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Vom Waschen, Einfrieren und Würzen

THEMENBILD: SCHWAMMERLSUCHEN
Schwammerl im KorbAPA
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Kochbuchautorin Yvonne Schwarzinger gibt Tipps zum richtigen Umgang mit Pilzen in der Küche.

Nicht waschen, nicht aufwärmen und nicht roh essen. Zum Thema Pilze in der Küche gibt es viele Empfehlungen, die sich nicht unbedingt als richtig herausstellen müssen – oder nicht mehr. Vielleicht sind auch sie ein Grund, warum sich die Österreicher bei Pilzen lieber an die klassischen Rezepte halten, etwa panierte Champignons.

Natürlich ist bei Pilzen Vorsicht geboten. Dass nur jene gegessen werden sollen, die man auch wirklich kennt, ist bekannt. Wobei sich der Hinweis bei Zuchtpilzen erübrigt. Berücksichtigt man ein paar Regeln, kann man aber eigentlich nichts falsch machen.

Waschen zum Beispiel ist nicht generell verboten. Wenn möglich sollte man Pilze, allen voran Zuchtpilze, maximal mit einem Tuch abreiben. Bei Eierschwammerln aber spricht nichts dagegen, wenn man sie in ein Sieb legt und mit einem Brauseaufsatz wäscht. „Zum Kochen müssen sie aber trocken sein. Also nach dem Waschen zum Trocknen auflegen, im Sommer geht das natürlich am besten an der Sonne“, sagt dazu Kochbuchautorin Yvonne Schwarzinger („Natürlich koche ich! Pilze“, Löwenzahn-Verlag). Man sollte Pilze allerdings auf keinen Fall in stehendes Wasser einlegen. „Ein Pilz ist ein Schwamm, er saugt Wasser auf.“


Nicht mit Zwiebeln lagern

Generell sollte man Pilze so frisch wie möglich verarbeiten. Geht das einmal nicht, kann man sie durchaus im Kühlschrank lagern, allerdings weder luftdicht verpackt noch übereinandergelegt. Pilze reagieren extrem empfindlich auf Druck und sollten daher in einer flachen Schale lose nebeneinander gelagert werden. Diese wiederum legt man am besten mit Küchenpapier aus – und deckt sie auch damit zu. Champignons und Austernseitlinge im Kühlschrank lieber nicht gemeinsam mit Obst und Zwiebeln lagern, da sie sonst durch das austretende Ethylen schnell altern.

Beim Kochen sollte man darauf achten, dass sie möglichst rasch und möglichst viel Hitze abbekommen. Auch hier sollten die Pilze Platz in der Pfanne haben und nicht übereinanderliegen. „Wenn es zu viele sind, dann fangen sie an zu kochen, weil Wasser austritt. Dann lassen sie sich nicht mehr braten“, sagt Schwarzinger.

Wobei nicht jeder Pilz gebraten werden muss. Steinpilze, Eierschwammerln, Champignons, Kaiserlinge und Kräuterseitlinge können auch roh gegessen werden. Generell sollte man Waldpilze aber lieber nicht roh essen, da nicht alle Inhaltsstoffe auch roh gut verträglich sind.

Schwarzinger empfiehlt in ihrem Kochbuch eine einfache Kräutermischung: Dazu wird je ein Teelöffel Currypulver, Paprikapulver und gemahlener Kümmel mit 200 Gramm feinem Meersalz, etwas Pfeffer sowie frisch gemahlener Muskatnuss vermischt. „Das passt zu sehr vielen Pilzen, vor allem zu jenen, die wenig Eigengeschmack haben, wie Champignons. Nur bei Steinpilzen braucht es das nicht. Da reichen Salz, Pfeffer und ein paar Kräuter wie Rosmarin, Thymian und vielleicht ein Hauch Knoblauch.“

Pilzstiele, die weggeschnitten werden – etwa bei Austernseitlingen, weil diese zu gummiartig sind –, lassen sich gut für Suppen oder Saucen verwenden. Und: Pilzgerichte aufzuwärmen ist heute kein Problem mehr, sofern man sie gleich nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellt.

Zitronensuppe mit Austernpilzen

Zutaten: 1,2 l Hühnerbrühe, 400g Austernpilze, 4 EL Olivenöl, 2 Eier, 2 Dotter, 100 ml Zitronensaft, Schnittlauch, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Hühnerbrühe aufkochen, Stiele der Pilze abschneiden und in der Brühe 15 min köcheln, Brühe abseihen. Austernpilze in Streifen schneiden, im Olivenöl goldbraun braten. Vom Herd nehmen, leicht salzen und pfeffern. Eier und Dotter mit einem Schneebesen schaumig schlagen, Zitronensaft langsam einrühren. Hühnerbrühe erneut erhitzen und 2 bis 3 Schöpfer langsam in die Eimischung rühren. Mischung unter Rühren in die restliche Suppe gießen, erneut auf 75 °C erwärmen. Dabei ständig rühren, nicht kochen lassen. Die Austernpilze nochmals kurz erwärmen, Suppe mit Schnittlauch servieren.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 07.02.2016)