, 250 ml um 7,90 Euro, ab Hof (Hauptstr. 163, 2212 Großengersdorf) oder via markta.at
(c) Beigestellt
Das „Nebenrecht der einfachen Speisenausgabe für acht Sitzplätze" nutzt der Delikatessenhandel Casa Caria diesen Sommer. Sprich: In einem Schanigarten vor dem Geschäft in der Wiener Schottenfeldgasse 48a gibt es zu essen. Einerseits Antipastiteller, andererseits einfache Gerichte aus den Zutaten, die man verkauft: Zitrussalat mit Fenchel, Mandeln und Taggiasca-Oliven oder ­Tortelloni in unzähligen Sorten, etwa schwarz mit Ricotta-Lachs-Füllung, Nuss-Gorgonzola . . . Alle frisch aus der Nähe von Verona geliefert. Tortelloni, vorzubestellen: casacaria.com
Das „Nebenrecht der einfachen Speisenausgabe für acht Sitzplätze" nutzt der Delikatessenhandel Casa Caria diesen Sommer. Sprich: In einem Schanigarten vor dem Geschäft in der Wiener Schottenfeldgasse 48a gibt es zu essen. Einerseits Antipastiteller, andererseits einfache Gerichte aus den Zutaten, die man verkauft: Zitrussalat mit Fenchel, Mandeln und Taggiasca-Oliven oder ­Tortelloni in unzähligen Sorten, etwa schwarz mit Ricotta-Lachs-Füllung, Nuss-Gorgonzola . . . Alle frisch aus der Nähe von Verona geliefert. Tortelloni, vorzubestellen: casacaria.com
(c) Beigestellt
Den Begriff Kaviar darf man offenbar nicht so einfach auf alles anwenden: Kavi-ah! nennt sich also diese Senfzubereitung mit ganzen Körnern (auch so ein Lebensmittel im Glas, das Karriere gemacht hat) von Farmgoodies, quasi einer Vermarktungsplattform für Biobauern aus dem Mühlviertel. Für den Senf-Kavi-ah! werden in dieser Region verschiedene Bio-Senfsaaten angebaut. Zum Würstel-Hineintunken eignet sich die Konsistenz nur bedingt, zum Aufs-Kotelett-Häufen umso besser. Senf-Kavi-ah! von Farmgoodies, 4,90 Euro, farmgoodies.net
Den Begriff Kaviar darf man offenbar nicht so einfach auf alles anwenden: Kavi-ah! nennt sich also diese Senfzubereitung mit ganzen Körnern (auch so ein Lebensmittel im Glas, das Karriere gemacht hat) von Farmgoodies, quasi einer Vermarktungsplattform für Biobauern aus dem Mühlviertel. Für den Senf-Kavi-ah! werden in dieser Region verschiedene Bio-Senfsaaten angebaut. Zum Würstel-Hineintunken eignet sich die Konsistenz nur bedingt, zum Aufs-Kotelett-Häufen umso besser. Senf-Kavi-ah! von Farmgoodies, 4,90 Euro, farmgoodies.net
(c) Beigestellt
„Wird aus der zeitgenössischen Pressung von Oliven und Bergamotte gewonnen", informiert das reizende Zusatzetikett auf diesem Öl aus Apulien. Das gemeinsame Pressen von Oliven und Aromabringern wie Zitrusfrüchten oder Kräutern etablierte sich in den letzten Jahren zum Standard – statt dass etwa Zesten nur im Öl ausgelaugt werden. Die Bergamotte ist jene Zitrusfrucht, deren Aroma den Earl Grey bestimmt. Dieses Öl macht sich bestens zu rohem oder gedämpftem Meeresfisch sowie Frischkäse. Bergamotten-Olivenöl, 100 ml um 6,90 Euro, bei Haas & Haas.
„Wird aus der zeitgenössischen Pressung von Oliven und Bergamotte gewonnen", informiert das reizende Zusatzetikett auf diesem Öl aus Apulien. Das gemeinsame Pressen von Oliven und Aromabringern wie Zitrusfrüchten oder Kräutern etablierte sich in den letzten Jahren zum Standard – statt dass etwa Zesten nur im Öl ausgelaugt werden. Die Bergamotte ist jene Zitrusfrucht, deren Aroma den Earl Grey bestimmt. Dieses Öl macht sich bestens zu rohem oder gedämpftem Meeresfisch sowie Frischkäse. Bergamotten-Olivenöl, 100 ml um 6,90 Euro, bei Haas & Haas.
(c) Beigestellt
Enthält Gluten, informiert das Etikett zu diesem Schafkäse aus dem andalusischen Cadiz gut sichtbar. Wie das? Er wird zum Reifen in Weizenkleie gepackt. Drei bis sieben Monate bekommt der Hartkäse aus der Milch von Grazalemeña-Schafen aus der Käserei El Bosqueño dafür Zeit. Für sein vielschichtiges, kräftiges Aroma hat er schon diverse Preise eingeheimst. Grazalemeña-Schafkäse in Weizenkleie, 250 g um 7,49 Euro, bei Colono, Landstraßer Hauptstraße 6, 1030 Wien, colonowien.at
Enthält Gluten, informiert das Etikett zu diesem Schafkäse aus dem andalusischen Cadiz gut sichtbar. Wie das? Er wird zum Reifen in Weizenkleie gepackt. Drei bis sieben Monate bekommt der Hartkäse aus der Milch von Grazalemeña-Schafen aus der Käserei El Bosqueño dafür Zeit. Für sein vielschichtiges, kräftiges Aroma hat er schon diverse Preise eingeheimst. Grazalemeña-Schafkäse in Weizenkleie, 250 g um 7,49 Euro, bei Colono, Landstraßer Hauptstraße 6, 1030 Wien, colonowien.at
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Frische eiergelbe Pasta vor den Augen der ­Kunden entstehen zu lassen ist das Konzept des Wiener Unternehmens Pasta Manifattura. Hartweizengrieß aus Apulien und italienische Eier (Bodenhaltung) werden zu Fusilli, Linguine, Bucatini und anderen Formen. Der Biss ist von fester Elastizität – köstlich! Die Kochzeit ist kürzer als bei getrockneter Pasta, haltbar ist die frische Eierpasta fünf Tage. Frische Pasta von ­Pasta Manifattura, Packung mit 2 Portionen um 3,90 Euro, etwa bei Merkur am Rochusmarkt oder Gegenbauer am Naschmarkt.
Frische eiergelbe Pasta vor den Augen der ­Kunden entstehen zu lassen ist das Konzept des Wiener Unternehmens Pasta Manifattura. Hartweizengrieß aus Apulien und italienische Eier (Bodenhaltung) werden zu Fusilli, Linguine, Bucatini und anderen Formen. Der Biss ist von fester Elastizität – köstlich! Die Kochzeit ist kürzer als bei getrockneter Pasta, haltbar ist die frische Eierpasta fünf Tage. Frische Pasta von ­Pasta Manifattura, Packung mit 2 Portionen um 3,90 Euro, etwa bei Merkur am Rochusmarkt oder Gegenbauer am Naschmarkt.
(c) Beigestellt
Wenn aus Diskriminierung Sirup wird: Männliche Wassermelonen mit mehr Kernen bleiben oft ungeliebt auf den Feldern zurück. Das respektable Unternehmen Unverschwendet rettet solche Melonen wie auch viele Tonnen anderer Gemüse, die aufgrund von teils absurden Kriterien nicht in den Handel gelangen. Und zwar in absoluter Frische, ab Feld quasi. Verarbeitet werden sie etwa zu ­diesem Wassermelonensirup mit Pfeffer. Heuer sollen 100.000    Kilo Obst und Gemüse gerettet, also Bauern abgekauft werden. Sirup aus geretteten Wassermelonen von Unverschwendet, 6,20 Euro, unverschwendet.at
Wenn aus Diskriminierung Sirup wird: Männliche Wassermelonen mit mehr Kernen bleiben oft ungeliebt auf den Feldern zurück. Das respektable Unternehmen Unverschwendet rettet solche Melonen wie auch viele Tonnen anderer Gemüse, die aufgrund von teils absurden Kriterien nicht in den Handel gelangen. Und zwar in absoluter Frische, ab Feld quasi. Verarbeitet werden sie etwa zu ­diesem Wassermelonensirup mit Pfeffer. Heuer sollen 100.000    Kilo Obst und Gemüse gerettet, also Bauern abgekauft werden. Sirup aus geretteten Wassermelonen von Unverschwendet, 6,20 Euro, unverschwendet.at
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Das Konsumenten durch Nachfragen bewirken können, zeigt diese Kollektion: Immer wieder seien Kunden mit dem Wunsch nach Tees ohne Aromastoffe gekommen, Haas & Haas hat da­rauf reagiert. „Nummer 4" etwa besteht aus schwarzem Tee (welchem, wird nicht ausgeschildert, großblättrig und mild jedenfalls), Kokoschips, luftgetrockneten Bananen und Kakaonibs, „Nummer 5" aus dem Grüntee White Snail, Holler­blüten und Vanilleschotenstücken. „Natural Blend", nicht aromatisierte Tees, bei Haas & Haas, www.haas-haas.at
Das Konsumenten durch Nachfragen bewirken können, zeigt diese Kollektion: Immer wieder seien Kunden mit dem Wunsch nach Tees ohne Aromastoffe gekommen, Haas & Haas hat da­rauf reagiert. „Nummer 4" etwa besteht aus schwarzem Tee (welchem, wird nicht ausgeschildert, großblättrig und mild jedenfalls), Kokoschips, luftgetrockneten Bananen und Kakaonibs, „Nummer 5" aus dem Grüntee White Snail, Holler­blüten und Vanilleschotenstücken. „Natural Blend", nicht aromatisierte Tees, bei Haas & Haas, www.haas-haas.at
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Verlässlicher Quell von Nachbarschaftsstreit und Startschuss für Kohlengeschleppe und Bierpaketangebote: die Grillsaison. Zahlreiche Bücher versuchen hartnäckig, dem Thema Grillen noch etwas angeblich Neues abzugewinnen – süß grillen, vegan grillen, Grillen für Frauen . . . Worüber man sich eher Gedanken machen sollte, ist, welches Fleisch man auf den Rost legt. Eine Anlaufstelle ist Porcella, ein Versandhandel für heimische Biofleischspezialitäten, der Koteletts vom Turopoljeschwein ebenso im Angebot hat wie etwa Cevapcici vom Lamm. Biofleisch zum Grillen, www.porcella.at
Verlässlicher Quell von Nachbarschaftsstreit und Startschuss für Kohlengeschleppe und Bierpaketangebote: die Grillsaison. Zahlreiche Bücher versuchen hartnäckig, dem Thema Grillen noch etwas angeblich Neues abzugewinnen – süß grillen, vegan grillen, Grillen für Frauen . . . Worüber man sich eher Gedanken machen sollte, ist, welches Fleisch man auf den Rost legt. Eine Anlaufstelle ist Porcella, ein Versandhandel für heimische Biofleischspezialitäten, der Koteletts vom Turopoljeschwein ebenso im Angebot hat wie etwa Cevapcici vom Lamm. Biofleisch zum Grillen, www.porcella.at
(c) Beigestellt
Im Magazin-Journalismus spricht man von Text-Bild-Schere, wenn das Geschriebene nicht zum Gezeigten passt. Beim Kochen dieser Low-Carb-Nudeln passiert etwas Vergleichbares: Im Topf sieht man außer Wasser nur Nudeln, in der Küchenluft hängt aber der Geruch nach gekochten roten Linsen. Kein Wunder, die Nudeln (Fusilli oder Penne) bestehen aus nichts anderem. Auch eine Kichererbsenversion gibt es. Die Al-dente-Frage, bei Hülsenfrüchtenudeln ein Knackpunkt, kann man mit einem klaren „sì!" beantworten. Hülsenfrüchtepasta von Barilla, im Supermarkt.
Im Magazin-Journalismus spricht man von Text-Bild-Schere, wenn das Geschriebene nicht zum Gezeigten passt. Beim Kochen dieser Low-Carb-Nudeln passiert etwas Vergleichbares: Im Topf sieht man außer Wasser nur Nudeln, in der Küchenluft hängt aber der Geruch nach gekochten roten Linsen. Kein Wunder, die Nudeln (Fusilli oder Penne) bestehen aus nichts anderem. Auch eine Kichererbsenversion gibt es. Die Al-dente-Frage, bei Hülsenfrüchtenudeln ein Knackpunkt, kann man mit einem klaren „sì!" beantworten. Hülsenfrüchtepasta von Barilla, im Supermarkt.
(c) Beigestellt
Die Bilder von zerschredderten männlichen Eintagsküken bleiben jedem im Gedächtnis, der sie einmal gesehen hat. Die Küken sind konventionellerweise „Nebenprodukte“ der Eierproduktion. Ja! Natürlich startete 2016 eine Initiative, die die Küken zu jungen Gockeln aufzieht. Diese sind bei Rewe im Ganzen zu kaufen, der Großteil ihres Fleisches wird aber für die Produktion von Würsteln verwendet – dank der engen Verbindung ihrer Geschichte mit dem Ei: Osterwürsteln. „Gockel-Würstl“ von Ja! Natürlich, 3,49 Euro für vier Stück, bei Rewe.
Die Bilder von zerschredderten männlichen Eintagsküken bleiben jedem im Gedächtnis, der sie einmal gesehen hat. Die Küken sind konventionellerweise „Nebenprodukte“ der Eierproduktion. Ja! Natürlich startete 2016 eine Initiative, die die Küken zu jungen Gockeln aufzieht. Diese sind bei Rewe im Ganzen zu kaufen, der Großteil ihres Fleisches wird aber für die Produktion von Würsteln verwendet – dank der engen Verbindung ihrer Geschichte mit dem Ei: Osterwürsteln. „Gockel-Würstl“ von Ja! Natürlich, 3,49 Euro für vier Stück, bei Rewe.
(c) Beatrice Schloegl/Marian Co GmbH
Der Friedfisch Karpfen schneidet in Fisch-Nachhaltigkeitsfragen bestens ab. Wenn er noch dazu aus demeterzertifizierter Zucht kommt, umso besser. Das Unternehmen Biofisch ist dafür die Anlaufstelle der Wahl. Frischen Fisch wie Hecht, Reinanken oder Schleie findet man etwa samstags am Wiener Karmelitermarkt und am Kutschkermarkt, außerdem gibt es den Fisch in verarbeiteter Form. Etwa als „Carpa alla Siciliana": kalt geräuchert, mit Knoblauch und Gewürzen in Öl eingelegt. Carpa alla Siciliana von Biofisch, Infos: www.biofisch.at
Der Friedfisch Karpfen schneidet in Fisch-Nachhaltigkeitsfragen bestens ab. Wenn er noch dazu aus demeterzertifizierter Zucht kommt, umso besser. Das Unternehmen Biofisch ist dafür die Anlaufstelle der Wahl. Frischen Fisch wie Hecht, Reinanken oder Schleie findet man etwa samstags am Wiener Karmelitermarkt und am Kutschkermarkt, außerdem gibt es den Fisch in verarbeiteter Form. Etwa als „Carpa alla Siciliana": kalt geräuchert, mit Knoblauch und Gewürzen in Öl eingelegt. Carpa alla Siciliana von Biofisch, Infos: www.biofisch.at
(c) Beigestellt
Manche Kochrezepte erfordern eine hausgemachte Ölcuvée – etwa für Teige, wenn Olivenöl allein zu bitter wäre und es Entschärfung mit neutralem Maiskeimöl braucht. Franz Hartl hat nun eine Mischung herausgebracht, in der es vor allem um Omega-3-Fettsäuren. Ein Esslöffel davon soll den Tagesbedarf decken. Das Bio-fit-Oil ist eine Cuvée aus Kirschkern-, Traubenkern-, Leinsamen-, Mandel- und Walnussöl. Ihm gelingt das Kunststück, tatsächlich nach allen fünf zu schmecken. Bio-Fit-Oil von Hartls feine Öle, 250 ml um 15,90, etwa bei Vinophilia & Cetera, Währingerstraße 145, 1180 Wien.
Manche Kochrezepte erfordern eine hausgemachte Ölcuvée – etwa für Teige, wenn Olivenöl allein zu bitter wäre und es Entschärfung mit neutralem Maiskeimöl braucht. Franz Hartl hat nun eine Mischung herausgebracht, in der es vor allem um Omega-3-Fettsäuren. Ein Esslöffel davon soll den Tagesbedarf decken. Das Bio-fit-Oil ist eine Cuvée aus Kirschkern-, Traubenkern-, Leinsamen-, Mandel- und Walnussöl. Ihm gelingt das Kunststück, tatsächlich nach allen fünf zu schmecken. Bio-Fit-Oil von Hartls feine Öle, 250 ml um 15,90, etwa bei Vinophilia & Cetera, Währingerstraße 145, 1180 Wien.
(c) Hanna Pribitzer
Ein Dessert mit Legendenstatus aus dem Restaurant Dinner by Heston Blumenthal in London ist der warm-flauschige Tipsy Cake. (Einen Preis für den liebreizendsten Namen gibt’s obendrein.) Bei uns heißen alkoholgetränkte Kuchen beschwipst, oder, weniger nobel, besoffen. Welches Wort man wählen mag, eines davon passt auch zu diesem Püree aus schwarzen Nüssen, mit denen davor Nusslikör angesetzt wurde. Eine der hauseigenen Spezialitäten von Pöhl & Mayr am Kutschkermarkt. „La Noix Noire", bei Pöhl & Mayr, Kutschker­gasse   31, 1180 Wien.
Ein Dessert mit Legendenstatus aus dem Restaurant Dinner by Heston Blumenthal in London ist der warm-flauschige Tipsy Cake. (Einen Preis für den liebreizendsten Namen gibt’s obendrein.) Bei uns heißen alkoholgetränkte Kuchen beschwipst, oder, weniger nobel, besoffen. Welches Wort man wählen mag, eines davon passt auch zu diesem Püree aus schwarzen Nüssen, mit denen davor Nusslikör angesetzt wurde. Eine der hauseigenen Spezialitäten von Pöhl & Mayr am Kutschkermarkt. „La Noix Noire", bei Pöhl & Mayr, Kutschker­gasse   31, 1180 Wien.
(c) Beigestellt
Dieser Tage denken wir an die Briten, allerdings weniger in kulinarischer Hinsicht. Marmite und Co. mögen ihre Fans haben, so richtig angekommen sind britische Spezialitäten bei uns aber nie. Scotch eggs könnte es gelingen, sich dauerhaft hier anzusiedeln: Sie sind paniert. Unsere Kernkompetenz. Ursprünglich diente dieser Snack – ein wachsweiches Ei, von Wurstbrät umhüllt, paniert, frittiert – in Pubs als Trinkunterlage. Scotch Eggs von Britwurst, um 6 Euro (auf Vorbestellung) samstags am Wiener ­Karmelitermarkt. britwurst.com
Dieser Tage denken wir an die Briten, allerdings weniger in kulinarischer Hinsicht. Marmite und Co. mögen ihre Fans haben, so richtig angekommen sind britische Spezialitäten bei uns aber nie. Scotch eggs könnte es gelingen, sich dauerhaft hier anzusiedeln: Sie sind paniert. Unsere Kernkompetenz. Ursprünglich diente dieser Snack – ein wachsweiches Ei, von Wurstbrät umhüllt, paniert, frittiert – in Pubs als Trinkunterlage. Scotch Eggs von Britwurst, um 6 Euro (auf Vorbestellung) samstags am Wiener ­Karmelitermarkt. britwurst.com
Bauern auf dem Balkan bei der Umstellung auf Bio zu begleiten und finanziell zu unterstützen ist eines der Ziele von BioBalkan. Soeben präsentierte man eine erste Kollektion an Eingemachtem, in Kooperation mit der Manufaktur Radanska Ruža in Südserbien. Diese beschäftigt auf dem Arbeitsmarkt schwer vermittelbare Menschen, etwa Langzeitarbeitslose, und bezieht das Gemüse von Biobauern aus der Umgebung. Zu haben sind zweierlei Ajvar sowie die Gemüseaufstriche Maliđano und Pinđurur – bio. Balkan-Aufstriche, etwa Sixpack um 35Euro, biobalkan.info
Bauern auf dem Balkan bei der Umstellung auf Bio zu begleiten und finanziell zu unterstützen ist eines der Ziele von BioBalkan. Soeben präsentierte man eine erste Kollektion an Eingemachtem, in Kooperation mit der Manufaktur Radanska Ruža in Südserbien. Diese beschäftigt auf dem Arbeitsmarkt schwer vermittelbare Menschen, etwa Langzeitarbeitslose, und bezieht das Gemüse von Biobauern aus der Umgebung. Zu haben sind zweierlei Ajvar sowie die Gemüseaufstriche Maliđano und Pinđurur – bio. Balkan-Aufstriche, etwa Sixpack um 35Euro, biobalkan.info
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Seit 2012 befüllt Johannes Wirthensohn seine Feinkostkistln, die monatlich ausgeliefert werden. Was genau sich jeweils darin befindet, ist bis zur Lieferung ein Geheimnis. Wirthensohn verrät nur, dass jeweils etwas aus den Kategorien „Wurst, Speck, Schinken, Salami", Käse, Süßes & zum Knabbern, Eingelegtes, Gewürze, Essig & Öl, „Säfte, Sirupe, Nektare" enthalten ist – von über 200 österreichischen Kleinstproduzenten. Neu ist das von Juan Amador (siehe auch die ­Seiten ­42–43) zusammengestellte Kistchen (bis 31.   Mai). Feinkostkistl ­„Edition Amador", 41,90  Euro, feinkostkistl.at
Seit 2012 befüllt Johannes Wirthensohn seine Feinkostkistln, die monatlich ausgeliefert werden. Was genau sich jeweils darin befindet, ist bis zur Lieferung ein Geheimnis. Wirthensohn verrät nur, dass jeweils etwas aus den Kategorien „Wurst, Speck, Schinken, Salami", Käse, Süßes & zum Knabbern, Eingelegtes, Gewürze, Essig & Öl, „Säfte, Sirupe, Nektare" enthalten ist – von über 200 österreichischen Kleinstproduzenten. Neu ist das von Juan Amador (siehe auch die ­Seiten ­42–43) zusammengestellte Kistchen (bis 31.   Mai). Feinkostkistl ­„Edition Amador", 41,90  Euro, feinkostkistl.at
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Sie ist eine dieser Saucen, bei der man sich schon sehr zusammenreißen muss, um sie nicht vor ihrem eigentlichen Einsatz wegzulöffeln. Ein Glas dieser ­Rouille reicht also vielleicht nicht für allzu viele Esser. In Marseille wird die Rouille im Original mit zerdrückten Erdäpfeln hergestellt, viele Versionen, auch diese hier, enthalten aber nur Öl und Knoblauch als Trägermasse. Dazu kommen rote Chilis sowie Safran. Auf geröstetes Weißbrot streichen, zur Bouillabaisse genießen.  Rouille, 7 Euro, bei Stattgarten-Eigenbedarf, Kettenbrückeng. 20, 1040 Wien. www.blindhome.at
Sie ist eine dieser Saucen, bei der man sich schon sehr zusammenreißen muss, um sie nicht vor ihrem eigentlichen Einsatz wegzulöffeln. Ein Glas dieser ­Rouille reicht also vielleicht nicht für allzu viele Esser. In Marseille wird die Rouille im Original mit zerdrückten Erdäpfeln hergestellt, viele Versionen, auch diese hier, enthalten aber nur Öl und Knoblauch als Trägermasse. Dazu kommen rote Chilis sowie Safran. Auf geröstetes Weißbrot streichen, zur Bouillabaisse genießen.  Rouille, 7 Euro, bei Stattgarten-Eigenbedarf, Kettenbrückeng. 20, 1040 Wien. www.blindhome.at
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Auch Krapfen möchten sich einmal kostümieren. Das dachte man sich bei der Bäckereikette Ströck und ließ Chefpatissier Pierre Reboul fünf Faschingsverkleidungen entwerfen. Fräulein Himbeer-Vanille schmückt sich gern mit Blüten, Herr Zitronencreme ist der Neffe von Tante Tarte au citron, und Frau Bratapfel lässt sich gern die Sonne auf die ohnehin schon roten Bäckchen scheinen. Das Format der bunten Familienmitglieder: etwas kleiner als gewohnt. Alle Krapfen sind palmölfrei. Krapfen von Ströck, in allen Filialen.
Auch Krapfen möchten sich einmal kostümieren. Das dachte man sich bei der Bäckereikette Ströck und ließ Chefpatissier Pierre Reboul fünf Faschingsverkleidungen entwerfen. Fräulein Himbeer-Vanille schmückt sich gern mit Blüten, Herr Zitronencreme ist der Neffe von Tante Tarte au citron, und Frau Bratapfel lässt sich gern die Sonne auf die ohnehin schon roten Bäckchen scheinen. Das Format der bunten Familienmitglieder: etwas kleiner als gewohnt. Alle Krapfen sind palmölfrei. Krapfen von Ströck, in allen Filialen.
(c) Beigestellt
Hobbybrotbäcker können sich in der Wiener Mehlgreißlerei mit Profizutaten eindecken. Spezialmehle bietet man ebenso wie Backmalz, das in Gebäck für Aroma, Farbe und Triebkraft sorgt. Dafür wird Getreide gereinigt, in Wasser eingeweicht, gekeimt und gedarrt. Dabei bildet sich der erwünschte Malzzucker. Dieses Karamellmalz entsteht in der 1884 gegründeten Stadlauer Malzfabrik. Man mengt es dem Mehl als Anteil von ein bis drei Prozent bei. Karamellmalz, 250 g um 6,49 Euro, Heumühl­gasse   3, 1040 Wien. ­krusteundkrume.at/shop
Hobbybrotbäcker können sich in der Wiener Mehlgreißlerei mit Profizutaten eindecken. Spezialmehle bietet man ebenso wie Backmalz, das in Gebäck für Aroma, Farbe und Triebkraft sorgt. Dafür wird Getreide gereinigt, in Wasser eingeweicht, gekeimt und gedarrt. Dabei bildet sich der erwünschte Malzzucker. Dieses Karamellmalz entsteht in der 1884 gegründeten Stadlauer Malzfabrik. Man mengt es dem Mehl als Anteil von ein bis drei Prozent bei. Karamellmalz, 250 g um 6,49 Euro, Heumühl­gasse   3, 1040 Wien. ­krusteundkrume.at/shop
(c) Beigestellt
Während 80 Prozent der Sojasaucen aus billigem Sojamehl hergestellt werden, das bei der Ölproduktion übrig bleibt, wird diese eineinhalb Jahre lang gereifte Sauce aus ganzen Sojabohnen gemacht. Die Bohnen werden nicht, wie der Großteil der japanischen Gesamtproduktion, etwa aus den USA herangekarrt, sondern in Hokkaido angebaut. Die Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Salz, Wasser und Koji-Pilz. Usukushi bedeutet „leicht", es handelt sich also um eine helle Sojasauce. Fruchtig, komplexe Tiefe – ausprobieren!  Igeta Usukushi, 360 ml um 7,40 Euro, bei unchainedselections.at
Während 80 Prozent der Sojasaucen aus billigem Sojamehl hergestellt werden, das bei der Ölproduktion übrig bleibt, wird diese eineinhalb Jahre lang gereifte Sauce aus ganzen Sojabohnen gemacht. Die Bohnen werden nicht, wie der Großteil der japanischen Gesamtproduktion, etwa aus den USA herangekarrt, sondern in Hokkaido angebaut. Die Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Salz, Wasser und Koji-Pilz. Usukushi bedeutet „leicht", es handelt sich also um eine helle Sojasauce. Fruchtig, komplexe Tiefe – ausprobieren!  Igeta Usukushi, 360 ml um 7,40 Euro, bei unchainedselections.at
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Störkaviar aus Österreich verband man lange Zeit mit Walter Grüll, der auch mit weißem Albinostörkaviar Aufsehen erregte. Jan Klecka ist einer derer, die in Grülls Fußstapfen getreten sind, sein „1. Wiener Störcaviar" ist längst nicht nur im Steirereck gefragt. Und es tauchen immer wieder neue Störkaviarproduzenten auf: Romeo Schermann aus dem Bezirk Oberwart etwa, der seine ­Störe unter anderem mit Kürbiskernpresskuchen füttert. Liegt es ­daran, dass der Kaviar eine überraschend säuerliche Note hat? Romeo Caviar, ab 10 g um 29,90 Euro, bei Merkur.
Störkaviar aus Österreich verband man lange Zeit mit Walter Grüll, der auch mit weißem Albinostörkaviar Aufsehen erregte. Jan Klecka ist einer derer, die in Grülls Fußstapfen getreten sind, sein „1. Wiener Störcaviar" ist längst nicht nur im Steirereck gefragt. Und es tauchen immer wieder neue Störkaviarproduzenten auf: Romeo Schermann aus dem Bezirk Oberwart etwa, der seine ­Störe unter anderem mit Kürbiskernpresskuchen füttert. Liegt es ­daran, dass der Kaviar eine überraschend säuerliche Note hat? Romeo Caviar, ab 10 g um 29,90 Euro, bei Merkur.
(c) Beigestellt
Für manche heißt es derzeit #dryjanuary, alkoholfreier Jänner, oder ­Ähnliches als Jahreswechselnachbearbeitung. Andere werden erst mit Beginn der kirchlichen Fastenzeit aktiv. Wann immer – wenn Fettkalorien weniger werden, Brühen dünner, Faserstoffe mehr, braucht es Kompensation in Form von tröstlicher Würze, damit man nicht trübsinnig wird. Ein Wundermittel ist da diese Paste mit Röstknoblauch, Sojasauce und Tamarinde von Gewürzgroßmeister Ingo Holland. Tiefdunkel, sanfte Schärfe, hochgradig facettenreich. Nam Prik, um 16,90 Euro bei Sussitz.
Für manche heißt es derzeit #dryjanuary, alkoholfreier Jänner, oder ­Ähnliches als Jahreswechselnachbearbeitung. Andere werden erst mit Beginn der kirchlichen Fastenzeit aktiv. Wann immer – wenn Fettkalorien weniger werden, Brühen dünner, Faserstoffe mehr, braucht es Kompensation in Form von tröstlicher Würze, damit man nicht trübsinnig wird. Ein Wundermittel ist da diese Paste mit Röstknoblauch, Sojasauce und Tamarinde von Gewürzgroßmeister Ingo Holland. Tiefdunkel, sanfte Schärfe, hochgradig facettenreich. Nam Prik, um 16,90 Euro bei Sussitz.
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Dass diese bronzegetriebene Pasta in der Wiener Kettenbrückengasse zu haben ist, macht Christian Jauernik nicht wenig stolz: Sein Stattgarten Eigenbedarf (Subtitel: „Besen und Spaghetti") führt eine große Auswahl von Pastificio G. Di Martino aus Neapel, zum Teil in Verpackungen von Dolce & Gabbana. In Formen wie Ziti (lang, dick, hohl), Gnocchetti sardi alias Malloreddus für wunderbare Mampfgerichte oder den Formenmix namens Mista Corta. Pasta von Pastificio G. Di Martino, bei Stattgarten, Kettenbrückeng. 14, 1040.
Dass diese bronzegetriebene Pasta in der Wiener Kettenbrückengasse zu haben ist, macht Christian Jauernik nicht wenig stolz: Sein Stattgarten Eigenbedarf (Subtitel: „Besen und Spaghetti") führt eine große Auswahl von Pastificio G. Di Martino aus Neapel, zum Teil in Verpackungen von Dolce & Gabbana. In Formen wie Ziti (lang, dick, hohl), Gnocchetti sardi alias Malloreddus für wunderbare Mampfgerichte oder den Formenmix namens Mista Corta. Pasta von Pastificio G. Di Martino, bei Stattgarten, Kettenbrückeng. 14, 1040.
(c) Beigestellt
Wenige Marken haben eine so treue Fangemeinde wie die Nuri-Sardinen, die es in Österreich seit Ende der 1940er dank der Familie Glatz gab und nach einer fangquotenbedingten Pause 2015-2017 wieder gibt. Die Sardinen kommen vom Hafen in Matoshinos nahe Porto in die traditionsreiche Fabrikshalle, werden in Handarbeit samt Gewürzen in Dosen geschlichtet. Nun ist man auf den Zug der Jahrgangssardinen aufgesprungen und hat gereifte Dosenfischlein in den Handel gebracht: Derzeit erhältlich: 2014 und 2015 also jene von vor der Nuri-Pause. Nuri-Jahrgangssardinen, 15 Euro, bei Merkur am Hohen Markt.
Wenige Marken haben eine so treue Fangemeinde wie die Nuri-Sardinen, die es in Österreich seit Ende der 1940er dank der Familie Glatz gab und nach einer fangquotenbedingten Pause 2015-2017 wieder gibt. Die Sardinen kommen vom Hafen in Matoshinos nahe Porto in die traditionsreiche Fabrikshalle, werden in Handarbeit samt Gewürzen in Dosen geschlichtet. Nun ist man auf den Zug der Jahrgangssardinen aufgesprungen und hat gereifte Dosenfischlein in den Handel gebracht: Derzeit erhältlich: 2014 und 2015 also jene von vor der Nuri-Pause. Nuri-Jahrgangssardinen, 15 Euro, bei Merkur am Hohen Markt.
(c) Beigestellt
Die Firma Schenkel machte uns mit dem Wort Kamtschatkakrabbe bekannt und lässt seit nunmehr 135 Jahren einen Hauch von großer, weiter Gourmetwelt ins nicht mediterrane Binnenland Österreich wehen: mit eingelegtem grünen Pfeffer („kein Mahlen erforderlich!"), gefüllten Oliven, Schnecken, Kaviar . . . An den Verpackungen hat man nicht viel geändert, wie man auch an dieser Dose Queen Crab (samt „Serviervorschlag") sieht. ­Sehnen sind bei diesem Krabbenfleisch bereits entfernt.  Schenkel’s Queen Crab, etwa bei Merkur am Hohen Markt.
Die Firma Schenkel machte uns mit dem Wort Kamtschatkakrabbe bekannt und lässt seit nunmehr 135 Jahren einen Hauch von großer, weiter Gourmetwelt ins nicht mediterrane Binnenland Österreich wehen: mit eingelegtem grünen Pfeffer („kein Mahlen erforderlich!"), gefüllten Oliven, Schnecken, Kaviar . . . An den Verpackungen hat man nicht viel geändert, wie man auch an dieser Dose Queen Crab (samt „Serviervorschlag") sieht. ­Sehnen sind bei diesem Krabbenfleisch bereits entfernt.  Schenkel’s Queen Crab, etwa bei Merkur am Hohen Markt.
(c) Beigestellt
Eine Gelegenheit, die man ergreifen muss: Als neben ihrem Backatelier ein Geschäftslokal zu haben war, schlug Barbara van Melle zu. Und führt in der Mehlgreißlerei nun alles, was man zum Brotbacken braucht. Darunter einerseits Utensilien wie französisches Bäckerleinen oder Simperl, Gärkörbe mit dem typischen Rillenmuster (z. B. auch mit Fußballemblem!), vor allem aber Bäckermehle in Haushaltsmengen, die sie von kleinen heimischen Mühlen bezieht. Dieses Ruchmehl aus der Langer Mühle hat einen größeren Anteil an der äußeren Schalenschicht. Ruchmehl, 2,5 kg, 4,90 Euro, Heumühlg. 3/1, 1040 Wien.
Eine Gelegenheit, die man ergreifen muss: Als neben ihrem Backatelier ein Geschäftslokal zu haben war, schlug Barbara van Melle zu. Und führt in der Mehlgreißlerei nun alles, was man zum Brotbacken braucht. Darunter einerseits Utensilien wie französisches Bäckerleinen oder Simperl, Gärkörbe mit dem typischen Rillenmuster (z. B. auch mit Fußballemblem!), vor allem aber Bäckermehle in Haushaltsmengen, die sie von kleinen heimischen Mühlen bezieht. Dieses Ruchmehl aus der Langer Mühle hat einen größeren Anteil an der äußeren Schalenschicht. Ruchmehl, 2,5 kg, 4,90 Euro, Heumühlg. 3/1, 1040 Wien.
(c) Beigestellt
Den Wer-krendelt-kann-heiraten-Test bestehen diese Kärntner Nudeln nicht – das sieht man auf den ersten Blick. Nur zwei der zahlreichen Varianten von Kasnudl.com sind gekrendelt. Der Großteil erinnert optisch an „Hut oder Elefant?" aus „Der kleine Prinz." Das junge Unternehmen bietet zahlreiche Füllungen, etwa Brezel-Speck, Wild, Lachsforelle, Blunzen (Bild) oder Kletzen, die originale Version aus Erdäpfeln, Bröseltopfen und Minze gibt es auch. Zehn Sorten sind in Bioqualität zu haben. Gefüllte Nudeln, etwa 10 Blunzennudeln um 9 Euro, www.kasnudl.com
Den Wer-krendelt-kann-heiraten-Test bestehen diese Kärntner Nudeln nicht – das sieht man auf den ersten Blick. Nur zwei der zahlreichen Varianten von Kasnudl.com sind gekrendelt. Der Großteil erinnert optisch an „Hut oder Elefant?" aus „Der kleine Prinz." Das junge Unternehmen bietet zahlreiche Füllungen, etwa Brezel-Speck, Wild, Lachsforelle, Blunzen (Bild) oder Kletzen, die originale Version aus Erdäpfeln, Bröseltopfen und Minze gibt es auch. Zehn Sorten sind in Bioqualität zu haben. Gefüllte Nudeln, etwa 10 Blunzennudeln um 9 Euro, www.kasnudl.com
(c) www.yaycreative.at
Wer gerade nicht bei weißen Trüffeln zuschlagen will, kann sich ein anderes Stammbaumprodukt aus einer Trüffelregion ­besorgen: Dieser schwarze Reis der Sorte Artemide wird in Casalbeltrame im Piemont angebaut. Mit 35 Minuten Kochzeit muss man für die aromatischen langen Körner mit ihrem speziellen Biss rechnen. Im spektakulären Vierkiloglas als Geschenk für ­italophile Reisenthusiasten. Halblitergläser gibt es aber auch. Artemide-Reis, 4 kg um 39,80 Euro, 1/2 kg um 9,80, Infos: barolista.at
Wer gerade nicht bei weißen Trüffeln zuschlagen will, kann sich ein anderes Stammbaumprodukt aus einer Trüffelregion ­besorgen: Dieser schwarze Reis der Sorte Artemide wird in Casalbeltrame im Piemont angebaut. Mit 35 Minuten Kochzeit muss man für die aromatischen langen Körner mit ihrem speziellen Biss rechnen. Im spektakulären Vierkiloglas als Geschenk für ­italophile Reisenthusiasten. Halblitergläser gibt es aber auch. Artemide-Reis, 4 kg um 39,80 Euro, 1/2 kg um 9,80, Infos: barolista.at
(c) Beigestellt
Holunder ist für viele nur eine Wildfrucht, die sich in dieser Form – so abgeschieden sie auch wachsen mag – nicht biozertifizieren lässt. Sehr wohl biozertifiziert sind die Holundersträucher, von denen die Beeren für diesen passierten „Fruchtaufstrich" (an das Wort muss man sich nicht gewöhnen) von Staud’s gepflückt werden. Trotz siebzig Prozent Fruchtanteil ist die tiefdunkle, samtige Masse erstaunlich süß, ein etwas vehementerer Säurekick wäre denkbar. Bemerkenswert aber: der aromatische Nachhall. Bio-Holunder, Staud’s, 3,99 Euro.
Holunder ist für viele nur eine Wildfrucht, die sich in dieser Form – so abgeschieden sie auch wachsen mag – nicht biozertifizieren lässt. Sehr wohl biozertifiziert sind die Holundersträucher, von denen die Beeren für diesen passierten „Fruchtaufstrich" (an das Wort muss man sich nicht gewöhnen) von Staud’s gepflückt werden. Trotz siebzig Prozent Fruchtanteil ist die tiefdunkle, samtige Masse erstaunlich süß, ein etwas vehementerer Säurekick wäre denkbar. Bemerkenswert aber: der aromatische Nachhall. Bio-Holunder, Staud’s, 3,99 Euro.
(c) Beigestellt
„Das ist nicht Joseph", sagt der Joseph-Chef über sein neues Brot. Deshalb gibt es dieses nur in der kürzlich eröffneten Filiale Kirchengasse, sagt Josef Weghaupt (wo man übrigens ein charakterstarkes Abendprogramm fährt, mit kantiger Weinauswahl). Für diesen Standort hat man an drei neuen Brotsorten getüftelt. Anders als bei Joseph üblich, enthält der Teig des „Bio San Francisco Sauerteigbrotes Hafer&Einkorn" (Bild) Weizensauerteig, er wird im Topf gebacken. Ergebnis: ein heller Laib, deutlich fluffiger als gewohnt. San-Francisco-Brot, 8,20 Euro, bei Joseph, Kircheng. 3, 1070.
„Das ist nicht Joseph", sagt der Joseph-Chef über sein neues Brot. Deshalb gibt es dieses nur in der kürzlich eröffneten Filiale Kirchengasse, sagt Josef Weghaupt (wo man übrigens ein charakterstarkes Abendprogramm fährt, mit kantiger Weinauswahl). Für diesen Standort hat man an drei neuen Brotsorten getüftelt. Anders als bei Joseph üblich, enthält der Teig des „Bio San Francisco Sauerteigbrotes Hafer&Einkorn" (Bild) Weizensauerteig, er wird im Topf gebacken. Ergebnis: ein heller Laib, deutlich fluffiger als gewohnt. San-Francisco-Brot, 8,20 Euro, bei Joseph, Kircheng. 3, 1070.
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Zwei Kilo kann so ein Plutzer schon einmal haben: Als eine der ersten Zitrusfrüchte der Saison haben kalabrische Cedri di Diamante Wien erreicht. Sie haben kaum Fruchtfleisch, dafür umso mehr Albedo, wie die weiße, leicht nachgiebige und bittere Schicht genannt wird. Wer eine Aufschnittmaschine hat, hoble sie längs, so dünn es nur geht, und verknete die Scheiben mit ebenso dünn gehobeltem Fenchel, dazu das neue Olivenöl der Saison: Auch so kann Herbst schmecken. Cedro, 16 Euro/kg, bei Casa Caria, Schottenfeldg. 48a, 1070 Wien.
Zwei Kilo kann so ein Plutzer schon einmal haben: Als eine der ersten Zitrusfrüchte der Saison haben kalabrische Cedri di Diamante Wien erreicht. Sie haben kaum Fruchtfleisch, dafür umso mehr Albedo, wie die weiße, leicht nachgiebige und bittere Schicht genannt wird. Wer eine Aufschnittmaschine hat, hoble sie längs, so dünn es nur geht, und verknete die Scheiben mit ebenso dünn gehobeltem Fenchel, dazu das neue Olivenöl der Saison: Auch so kann Herbst schmecken. Cedro, 16 Euro/kg, bei Casa Caria, Schottenfeldg. 48a, 1070 Wien.
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Es war ausgerechnet ein Kaffeekapselriese, der vor Jahren eine nachahmenswerte Kollektion aus hauchzarten Schokotäfelchen herausgebracht hatte, die mit Fruchtfüllungen glänzten – das Format und der Kontrast aus fast papierdünner Schokolade und samtiger Fruchtmasse waren bestechend. Etwas Ähnliches hat nun der ungarische Chocolatier Mészáros Gábor von Chocome entwickelt: dünne (wenngleich nicht ganz so dünne) Täfelchen mit Yuzu-, Passionsfrucht- sowie Haselnuss-Kaffee-Füllung. „Petit 21" von Chocome, 13  Euro, ­store.chocome.at
Es war ausgerechnet ein Kaffeekapselriese, der vor Jahren eine nachahmenswerte Kollektion aus hauchzarten Schokotäfelchen herausgebracht hatte, die mit Fruchtfüllungen glänzten – das Format und der Kontrast aus fast papierdünner Schokolade und samtiger Fruchtmasse waren bestechend. Etwas Ähnliches hat nun der ungarische Chocolatier Mészáros Gábor von Chocome entwickelt: dünne (wenngleich nicht ganz so dünne) Täfelchen mit Yuzu-, Passionsfrucht- sowie Haselnuss-Kaffee-Füllung. „Petit 21" von Chocome, 13  Euro, ­store.chocome.at
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Vor drei Jahren war im „Schaufenster" über Christoph Thomann und den Verein Speiseplan zu lesen, der Insekten als Lebensmittel mit Zukunft (schnell und ressourcenschonend wachsend, mit anderem Schmerzempfinden als Säugetiere ausgestattet und Abfall in Protein verwandelnd) unter die Leute bringen wollte. Mittlerweile heißt sein Unternehmen Zirp Insects, und es ist ihm gelungen, seine nussig schmeckenden, proteinreichen, gefriergetrockneten Heimchen und Co. bei Merkur unterzubringen. Gefriergetrocknete Insekten von Zirp, je 7,99 Euro, in allen Merkur-­Filialen.
Vor drei Jahren war im „Schaufenster" über Christoph Thomann und den Verein Speiseplan zu lesen, der Insekten als Lebensmittel mit Zukunft (schnell und ressourcenschonend wachsend, mit anderem Schmerzempfinden als Säugetiere ausgestattet und Abfall in Protein verwandelnd) unter die Leute bringen wollte. Mittlerweile heißt sein Unternehmen Zirp Insects, und es ist ihm gelungen, seine nussig schmeckenden, proteinreichen, gefriergetrockneten Heimchen und Co. bei Merkur unterzubringen. Gefriergetrocknete Insekten von Zirp, je 7,99 Euro, in allen Merkur-­Filialen.
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Sie wachsen auf erkalteten Lavafeldern und werden nur alle zwei Jahre beerntet: die Pistazienbäume im sizilianischen Bronte. Die Nüsse: intensives Pistazienaroma, leuchtend grün. In Bronte mengt man sie Torronemassen bei, füllt Cannoli mit Pistaziencreme, bäckt Luxuskuchen aus den nicht ganz günstigen gemahlenen Pistazien. Letztere sind, neben weiteren Produkten wie Pesto oder süßer Pistaziencreme, dem wohl besten Nutellaersatz der Welt, bei Haas & Haas zu haben. Pistazienmehl, 8,20  €/100 g, bei Haas & Haas, 1010 Wien.  
Sie wachsen auf erkalteten Lavafeldern und werden nur alle zwei Jahre beerntet: die Pistazienbäume im sizilianischen Bronte. Die Nüsse: intensives Pistazienaroma, leuchtend grün. In Bronte mengt man sie Torronemassen bei, füllt Cannoli mit Pistaziencreme, bäckt Luxuskuchen aus den nicht ganz günstigen gemahlenen Pistazien. Letztere sind, neben weiteren Produkten wie Pesto oder süßer Pistaziencreme, dem wohl besten Nutellaersatz der Welt, bei Haas & Haas zu haben. Pistazienmehl, 8,20  €/100 g, bei Haas & Haas, 1010 Wien.  
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Ziegen und Wasserbüffel sind seine wichtigsten Mitarbeiter, dazu kommt der Faktor Zeit. Robert Paget, Käsemacher im niederösterreichischen Diendorf am Kamp, ist als Lebensmittelproduzent alles andere als konventionell. Dass Wasserbüffel nur ein Drittel der Milchmenge einer Kuh geben, nimmt er in Kauf – Fettgehalt und Geschmack sind ihm wichtiger. Für die Käse- und Delikatessenhändler Irene Pöhl, Ines Mayr und Florian vom Wiener Kutschkermarkt füllt er nun dieses gerührte Büffel­joghurt ab, mit kräftigem, direkt nussigem Aroma.  Büffeljoghurt von Robert Paget für Pöhl & Mayr, 6,90  Euro, ­Kutschkergasse 31, 1180 Wien. kaesestand.at
Ziegen und Wasserbüffel sind seine wichtigsten Mitarbeiter, dazu kommt der Faktor Zeit. Robert Paget, Käsemacher im niederösterreichischen Diendorf am Kamp, ist als Lebensmittelproduzent alles andere als konventionell. Dass Wasserbüffel nur ein Drittel der Milchmenge einer Kuh geben, nimmt er in Kauf – Fettgehalt und Geschmack sind ihm wichtiger. Für die Käse- und Delikatessenhändler Irene Pöhl, Ines Mayr und Florian vom Wiener Kutschkermarkt füllt er nun dieses gerührte Büffel­joghurt ab, mit kräftigem, direkt nussigem Aroma.  Büffeljoghurt von Robert Paget für Pöhl & Mayr, 6,90  Euro, ­Kutschkergasse 31, 1180 Wien. kaesestand.at
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Er weiß, wie man Messer wetzt und Schmäh führt: Richard Holmes von Britwurst hat einen Nerv getroffen. Seine Würste, etwa mit Blutwurst, Speck und Ahornsirup gefüllt, oder seine marokkanischen Merguez, die es nur dann gibt, wenn Fleischhauerlegende Hödl die Lammsaison ausruft, sind am Wiener Karmelitermarkt stets rasch ausverkauft. Seit Kurzem gibt es auch urbritische Pies, die mit ähnlichen Zutaten gefüllt sind wie die Würste, der extramürbe Teig besteht aus Mehl und Schmalz. Pie von Britwurst, samstags am Wiener Karmelitermarkt.
Er weiß, wie man Messer wetzt und Schmäh führt: Richard Holmes von Britwurst hat einen Nerv getroffen. Seine Würste, etwa mit Blutwurst, Speck und Ahornsirup gefüllt, oder seine marokkanischen Merguez, die es nur dann gibt, wenn Fleischhauerlegende Hödl die Lammsaison ausruft, sind am Wiener Karmelitermarkt stets rasch ausverkauft. Seit Kurzem gibt es auch urbritische Pies, die mit ähnlichen Zutaten gefüllt sind wie die Würste, der extramürbe Teig besteht aus Mehl und Schmalz. Pie von Britwurst, samstags am Wiener Karmelitermarkt.
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Kleine Gefährte, die bei Hipsterveranstaltungen angebliches Streetfood verkaufen, gibt es viele. So sinnvoll wie das Konzept von Andis Arancini sind die wenigsten: waschechtes Streetfood sizilianischer Provenienz (gefüllte frittierte Reisbällchen), schnelle Finalisierung vor Ort, sehr gut gekocht, kluge Verpackung. Andis Arancini werden etwa mit Ragù, Spinat oder Schinken-Bechamel gefüllt. Die Pasta-Version gelingt gar unerwartet gut, aus reisförmiger Pasta statt Risottoreis. Andis Arancini, am 22.  9. vor dem Ronacher, weitere Standorte: arancini.at
Kleine Gefährte, die bei Hipsterveranstaltungen angebliches Streetfood verkaufen, gibt es viele. So sinnvoll wie das Konzept von Andis Arancini sind die wenigsten: waschechtes Streetfood sizilianischer Provenienz (gefüllte frittierte Reisbällchen), schnelle Finalisierung vor Ort, sehr gut gekocht, kluge Verpackung. Andis Arancini werden etwa mit Ragù, Spinat oder Schinken-Bechamel gefüllt. Die Pasta-Version gelingt gar unerwartet gut, aus reisförmiger Pasta statt Risottoreis. Andis Arancini, am 22.  9. vor dem Ronacher, weitere Standorte: arancini.at
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Kein neues Produkt, der Zweigelt-Verjus von Barbara Öhlzelt, die bereits seit elf Jahren Verjus macht, aber heuer ein besonderes: „Die Ernte für den Verjus hat heuer so zeitig begonnen, dass ich es selber noch nicht fassen kann, sie schon wieder beendet zu haben“, sagt die Kamptaler Winzerin. Am 25. Juli habe man begonnen, üblicherweise starte man Mitte August. Auch die Trauben für einen anderen Zweigelt-Verjus, jenen von Franz Türk aus dem Kremstal, wurden ungewöhnlich früh geerntet, frühmorgens am 28. Juli. Zweigelt-Verjus von Barbara Öhlzelt, etwa bei Wein & Co.
Kein neues Produkt, der Zweigelt-Verjus von Barbara Öhlzelt, die bereits seit elf Jahren Verjus macht, aber heuer ein besonderes: „Die Ernte für den Verjus hat heuer so zeitig begonnen, dass ich es selber noch nicht fassen kann, sie schon wieder beendet zu haben“, sagt die Kamptaler Winzerin. Am 25. Juli habe man begonnen, üblicherweise starte man Mitte August. Auch die Trauben für einen anderen Zweigelt-Verjus, jenen von Franz Türk aus dem Kremstal, wurden ungewöhnlich früh geerntet, frühmorgens am 28. Juli. Zweigelt-Verjus von Barbara Öhlzelt, etwa bei Wein & Co.
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In einer Ausgabe, die sich dezidiert Trends widmet, sind auch kuriose ­Lebensmittel und Gerichte erlaubt: Blue Ramen etwa, vom Tokioter Lokal Kipposhi erfunden. Die dortige blau färbende Zutat wird als Geheimnis gehandelt, es soll sich um ein Spirulinaalgen-Extrakt handeln. Wer blauen Ramen (oder zumindest blaue Nudelsuppe) nachmachen will: Die Schmetterlingserbse, bei Haas & Haas oder von der Thai-Marke Blue Elephant zu haben, färbt Flüssigkeiten in Sekundenschnelle tiefblau. Maulbeerblättertee mit Schmetterlingserbse, 50 g um 6,80 €, bei Haas & Haas.
In einer Ausgabe, die sich dezidiert Trends widmet, sind auch kuriose ­Lebensmittel und Gerichte erlaubt: Blue Ramen etwa, vom Tokioter Lokal Kipposhi erfunden. Die dortige blau färbende Zutat wird als Geheimnis gehandelt, es soll sich um ein Spirulinaalgen-Extrakt handeln. Wer blauen Ramen (oder zumindest blaue Nudelsuppe) nachmachen will: Die Schmetterlingserbse, bei Haas & Haas oder von der Thai-Marke Blue Elephant zu haben, färbt Flüssigkeiten in Sekundenschnelle tiefblau. Maulbeerblättertee mit Schmetterlingserbse, 50 g um 6,80 €, bei Haas & Haas.
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Vom Herbsttrend "Cold Brew Hair" haben wir bereits berichtet. Von Farbenspielen im Haar also, die von Milchverwehungen in Kaffee inspiriert sind. Auf diesen Seiten, die sich dem Essen und Trinken widmen, darf es hingegen eine gar köstliche Mandelmilch-Kaffee-Verwehung sein: Das Wiener Bio-Cold-Brew-Label Kaffeetschi hat vor Kurzem diese Version (und eine mit Kokosmilch) herausgebracht. Eine unerwartet stimmige und elegante Liaison. Kaffeetschi Mandel-Latte, drei Euro, etwa bei Spar und Merkur. www.kaffeetschi.at
Vom Herbsttrend "Cold Brew Hair" haben wir bereits berichtet. Von Farbenspielen im Haar also, die von Milchverwehungen in Kaffee inspiriert sind. Auf diesen Seiten, die sich dem Essen und Trinken widmen, darf es hingegen eine gar köstliche Mandelmilch-Kaffee-Verwehung sein: Das Wiener Bio-Cold-Brew-Label Kaffeetschi hat vor Kurzem diese Version (und eine mit Kokosmilch) herausgebracht. Eine unerwartet stimmige und elegante Liaison. Kaffeetschi Mandel-Latte, drei Euro, etwa bei Spar und Merkur. www.kaffeetschi.at
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Angesichts der strohigen Exemplare, die oft in heimischen Supermärkten dahindümpeln, könnte man prinzipiell Angst vor ihnen bekommen. Wenn die Familie Theuringer im Marchfeld aber die Artischockensaison ausruft, heißt es zugreifen. Die äußeren paar Blätter werden entfernt, die Spitze kappt man. Mehr Vorbereitungsarbeit ist bei diesen frischen Distelexemplaren nicht nötig. Marchfelder Artischocken, Ab-Hof-Verkauf ab sofort in Raasdorf, Altes Dorf 31, Fr–Sa 9–18, sowie samstags von 9–12 am Yppenmarkt vor Stauds Pavillon.
Angesichts der strohigen Exemplare, die oft in heimischen Supermärkten dahindümpeln, könnte man prinzipiell Angst vor ihnen bekommen. Wenn die Familie Theuringer im Marchfeld aber die Artischockensaison ausruft, heißt es zugreifen. Die äußeren paar Blätter werden entfernt, die Spitze kappt man. Mehr Vorbereitungsarbeit ist bei diesen frischen Distelexemplaren nicht nötig. Marchfelder Artischocken, Ab-Hof-Verkauf ab sofort in Raasdorf, Altes Dorf 31, Fr–Sa 9–18, sowie samstags von 9–12 am Yppenmarkt vor Stauds Pavillon.
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Da habt ihr den Salat!, sagen die "Insalateure" Klaus Innerebner und Thomas Ploner, die hinter Juchu stecken, einem neuen Wiener Salat-Lieferservice fürs Büro. Salate gibt es ab 6,50, Gazpacho um 3,90 Euro. "SalArt" etwa enthält Vogerlsalat, Ricotta, Mandelsplitter und Belugalinsen, aufgefrischt wird mit Himbeeren und einem Holunder-Dijonsenf-Dressing. "Heidi" besteht unter anderem aus Rucola, Radieschen, gebratenen Karottenlocken, Pekannüssen und Ziegenkäse. Die Salate kommen in biologisch abbaubaren Tassen, sie werden per E-Bike und E-Roller geliefert. Es empfiehlt sich, die Salate rasch zu essen, sie altern nicht in Würde. www.juchu.wien
Da habt ihr den Salat!, sagen die "Insalateure" Klaus Innerebner und Thomas Ploner, die hinter Juchu stecken, einem neuen Wiener Salat-Lieferservice fürs Büro. Salate gibt es ab 6,50, Gazpacho um 3,90 Euro. "SalArt" etwa enthält Vogerlsalat, Ricotta, Mandelsplitter und Belugalinsen, aufgefrischt wird mit Himbeeren und einem Holunder-Dijonsenf-Dressing. "Heidi" besteht unter anderem aus Rucola, Radieschen, gebratenen Karottenlocken, Pekannüssen und Ziegenkäse. Die Salate kommen in biologisch abbaubaren Tassen, sie werden per E-Bike und E-Roller geliefert. Es empfiehlt sich, die Salate rasch zu essen, sie altern nicht in Würde. www.juchu.wien
Der junge Unternehmer Lukas Leitsberger hat über seinem vielschichtigen kalten Kaffee ein Füllhorn an Gedanken ausgeschüttet. „Kalter Kaffee“ ist natürlich völlig unzureichend: 25 Gramm von im Natural-Verfahren aufbereiteten, also samt Kaffeekirschfruchtfleisch getrockneten Bohnen stecken in jedem Fläschchen des Cold Brew. Diese Version enthält Bohnen aus Äthiopien, es gab und es folgen andere Herkunftsgebiete. Das Etikett zeigt farblich an, wo sich das Aroma im internationalen Flavour Wheel ansiedelt. Getrunken werden soll er aus dem Weinglas. Cold Brew 25 Grams, etwa bei Sussitz. 25grams.coffee
Der junge Unternehmer Lukas Leitsberger hat über seinem vielschichtigen kalten Kaffee ein Füllhorn an Gedanken ausgeschüttet. „Kalter Kaffee“ ist natürlich völlig unzureichend: 25 Gramm von im Natural-Verfahren aufbereiteten, also samt Kaffeekirschfruchtfleisch getrockneten Bohnen stecken in jedem Fläschchen des Cold Brew. Diese Version enthält Bohnen aus Äthiopien, es gab und es folgen andere Herkunftsgebiete. Das Etikett zeigt farblich an, wo sich das Aroma im internationalen Flavour Wheel ansiedelt. Getrunken werden soll er aus dem Weinglas. Cold Brew 25 Grams, etwa bei Sussitz. 25grams.coffee
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Man würde ihm weitaus mehr Kalorien unterstellen, so nussig, richtiggehend röstig-karamellig, schmeckt dieses Kokoswasser aus Thailand. Tatsächlich sind es gerade einmal 170 Kalorien pro Liter. Nachhaltig ist bei King Island die Aufbereitung des Abfalls, der bei der Produktion anfällt: Aus den Kokosnussschalen werden Sitzplatten für buddhistische Tempel hergestellt, die Kokosfleisch-Pressreste gehen als Tierfutter an lokale Bauern, und aus recycelten Verpackungen entstehen Tische und Stühle für Schulen. Kokosnusswasser von King Island, circa drei Euro/Liter, im Supermarkt.
Man würde ihm weitaus mehr Kalorien unterstellen, so nussig, richtiggehend röstig-karamellig, schmeckt dieses Kokoswasser aus Thailand. Tatsächlich sind es gerade einmal 170 Kalorien pro Liter. Nachhaltig ist bei King Island die Aufbereitung des Abfalls, der bei der Produktion anfällt: Aus den Kokosnussschalen werden Sitzplatten für buddhistische Tempel hergestellt, die Kokosfleisch-Pressreste gehen als Tierfutter an lokale Bauern, und aus recycelten Verpackungen entstehen Tische und Stühle für Schulen. Kokosnusswasser von King Island, circa drei Euro/Liter, im Supermarkt.
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Klingt für Feinschmecker vermutlich wie ein einziges No-Go: Ketchup. Was auf dem toskanischen Biobauernhof Fattoria La Vialla ins Glas kommt, wurde aber erstens anders getauft, nämlich „Ketchalla“, und ist zweitens keine rote Zuckerpampe, sondern enthält 76,35 Prozent Bioparadeiser, keinen Zucker, sondern Traubenmost und Weinessig aus den eigenen Weingärten, Olivenöl aus den eigenen Hainen, Gemüse sowie Kräuter. „Sagen Sie ja nicht Ketchup zu mir!“, lässt „Ketchalla“ übrigens ausrichten. „Ketchalla“, 3,60 €, auf www.lavialla.it
Klingt für Feinschmecker vermutlich wie ein einziges No-Go: Ketchup. Was auf dem toskanischen Biobauernhof Fattoria La Vialla ins Glas kommt, wurde aber erstens anders getauft, nämlich „Ketchalla“, und ist zweitens keine rote Zuckerpampe, sondern enthält 76,35 Prozent Bioparadeiser, keinen Zucker, sondern Traubenmost und Weinessig aus den eigenen Weingärten, Olivenöl aus den eigenen Hainen, Gemüse sowie Kräuter. „Sagen Sie ja nicht Ketchup zu mir!“, lässt „Ketchalla“ übrigens ausrichten. „Ketchalla“, 3,60 €, auf www.lavialla.it
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Ronaldo trägt angeblich nur 41,5 (und das bei einer Körpergröße von 1,87 m), während Lionel Messi trotz seiner gerade einmal 170 Zentimeter auf Schuhgröße 43 verweisen kann. Noch einmal deutlich mehr bietet Romelu Lukaku vom belgischen Nationalteam: Er trägt 47,5. Etwas kleiner, nämlich in Volksschulkinder-Schuhgröße, ist dieser güldene Kickerschuh, den Schokohändler Thomas Kovazh anlässlich der bevorstehenden Fußball-WM-Eröffnung feilhält. Schuhkolade quasi. Fußballschuh aus Milchschokolade, 6,70 Euro, bei Schokov, Siebensterngasse 20, 1070 Wien.
Ronaldo trägt angeblich nur 41,5 (und das bei einer Körpergröße von 1,87 m), während Lionel Messi trotz seiner gerade einmal 170 Zentimeter auf Schuhgröße 43 verweisen kann. Noch einmal deutlich mehr bietet Romelu Lukaku vom belgischen Nationalteam: Er trägt 47,5. Etwas kleiner, nämlich in Volksschulkinder-Schuhgröße, ist dieser güldene Kickerschuh, den Schokohändler Thomas Kovazh anlässlich der bevorstehenden Fußball-WM-Eröffnung feilhält. Schuhkolade quasi. Fußballschuh aus Milchschokolade, 6,70 Euro, bei Schokov, Siebensterngasse 20, 1070 Wien.
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Barba di frate, Agretti, Mönchsbart: ein attraktives, säuerliches Salzkraut, das im Frühling Saison hat. Und in Wien noch ein paar Wochen zu haben ist. Feinkosthändler und Käsespezialist Johannes Lingenhel importiert neuerdings auch Gemüse und Früchte aus Italien. Neben den Agretti hat er derzeit auch noch die letzten Cedri, Riesenzitronen, der Saison. Er kombiniert beide für Pasta: Cedri-Scheiben anbraten, Agretti kurz miterhitzen, mit Linguine mischen. Mönchsbart, 19,80 € pro Kilo, bei Lingenhel, Landstraßer Hauptstr. 74, 1030.
Barba di frate, Agretti, Mönchsbart: ein attraktives, säuerliches Salzkraut, das im Frühling Saison hat. Und in Wien noch ein paar Wochen zu haben ist. Feinkosthändler und Käsespezialist Johannes Lingenhel importiert neuerdings auch Gemüse und Früchte aus Italien. Neben den Agretti hat er derzeit auch noch die letzten Cedri, Riesenzitronen, der Saison. Er kombiniert beide für Pasta: Cedri-Scheiben anbraten, Agretti kurz miterhitzen, mit Linguine mischen. Mönchsbart, 19,80 € pro Kilo, bei Lingenhel, Landstraßer Hauptstr. 74, 1030.
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Das Waldviertel assoziiert man nicht unbedingt mit Lavendel, das südliche Flair der Provence ist dieser oft mit unwirtlichem Wetter bedachten Region ziemlich fern. Am Felslindenhof in St. Leonhard am Hornerwald baut man dennoch im großen Stil Lavendel an, den man unter anderem für Seife, aber auch für Delikatessen wie Sirup oder Essig einsetzt. Gern in der Kombination mit Schwarzer Johannisbeere – eine ­sinnvolle Idee. Lavendel-Cassis-Sirup, 9,50 Euro, bei Simon & Jakober, Taborstraße 35, 1020 Wien.
Das Waldviertel assoziiert man nicht unbedingt mit Lavendel, das südliche Flair der Provence ist dieser oft mit unwirtlichem Wetter bedachten Region ziemlich fern. Am Felslindenhof in St. Leonhard am Hornerwald baut man dennoch im großen Stil Lavendel an, den man unter anderem für Seife, aber auch für Delikatessen wie Sirup oder Essig einsetzt. Gern in der Kombination mit Schwarzer Johannisbeere – eine ­sinnvolle Idee. Lavendel-Cassis-Sirup, 9,50 Euro, bei Simon & Jakober, Taborstraße 35, 1020 Wien.
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Bio-Eier im Sechserpack, Berner Würstel oder Steaks: Einkaufen für Nachtschwärmer ermöglicht die Fleischhauerei Bauer am Gersthofer Markt im 18. Wiener Bezirk. Ein gekühlter Automat vor dem Geschäft fungiert als 24-Stunden-Budel. Bei Taste 21 kommt gegen 4 Euro dieser wunderbare Lungenstrudel heraus (gekauft um 23:03), bei Taste 34 gegen 5,30 Euro frische Salsiccia. Darf man sich wünschen, dass dieses Modell ganz oft kopiert wird?Lungenstrudel von der Fleischerei Bauer, Gersthofer Markt 7–11, 1180 Wien, Öffnungszeiten in diesem Fall egal.
Bio-Eier im Sechserpack, Berner Würstel oder Steaks: Einkaufen für Nachtschwärmer ermöglicht die Fleischhauerei Bauer am Gersthofer Markt im 18. Wiener Bezirk. Ein gekühlter Automat vor dem Geschäft fungiert als 24-Stunden-Budel. Bei Taste 21 kommt gegen 4 Euro dieser wunderbare Lungenstrudel heraus (gekauft um 23:03), bei Taste 34 gegen 5,30 Euro frische Salsiccia. Darf man sich wünschen, dass dieses Modell ganz oft kopiert wird?Lungenstrudel von der Fleischerei Bauer, Gersthofer Markt 7–11, 1180 Wien, Öffnungszeiten in diesem Fall egal.
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Sie bezeichnen sich als kulinarische Maßschneider, füllen für Vortrags-Caterings unerschrocken Kaninchenhirne in Einmachgläser, grillen bei kunstsinnigen Gelagen Ziegenleber als teuflisches Zitat: Christoph Fink und Christian Mezera, beide in der Kulinarikszene kein unbeschriebenes Blatt, sind „einsund­einsdeluxe“. Für den Fleischhauer Hödl entwickeln sie Produkte wie Rindergrammelbutter oder diese Sichuan-Schweinsohren im Glas. Beim digitalen Bauernmarkt Markta ­haben sie ihren „Stand“. Sichuan-Schweinsohren, 7,10 Euro, markta.at
Sie bezeichnen sich als kulinarische Maßschneider, füllen für Vortrags-Caterings unerschrocken Kaninchenhirne in Einmachgläser, grillen bei kunstsinnigen Gelagen Ziegenleber als teuflisches Zitat: Christoph Fink und Christian Mezera, beide in der Kulinarikszene kein unbeschriebenes Blatt, sind „einsund­einsdeluxe“. Für den Fleischhauer Hödl entwickeln sie Produkte wie Rindergrammelbutter oder diese Sichuan-Schweinsohren im Glas. Beim digitalen Bauernmarkt Markta ­haben sie ihren „Stand“. Sichuan-Schweinsohren, 7,10 Euro, markta.at
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Den Biberschinken namens Justin gibt es nur im Lokal selbst, seinen Harissa-Mangalitza-Speck verkauft Max Stiegl vom Gut Purbach aber auch so. Die Schweine dafür wachsen in Rust auf, werden mit eineinhalb Jahren geschlachtet. Das Fett pökelt Stiegl mit Traubenzucker und Salz, außerdem kommen vor dem Reifen und Räuchern noch Wacholder sowie eine trockene Harissa-Mischung dazu, also unter anderem Chili, Kreuzkümmel und viel Koriander. „Ich liebe nordafrikanische Aromen.“ Harissa-Speck von Gut Purbach, www.gutpurbach.at
Den Biberschinken namens Justin gibt es nur im Lokal selbst, seinen Harissa-Mangalitza-Speck verkauft Max Stiegl vom Gut Purbach aber auch so. Die Schweine dafür wachsen in Rust auf, werden mit eineinhalb Jahren geschlachtet. Das Fett pökelt Stiegl mit Traubenzucker und Salz, außerdem kommen vor dem Reifen und Räuchern noch Wacholder sowie eine trockene Harissa-Mischung dazu, also unter anderem Chili, Kreuzkümmel und viel Koriander. „Ich liebe nordafrikanische Aromen.“ Harissa-Speck von Gut Purbach, www.gutpurbach.at
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Kein unheimliches, weil künstliches Gespenstergrün, sondern ein ehrliches Gelbgraugrün, selbst wenn die intensiv grüne Pistaziensorte "Perfect Green" zum Einsatz kommt: Das Pistazien eis des Turiner Labels Grom verzichtet auf Farbstoffe und noch so einiges, was man nicht in seinem Gelato haben möchte. Der Geschmack: so, wie Pistazien samt ihrer leicht salzigen Haut schmecken, wunderbar. Fünf Sorten von Grom sind nun auf den österreichischen Markt gekommen, etwa Himbeere und Schokolade. Gelato von Grom, etwa bei Merkur.  
Kein unheimliches, weil künstliches Gespenstergrün, sondern ein ehrliches Gelbgraugrün, selbst wenn die intensiv grüne Pistaziensorte "Perfect Green" zum Einsatz kommt: Das Pistazien eis des Turiner Labels Grom verzichtet auf Farbstoffe und noch so einiges, was man nicht in seinem Gelato haben möchte. Der Geschmack: so, wie Pistazien samt ihrer leicht salzigen Haut schmecken, wunderbar. Fünf Sorten von Grom sind nun auf den österreichischen Markt gekommen, etwa Himbeere und Schokolade. Gelato von Grom, etwa bei Merkur.  
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„Shrink it and pink it“ lautet eine Marketingstrategie im Kampf um weibliche Zielgruppen. Sprich: Mach den Bohrer halb so groß und lackiere ihn pink, die Frauen werden ihn lieben. „Season it and pink it“ ist nun die (unausgesprochene) Gebrauchsanleitung von Sonnentor für die Rote-Rüben-Latte-Mischung. Hauptsächlich aus Rote-Rüben-Pulver bestehend, soll damit in erster Linie Milch erpinken, tatsächlich wird alles mögliche pink, was man damit mischt. PS: Funktioniert auch ohne Schrumpfen. Rote-Rüben-Latte-Pulver von Sonnentor, 5 Euro. sonnentor.com
„Shrink it and pink it“ lautet eine Marketingstrategie im Kampf um weibliche Zielgruppen. Sprich: Mach den Bohrer halb so groß und lackiere ihn pink, die Frauen werden ihn lieben. „Season it and pink it“ ist nun die (unausgesprochene) Gebrauchsanleitung von Sonnentor für die Rote-Rüben-Latte-Mischung. Hauptsächlich aus Rote-Rüben-Pulver bestehend, soll damit in erster Linie Milch erpinken, tatsächlich wird alles mögliche pink, was man damit mischt. PS: Funktioniert auch ohne Schrumpfen. Rote-Rüben-Latte-Pulver von Sonnentor, 5 Euro. sonnentor.com
(c) Sonnentor
Von einer wundersamen Wandlung des Nudelwassers können wir diese Woche berichten: von klar zu türkisblau. Und auch die breiten Bandnudeln selbst verändern von Minute zu Minute ihre Farbe, von pastelligem Grautürkis zu kräftigem Militärgrün. Schuld ist die Spirulina-Alge, die als Pulver in diese (veganen, wen es interessiert) Dinkelbandnudeln von der Rosenfellner Mühle eingearbeitet ist. Geschmacklich bewirkt der Algenanteil von zwei Prozent wenig, optisch aber sind diese Nudeln spektakulär, haptisch erfreulich. Spirulina-Bandnudeln aus Dinkel von der Rosenfellner Mühle, im Biofachhandel oder online: rosenfellner.at
Von einer wundersamen Wandlung des Nudelwassers können wir diese Woche berichten: von klar zu türkisblau. Und auch die breiten Bandnudeln selbst verändern von Minute zu Minute ihre Farbe, von pastelligem Grautürkis zu kräftigem Militärgrün. Schuld ist die Spirulina-Alge, die als Pulver in diese (veganen, wen es interessiert) Dinkelbandnudeln von der Rosenfellner Mühle eingearbeitet ist. Geschmacklich bewirkt der Algenanteil von zwei Prozent wenig, optisch aber sind diese Nudeln spektakulär, haptisch erfreulich. Spirulina-Bandnudeln aus Dinkel von der Rosenfellner Mühle, im Biofachhandel oder online: rosenfellner.at
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Ein kleiner Tipp: In dieser schwarzbraun-violetten Kugel steckt ein halbes Kilo Weintrauben. In Form von fest geliertem Aceto Balsamico di Modena nämlich. Diese Kugeln, die man hobeln soll (vorstellbar als Objekt der Behobelung sind etwa Carpaccio, Ofengemüse oder Frischkäse, alles, was einen Tick milder Säure verträgt) sind wohl nichts für traditionell veranlagte Italo-Puristen. Wobei die Zutaten einer solchen Kugel sehr pur anmuten: Balsamico und das Algengeliermittel Agar Agar, sonst nichts. Balsamico-Kugel zum Reiben um 9,50 Euro bei Casa Caria, Schottenfeldgasse 48a, 1070 Wien.
Ein kleiner Tipp: In dieser schwarzbraun-violetten Kugel steckt ein halbes Kilo Weintrauben. In Form von fest geliertem Aceto Balsamico di Modena nämlich. Diese Kugeln, die man hobeln soll (vorstellbar als Objekt der Behobelung sind etwa Carpaccio, Ofengemüse oder Frischkäse, alles, was einen Tick milder Säure verträgt) sind wohl nichts für traditionell veranlagte Italo-Puristen. Wobei die Zutaten einer solchen Kugel sehr pur anmuten: Balsamico und das Algengeliermittel Agar Agar, sonst nichts. Balsamico-Kugel zum Reiben um 9,50 Euro bei Casa Caria, Schottenfeldgasse 48a, 1070 Wien.
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Sie gehört zu Ostern wie der Panettone zu Weihnachten. Und die beiden unterscheidet nur die Form: die Colomba. Sie ist nicht, wie man glauben könnte, das, sondern nur eines von den vielen österlichen Backwerken Italiens. Andere heißen Scarcelle, Casatiello, Pasquiera oder Torta pasqualina, deren Beschaffung bedarf aber einiger Reisekilometer. Diese Colomba aus dem Veneto ist auch hierzulande zu finden. Die Naturhefe hat viele Jahre auf dem Buckel und schafft dennoch eine ansehnliche Flaumigkeit. Colomba, verschiedene Sorten, 19 29 Euro, bei Haas&Haas.
Sie gehört zu Ostern wie der Panettone zu Weihnachten. Und die beiden unterscheidet nur die Form: die Colomba. Sie ist nicht, wie man glauben könnte, das, sondern nur eines von den vielen österlichen Backwerken Italiens. Andere heißen Scarcelle, Casatiello, Pasquiera oder Torta pasqualina, deren Beschaffung bedarf aber einiger Reisekilometer. Diese Colomba aus dem Veneto ist auch hierzulande zu finden. Die Naturhefe hat viele Jahre auf dem Buckel und schafft dennoch eine ansehnliche Flaumigkeit. Colomba, verschiedene Sorten, 19 29 Euro, bei Haas&Haas.
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Eine Zutat laut Etikett: Ruhm. Ansonsten ist in dieser ziemlich großen, flaumigen Osterpinze nur Bescheidenes drin: Eier etwa, Butter oder ein piemontesischer Urteig, der 100 Jahre auf dem Buckel haben soll und seither immer wieder aufs Neue aufgepäppelt wird. Pietro Viscovich, Chef der Pasticceria Ferrari in der Wiener Innenstadt, lässt auch das Mehl aus Italien importieren, damit es zwischen diesem und dem Sauerteig keine Verständigungsprobleme gibt. Die Osterpinze gibt es in zwei Größen. Pinza Triestina, 500g: zehn Euro, 750g: 18 Euro, Annag. 3, 1010 Wien.
Eine Zutat laut Etikett: Ruhm. Ansonsten ist in dieser ziemlich großen, flaumigen Osterpinze nur Bescheidenes drin: Eier etwa, Butter oder ein piemontesischer Urteig, der 100 Jahre auf dem Buckel haben soll und seither immer wieder aufs Neue aufgepäppelt wird. Pietro Viscovich, Chef der Pasticceria Ferrari in der Wiener Innenstadt, lässt auch das Mehl aus Italien importieren, damit es zwischen diesem und dem Sauerteig keine Verständigungsprobleme gibt. Die Osterpinze gibt es in zwei Größen. Pinza Triestina, 500g: zehn Euro, 750g: 18 Euro, Annag. 3, 1010 Wien.
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Barsch und Wels, Melanzani und Paprika: Die einen düngen die anderen. Das Wiener Aquaponic-Unternehmen Blün von Blau für Wasser und Grün für Pflanzen zieht im 22. Bezirk je zweierlei Arten Fische und Gemüse he ran. Die Buntbarsche und Welse gehen inzwischen schon an Restaurants wie das Heuer, das Jussi (siehe Lokal-Kolorit) oder ins Palais Coburg. Neben dem Ab-Hof-Verkauf gibt es nun auch einen Onlineshop. Frischfisch von Blün, Barsche im Ganzen, Wels als Filet, bluen.at
Barsch und Wels, Melanzani und Paprika: Die einen düngen die anderen. Das Wiener Aquaponic-Unternehmen Blün von Blau für Wasser und Grün für Pflanzen zieht im 22. Bezirk je zweierlei Arten Fische und Gemüse he ran. Die Buntbarsche und Welse gehen inzwischen schon an Restaurants wie das Heuer, das Jussi (siehe Lokal-Kolorit) oder ins Palais Coburg. Neben dem Ab-Hof-Verkauf gibt es nun auch einen Onlineshop. Frischfisch von Blün, Barsche im Ganzen, Wels als Filet, bluen.at
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„Zotter?“, fragt die Kollegin angesichts des Dosengulaschs, das sie bitte fotografieren möge. „Der Zotter?“ Ja, Josef Zotter, in Sachen Schokolade nicht nur Österreichs Aushängeschild, sondern mit seinen Projekten vielleicht sogar der weltweite Motor dieser Branche. Seine Erlebnislandwirtschaft neben der Manufaktur, der „Essbare Tiergarten“, existiert schon länger. Nun ist eine Delikatessenlinie mit Biofleisch dazugekommen. Etwa mit Gulasch vom Zottelrind, Steirischem Stichbratl oder Hendl-Rillette. Biofleisch-Delikatessen von Zotter, www.zotter.at
„Zotter?“, fragt die Kollegin angesichts des Dosengulaschs, das sie bitte fotografieren möge. „Der Zotter?“ Ja, Josef Zotter, in Sachen Schokolade nicht nur Österreichs Aushängeschild, sondern mit seinen Projekten vielleicht sogar der weltweite Motor dieser Branche. Seine Erlebnislandwirtschaft neben der Manufaktur, der „Essbare Tiergarten“, existiert schon länger. Nun ist eine Delikatessenlinie mit Biofleisch dazugekommen. Etwa mit Gulasch vom Zottelrind, Steirischem Stichbratl oder Hendl-Rillette. Biofleisch-Delikatessen von Zotter, www.zotter.at
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Frühlingsgefühle. Bis der erste Rhabarber des Jahres da ist, kann man diesen blütenrosa Fruchtstaubzucker zwecks Frühlingsgefühl­entfaltung auch auf Topfenknödel mit Butterbröseln streuen. Das junge österreichische Biogewürzlabel Ehrenwort hat ihn in den ­Sorten Himbeere und Erdbeere herausgebracht, er besteht aus Staubzucker und ­Pulver aus gefriergetrockneten Früchten. Ausrede für die Fastenzeit: Enthält eh ein bisschen Obst. Verlieben kann man sich vor allem in den Namen. „Flamingobussi“ nennt sich die Himbeervariante, „Papageienbussi“ jene mit Erdbeeren. Bio-Fruchtstaubzucker von Ehrenwort, 50 g um 3,99 Euro, www.ehrenwort.at
Frühlingsgefühle. Bis der erste Rhabarber des Jahres da ist, kann man diesen blütenrosa Fruchtstaubzucker zwecks Frühlingsgefühl­entfaltung auch auf Topfenknödel mit Butterbröseln streuen. Das junge österreichische Biogewürzlabel Ehrenwort hat ihn in den ­Sorten Himbeere und Erdbeere herausgebracht, er besteht aus Staubzucker und ­Pulver aus gefriergetrockneten Früchten. Ausrede für die Fastenzeit: Enthält eh ein bisschen Obst. Verlieben kann man sich vor allem in den Namen. „Flamingobussi“ nennt sich die Himbeervariante, „Papageienbussi“ jene mit Erdbeeren. Bio-Fruchtstaubzucker von Ehrenwort, 50 g um 3,99 Euro, www.ehrenwort.at
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Bitte lächeln. Was sagt man in Südkorea, wenn man fotografiert wird? Nicht Cheeeese, sondern Kimchiiii. Das fermentierte und oft heftig gewürzte Nationalgemüse, meist aus Chinakohl gemacht, ist dort omnipräsent. Um für die Olympischen Winterspiele für das richtige TV-Essen zu sorgen, heißt es nun, sich zu sputen – ein paar Tage braucht das Gemüse zum Gären. Allerdings: Die Spiele dauern bis 25. 2. Mit dieser chilisatten Paste spart man sich einen wichtigen Schritt. Rezepte findet man im Internet – etwa mit Chinakohl, Rettich und Jungzwiebeln. Kimchi-Paste, etwa bei o.m.k., Prater­straße 16, 1020 Wien.
Bitte lächeln. Was sagt man in Südkorea, wenn man fotografiert wird? Nicht Cheeeese, sondern Kimchiiii. Das fermentierte und oft heftig gewürzte Nationalgemüse, meist aus Chinakohl gemacht, ist dort omnipräsent. Um für die Olympischen Winterspiele für das richtige TV-Essen zu sorgen, heißt es nun, sich zu sputen – ein paar Tage braucht das Gemüse zum Gären. Allerdings: Die Spiele dauern bis 25. 2. Mit dieser chilisatten Paste spart man sich einen wichtigen Schritt. Rezepte findet man im Internet – etwa mit Chinakohl, Rettich und Jungzwiebeln. Kimchi-Paste, etwa bei o.m.k., Prater­straße 16, 1020 Wien.
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Enzianbitter. Eva und Walter Trausner, in Österreichs Kältepol Lungau zu Hause, haben nicht erst ein bemerkenswertes Produkt auf den Markt gebracht. Da wären etwa die eleganten Geleewürfel „Pocket Gelly“ in Geschmacksrichtungen wie Ingwer, Weihrauch oder Enzian. Außerdem: die Enzianlimonade „Enzo Alpin“, eine wirklich interessante Abendmenüalternative zu Alkohol. Und der „Enzo Alpin Apero“: ein gelber Bitterlikör aus Enzianwurzeln, Pomeranzen und anderen Zitrusfrüchten sowie Gewürzen. Am besten on the rocks trinken. „Enzo Alpin Apero“, 0,7 Liter, 39 Euro, etwa bei Sussitz, Krummbaumg. 2–4, 1020 Wien, oder genusswerkstatt.com
Enzianbitter. Eva und Walter Trausner, in Österreichs Kältepol Lungau zu Hause, haben nicht erst ein bemerkenswertes Produkt auf den Markt gebracht. Da wären etwa die eleganten Geleewürfel „Pocket Gelly“ in Geschmacksrichtungen wie Ingwer, Weihrauch oder Enzian. Außerdem: die Enzianlimonade „Enzo Alpin“, eine wirklich interessante Abendmenüalternative zu Alkohol. Und der „Enzo Alpin Apero“: ein gelber Bitterlikör aus Enzianwurzeln, Pomeranzen und anderen Zitrusfrüchten sowie Gewürzen. Am besten on the rocks trinken. „Enzo Alpin Apero“, 0,7 Liter, 39 Euro, etwa bei Sussitz, Krummbaumg. 2–4, 1020 Wien, oder genusswerkstatt.com
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Essenziell. Von Christine Brugger war im „Schaufenster“ schon zu lesen. Die Sensorikerin und Destillateurin vom Bodensee hat mit dem extrem profilierten Gin-Duo „Ginn“ und „Ginnie“ neue Maßstäbe gesetzt: mehr als trinkbares Parfum denn als Spirituose konzipiert, der eine eher für Nasen-, der andere für Gaumenmenschen. Die neue Kollektion ihrer Organic Distillery, die „Essenzen“, besteht aus sogenannten Schlüsselaromen, überaus dichten Bioessenzen (50 bis 60 Vol.-%), die nicht nur für Barkeeper interessant sind: mit Aromen wie Mandarine, Vogelbeere, Koriander, Eukalyptus. Organic Distillery, „Essenzen“, 50 ml je 22,50 Euro, organic-distillery.com
Essenziell. Von Christine Brugger war im „Schaufenster“ schon zu lesen. Die Sensorikerin und Destillateurin vom Bodensee hat mit dem extrem profilierten Gin-Duo „Ginn“ und „Ginnie“ neue Maßstäbe gesetzt: mehr als trinkbares Parfum denn als Spirituose konzipiert, der eine eher für Nasen-, der andere für Gaumenmenschen. Die neue Kollektion ihrer Organic Distillery, die „Essenzen“, besteht aus sogenannten Schlüsselaromen, überaus dichten Bioessenzen (50 bis 60 Vol.-%), die nicht nur für Barkeeper interessant sind: mit Aromen wie Mandarine, Vogelbeere, Koriander, Eukalyptus. Organic Distillery, „Essenzen“, 50 ml je 22,50 Euro, organic-distillery.com
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Ein Stück Paris. Es empfiehlt sich, am Vormittag hinzugehen: Die neue Bäckerei Parémi in der – ausgerechnet – Bäckerstraße wird für ihre Brioches, Croissants, Brote und Patisserie-Schmuckstücke so überrannt, dass man Gefahr läuft, schon um 13 Uhr nichts mehr zu bekommen. Dahinter steckt das Paar Patricia Petschenig und Rémi Soulier, er für Brot zuständig, sie für die Patisserie. Wie etwa diese Brandteigkrapfen mit Krokant aus selbst gerösteten und karamellisierten Haselnüssen. Oder ein Zitronentörtchen mit Pinienkernen und weißer Schokolade. Oder . . . Choux Pralinés, 2   Stück um 6,20  €, Parémi, Bäcker­­straße  10, 1010 Wien.
Ein Stück Paris. Es empfiehlt sich, am Vormittag hinzugehen: Die neue Bäckerei Parémi in der – ausgerechnet – Bäckerstraße wird für ihre Brioches, Croissants, Brote und Patisserie-Schmuckstücke so überrannt, dass man Gefahr läuft, schon um 13 Uhr nichts mehr zu bekommen. Dahinter steckt das Paar Patricia Petschenig und Rémi Soulier, er für Brot zuständig, sie für die Patisserie. Wie etwa diese Brandteigkrapfen mit Krokant aus selbst gerösteten und karamellisierten Haselnüssen. Oder ein Zitronentörtchen mit Pinienkernen und weißer Schokolade. Oder . . . Choux Pralinés, 2   Stück um 6,20  €, Parémi, Bäcker­­straße  10, 1010 Wien.
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Überraschung. Out of the Box: Dreimal im Jahr kommt mit der „Hallo Mühlviertel Box“ eine Auswahl an regionalen Lebensmitteln ins Haus. Die Initiative zu der zu abonnierenden Schachtel stammt von der Bioregion Mühlviertel. Um 150 Euro kommen drei Pakete pro Jahr, befüllt wird natürlich saisonabhängig. Aktuell: ein Kletzenbrot der Mauracher Bio-Hofbäckerei, ein Birnenbalsamessig von den Essigmacherinnen, ein Streuobstwiesen-Quittensaft vom Köglerhof, Apfelchips von Barbara Peterseil und ein Kräutersalz vom Kräuterhof Aufreiter. „Hallo Mühlviertel Box“, dreimal jährlich um 150 Euro, hallo-muehlviertel.at
Überraschung. Out of the Box: Dreimal im Jahr kommt mit der „Hallo Mühlviertel Box“ eine Auswahl an regionalen Lebensmitteln ins Haus. Die Initiative zu der zu abonnierenden Schachtel stammt von der Bioregion Mühlviertel. Um 150 Euro kommen drei Pakete pro Jahr, befüllt wird natürlich saisonabhängig. Aktuell: ein Kletzenbrot der Mauracher Bio-Hofbäckerei, ein Birnenbalsamessig von den Essigmacherinnen, ein Streuobstwiesen-Quittensaft vom Köglerhof, Apfelchips von Barbara Peterseil und ein Kräutersalz vom Kräuterhof Aufreiter. „Hallo Mühlviertel Box“, dreimal jährlich um 150 Euro, hallo-muehlviertel.at
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