Christoph Thomann hält Kochkurse und verkauft Grillen, Heuschrecken und Würmer.
Christoph Thomann erhitzt etwas Butterschmalz, gibt eine Handvoll Heuschrecken und Grillen dazu, würzt sie mit einem Kräutersalz. „Normalerweise gebe ich eine Zitrone dazu, aber die hab' ich heute leider vergessen. Also löschen wir es mit Wein, das gibt auch ein bisschen Säure“, sagt er, macht ebendies, rührt noch ein bisschen um, und fertig sind die gerösteten Wüstenheuschrecken und Zweifleckgrillen.
Thomann ist ebenfalls einer jener Menschen, die Insekten als interessantes Lebensmittel für sich entdeckt haben. 2013 ist er durch den FAO-Bericht, der den Verzehr von Insekten empfiehlt, auf das Thema gestoßen. „2014 war ich dann auf einer Insektenkonferenz in Holland, und danach war klar, dass ich mich damit beschäftigen will“, sagt der gelernte Gesundheitsmanager. Gemeinsam mit dem Verein Speiseplan, der sich auch „Verein zur Bewusstseinsförderung alternativer und nachhaltiger Ernährung“ nennt, hat er sich mit Insekten aus kulinarischer Sicht befasst. In den kommenden Tagen startet Thomann unter www.insektenessen.at einen eigenen Onlineshop, in dem vorerst vier verschiedene Insektenarten angeboten werden: der Buffallowurm, die Wanderheuschrecke, das Heimchen (also die heimische Grille) und der Mehlwurm.
Heuschrecken aus Vorarlberg. Thomann hat sich für diese vier Sorten entschieden, da es damit in Europa am meisten Erfahrung gibt. „In Holland werden diese Sorten im Supermarkt verkauft.“ Außerdem war es gar nicht so einfach, entsprechende Züchter zu finden. Züchter, die Insekten als Tierfutter züchten, gibt es zwar einige. Wenn Insekten aber als Lebensmittel für Menschen verwendet werden, gelten andere Standards. „Es ist nicht so einfach, da eine gute Qualität zu liefern, man muss sehr sauber arbeiten“, sagt Thomann. So hat etwa ein Vorarlberger Züchter, von dem er unter anderem die Heuschrecken bezieht, zuvor zehn Jahre lang Insekten als Futtermittel vertrieben, erst seit einem Jahr bietet er diese auch als Lebensmittel an. Die restlichen Insekten bezieht Thomann aus Deutschland.
Er ist davon überzeugt, dass Insekten bald auch hierzulande verstärkt gegessen werden. Das allerdings wäre auch dringend notwendig, um die Preise erschwinglich zu machen. Denn noch sind Heuschrecken, Grillen und Co. Exoten oder, wie es Thomann nennt, Delikatessen. „Ein Kilogramm Heuschrecken kostet im Schnitt an die 300 Euro.“ Er selbst verkauft seine gefriergetrockneten Insekten in 20 oder 40 Gramm fassenden Papiersackerln und verlangt dafür zwischen neun Euro und 13,50 Euro.
Viel müsse man ohnehin nicht davon essen, immerhin kommen 100 Gramm Insekten auf etwa 500 Kilokalorien. „Sie sind gesundheitlich sehr wertvoll, haben alle Aminosäuren, die der Körper gut aufnehmen kann.“ Auch Vitamin B12, Kalzium, Magnesium und Zink sei ausreichend vorhanden, ebenso wie ungesättigte Fettsäuren. Für den hohen Proteinanteil sind sie bekannt. So kommt etwa das Heimchen auf einen Proteinanteil von 70 Prozent. „Ein idealer Snack für Sportler“, meint Thomann.
„Außerdem ist der Tötungsvorgang artgerecht, indem die Tiere eingefroren werden.“ Danach werden die Insekten bei Thomanns Züchtern kurz blanchiert, damit auch etwaige Keime abgetötet werden, und anschließend gefriergetrocknet. Eine Heuschrecke hat zuvor übrigens eine Lebensdauer von rund 14 Tagen.
Thomann hat zum Thema Insekten bereits einige Kochkurse angeboten. Dabei habe er beobachtet, dass die Heuschrecke das beliebteste Insekt ist. „Das ist der Klassiker, sie ist ja auch der Shrimp des Landes.“ Er empfiehlt bei den Heuschrecken übrigens, die Flügel und die kleinen Beinchen vor dem Verzehr abzureißen. „Sie schmecken nicht gut und sind wie kleine Widerhaken.“
Brot aus Mehlwurmmehl. Mehlwürmer verarbeitet er bei seinen Kursen gern zu Mehl, woraus er Palatschinken oder Brot macht. „Beim letzten Kochkurs haben wir Palatschinken aus Mehlwurmmehl gemacht und dazu karamellisierte Grillen serviert. Da waren sich alle einig, dass das die Rosinen sind.“ Auch Kartoffelpuffer, Burger, Nudeln und Pesto hat er schon aus Mehlwurmmehl gemacht. Kommende Woche startet sein Onlineshop, er kann sich vorstellen, in seinem Büro im 16. Bezirk einen Abholmarkt einzurichten – um dort auch etwaige Fragen zur Zubereitung zu beantworten.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 10.01.2016)