In Wien heißt ein faschierter Braten, benannt nach der Gattin von Kronprinz Rudolf, Stephanie-Braten, nicht Stefanibraten.
Diese Begriffsunklarheit, die noch heute so manchen Wirt und seinen Gast grübeln lässt, konnte ich vorletzte Woche erhellen. Doch in Kochbüchern aus dem frühen 19. Jahrhundert findet man für dieses Gericht auch die Bezeichnung Judenbraten. Den Grund dafür hat der Historiker Hannes Etzlstorfer, Kurator der Ausstellung „Kosher for . . .“, die vor einem Jahr im Jüdischen Museum Wien zu sehen war, erforscht. Er ist, entgegen meiner ursprünglichen Befürchtung, nicht im antisemitischen Ressentiment zu finden, sondern stellt sich so dar: In der (leider viel zu kurzen) Phase der josephinischen Aufklärung fanden zahlreiche jüdische Speisen Eingang in Wiener Kochbücher, sozusagen als Beleg für die kulturelle Vielfalt im Habsburgerreich. „Die Aufnahme von Rezepten mit dem Beisatz jüdisch bzw. nach jüdischer Art in den heimischen Kochbüchern erfolgte mit der Absicht, den Rang der Wiener Küche als Archiv nationaler Identitätskonstruktionen zu stärken“, schrieb mir Etzlstorfer. Dass das „Judenbratel“, wie es zum Beispiel in einem Linzer Kochbuch aus 1842 beschrieben wird, nicht koscher ist (der in Milch aufgeweichten Semmel wegen), ist somit letztlich egal. Und weil Hasenfleisch ebenfalls nicht koscher ist, ist der Stephanie-Braten auch als „Falscher Hase“ bekannt.
Allerdings gibt es auch dunkle Seiten des Verhältnisses zwischen christlicher und jüdischer Küchenkultur. So erinnerte mich eine Wiener Leserin an die Alheira-Würste. Als Portugals Juden gezwungen wurden, entweder zu konvertieren oder zu emigrieren, mussten sie vorgeben, Schweinefleisch zu essen. Das taten sie, indem sie Würste schufen, die denen ihrer christlichen Nachbarn glichen, aber kein Schweinefleisch enthielten. Heute sind Alheiras eine Nationalspeise, und kaum jemand weiß, dass sie einst eine Notwendigkeit jüdischen Überlebens im abendländischen Antisemitismus waren.
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("Die Presse", Print-Ausgabe, 12.01.2016)