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Kulinarische Belebung in Hernals: Pichlmaiers eröffnen den Herkner

Ein kulinarisch erfahrenes Trio – die Grazer Brüder Pichlmaier und eine Tirolerin – erweckt das Wiener Urgestein Zum Herkner zum Leben.

Schau mal, die haben das Schild wieder aufgehängt“, sagt eine Frau zu ihrem Mann im 43er, während die Straßenbahn in die Endstation in Neuwaldegg einbiegt. Dort, schräg vis-à-vis der Umkehrschleife rund um die St.-Anna-Kapelle, hat sich tatsächlich einiges getan. Im Sommer 2013 hat das Restaurant Zum Herkner geschlossen, das vielmehr ein Vorstadtbeisl mit ausgezeichneter Küche war. Ein Glück für die Neuwaldegger, dass der Besitzer des Hauses – ein Immobilienentwickler – ebendieses nicht zu einem Wohnhaus umfunktionieren ließ. Viel mehr renovierte er das zweistöckige Haus, inklusive Innenhof und wunderschönen Pawlatschen und machte sich auf die Suche nach einem Betreiber, der die Gaststätte ebenso behutsam weiterführt.

 

Grazer Gastronomiefamilie

Mit den beiden Brüdern Martin und Werner Pichlmaier sowie Christiane Pichlmaier, Martins Ehefrau, wurde nun ein gastronomisch erfahrenes Trio gefunden. Kommenden Donnerstag wird der Herkner offiziell eröffnet. Seit gestern, Freitag, bis Sonntag läuft der Probebetrieb. „Am Montag kommen noch einmal die Handwerker und montieren die restlichen Lampen über der Schank, und am Donnerstag geht es dann richtig los“, sagt Martin Pichlmaier. Er und sein Bruder stammen aus einer Grazer Gastronomiefamilie, die unter anderem den Sternwirt und den Schanzlwirt betrieben hat. Werner Pichlmaier, der im Herkner nun als Küchenchef agiert, war zuvor zehn Jahre im Sacher – acht davon als Küchenchef – und zwei Jahre im Steirereck beschäftigt. Martin und Christiane Pichlmaier – die ebenso aus einer Gastronomiefamilie stammt – waren im Fabios in der Wiener Innenstadt tätig – er als Restaurantleiter, sie als Barchefin. Danach ist Martin Pichlmaier zum Nobeljapaner Shiki gewechselt. „Wir wollten uns schon länger selbstständig machen, aber wir haben krampfhaft gesucht. Das ist wohl deshalb nichts geworden.“

Zufällig – oder vielmehr über befreundete Gastronomen, die das Klee am Hanslteich betreiben – ist das Trio auf den Herkner gestoßen. Verliebt hat sich Martin Pichlmaier schon zuvor in das Wirtshaus. „Ich habe eine schöne Geschichte dazu, die ist nicht erfunden. Als ich nach Wien gekommen bin und im Fabios gearbeitet hab, war das schon alles sehr stressig. Ich hab im Sommer eine Freundin gefragt, wo ich zum Baden hingehen kann. Sie hat mir das Neuwaldegger Bad empfohlen, weil man dort allein ist und seine Ruhe hat.“ Pichlmaier war nicht nur vom beschaulichen Bad begeistert, sondern entdeckte auch den Herkner. „Ich weiß noch genau, was ich gegessen habe: gebackene Steinpilze. Ich war sehr beeindruckt, auch vom Ambiente. Daheim hab ich Christiane gleich erzählt: Ich muss dir ein geniales Gasthaus zeigen.“

Der neue Herkner heißt nun Pichlmaiers Zum Herkner und wurde innen auch optisch ein bisschen verjüngt. Neben einer urigen Bretschneider-Schank und klassischen Holzvertäfelungen gibt es nun moderne schwarz-goldene Lampen und grüne Holzstühle mit einem ausgefrästen Herz in der Rückenlehne.

Auf der Karte finden sich Klassiker der Wiener und österreichischen Küche. „Meine Devise lautet: Klassiker bleiben Klassiker, die werden nicht verändert“, sagt Küchenchef Werner Pichlmaier über Gulasch, Beuschel oder Zwiebelrostbraten. Was ihn aber nicht davon abhält, Gerichte abseits davon neu zu interpretieren, wie etwa die Zunge mit Sellerie und Haselnuss. Dazu wird es einen Tagesteller geben – „um neun Euro“, wie Martin Pichlmaier, der Wirt, ergänzt. „Das sind auch Klassiker der Wiener Küche, wie Krautfleisch. Oder ein Tiroler Gröstl für meine Frau, die ist Tirolerin.“ Der Kaffee kommt aus der Grazer Rösterei Baristas, die Uniformen der Mitarbeiter designt die Grazerin Eva Poleschinski.

Neben der 55 Sitzplätze fassenden Gaststube wird ab April auch der Raum im ersten Stock genutzt. Auch eine Terrasse im Innenhof ist geplant. Pichlmaier will auch hier auf Klassisches setzen: „Das soll Wiens schönster Gastgarten werden. Ich will Drahtseile spannen, um typische Wiener Heurigenlampen aufzuhängen und Wein anzubauen. Das war hier früher auch so.“

AUF EINEN BLICK

Zum Herkner: Heinz Herkner war in den 1970er- und 1980er-Jahren einer der besten Köche Wiens. 1984 eröffnete er das Beisl Zum Herkner in Hernals. Nach seinem Tod übernahm die Familie Riedler das Lokal und führte es bis zum Sommer 2013 weiter. Herkners Tochter betreibt übrigens das Lokal Zur Herknerin in Wieden. Am Donnerstag eröffnen die Grazer Gastronomen Werner und Martin Pichlmaier sowie dessen Frau Christiane das Lokal unter dem Namen Pichlmaiers Zum Herkner (Dornbacherstraße 123, 1170 Wien, Do–Mo 11 bis 24 Uhr).

("Die Presse", Print-Ausgabe, 09.01.2016)