Vor allem Wurstersatzprodukte haben einen hohen Fettanteil und Salzgehalt.
Mit dem schlechten Gewissen lässt sich offenbar ein gutes Geschäft machen. Natürlich gibt es jene Menschen, die aus Überzeugung auf Fleisch oder gleich alle tierischen Produkte verzichten. Ob sie allerdings einen Großteil jener Kunden ausmachen, die auch im Supermarkt zu Fleischersatzprodukten greifen, sei dahingestellt.
Denn so viele Veganer gibt es derzeit nicht, wie vegane Produkte verkauft werden. Wenn selbst die Weltgesundheitsorganisation (WHO) vor Fleisch und Wurst warnt, kann es wohl nicht schaden, zu Alternativen zu greifen, mag sich so mancher Konsument denken, der sich und der Umwelt mit dem Verzicht auf Fleisch etwas Gutes tun will. Das kann, muss aber nicht immer stimmen. Ein genauer Blick auf die Zutatenliste der Produkte ist dabei ratsam. „Vegetarische und vegane Würste sind definitiv nicht gesünder als richtige Wurst. Viele haben einen hohen Fettgehalt, einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren und einen relativ hohen Salzanteil“, sagt Ernährungswissenschaftlerin Rita Dornetshuber, die bei einem Test von vegetarischer und veganer „Wurst“ der Oberösterreichischen Arbeiterkammer mitgewirkt hat. Dornetshuber kritisiert vor allem die Täuschung der Konsumenten, die mit den (getesteten) Fleischersatzprodukten einhergeht.
Nicht nachhaltig
„Vegan oder vegetarisch wird oft mit Nachhaltigkeit, Umweltschutz und Gesundheit assoziiert. Bei diesen Produkten ist das ganz klar nicht so. Sehr oft wurde Palmfett eingesetzt, das den Lebensraum vieler Tiere zerstört“, sagt Dornetshuber. Konkret wurden bei dem AK-Test sieben Wurstersatzprodukte – mit teilweise sperrigen Namen – getestet: ein vegetarischer Aufschnitt (Spar Veggie), eine Feine Extra ohne Fleisch – einmal von Landhof/Die Ohne und einmal von Just Veg –, ein vegetarisches Erzeugnis auf Rapsölbasis, „Wie Lyoner“ (Heirler), ein veganes Wurstersatzerzeugnis aus Weizeneiweiß (Vegavita), ein veganer Leberkäse-Aufschnitt (Vegavita) und ein Feiner Leberkäse ohne Fleisch (Landhof/Die Ohne).
Die Hauptzutaten dieser Produkte waren Wasser, Pflanzenfett (allen voran Palmfett) und Eiweiß (aus Weizen, Erbsen, Soja, Ei oder Milch). Für den Geschmack wurde vor allem Lebensmitteltechnik eingesetzt. „Es wurde viel mit Hefe-Extrakten getrickst und durchaus auch Geschmacksverstärker eingesetzt.“ Denn während es für Wurstwaren, die aus Fleisch hergestellt werden, strenge Regeln gibt, fehlen diese komplett bei veganen oder vegetarischen Produkten. Die Regeln für („richtige“) Wurstwaren erklären auch die sperrigen Namen der Ersatzprodukte. Denn Wurst darf sich eben nicht alles nennen. Das Österreichische Lebensmittelbuch schreibt vor, dass die Zutaten Fleisch (vorwiegend Rind und Schwein), Wasser, Schweinespeck, Gewürze und Hilfsstoffe wie Pökelsalz sein müssen. Bei bestimmten Würsten ist auch Kartoffelstärke beziehungsweise Mehl erlaubt. Die Feine Extrawurst etwa muss laut Lebensmittelkodex aus „45 Teilen Rind- oder Schweinefleisch erster Qualität, 23 Teilen Speck zweiter Qualität, 32 Teilen Wasser (oder Eis) sowie eventuell noch aus einem Teil Kartoffelstärke auf 100 Teile dieser Masse bezogen“ bestehen.
Dass der Salzgehalt bei Wurst recht hoch ist, ist bekannt. Manche Ersatzprodukte überschreiten ihn aber noch. Die getesteten Produkte wiesen einen Salzgehalt von 0,7 bis 3,3 Gramm pro 100 Gramm auf. „Man sollte aber nicht mehr als sechs Gramm Salz pro Tag zu sich nehmen. Produkte mit einem Salzgehalt von 0,3 g/100 g liegen im grünen Bereich, alles über 1,5g/100g ist aber viel zu hoch.“
Vegane Eierspeis und Hiltls Tatar
Vegane Eierspeis
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 200 g Naturtofu, 200 g Räuchertofu, 1 EL Olivenöl, Sojamilch, Sojasauce, Salz, Pfeffer, Curry, Kurkuma, frischer Schnittlauch
Zubereitung
In einer ausreichend großen Schüssel zunächst die beiden Tofublöcke zerkrümeln, am einfachsten geht das mit den Händen. Dann mit Pfeffer, Salz und einem guten Schuss Sojasauce würzen. Die in feine Würfel geschnittene Zwiebel und Knoblauchzehe unter die Tofumasse geben. Etwas Sojamilch dazugeben, vermischen und im Kühlschrank etwas ziehen lassen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Masse hineingeben. Unter ständigem Rühren anbraten. Die Masse nun noch mit ca. 1 EL Kurkuma und einem halben EL Curry würzen. Schnittlauch klein schneiden und servieren. (Rezept: Sojarei)
Hiltls Tatar
2 Melanzani, 1 Schalotte, 50 g Essiggurken, 50 g Kapern, 50 g grüne Oliven, 10 g Randenpulver, 300 g Okara, 200 g Ketchup, 1 TL Senf, 1 TL Paprika (edelsüß), 10 g Rohzucker, 5 Tropfen Tabasco, 2 TL Kurkuma, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die ganzen Melanzani mehrmals einstechen und ca. 40 bis 50 min (220°) backen, bis die Haut schrumpelig ist. 15 min auskühlen lassen. Die Schalotte schälen und mit Essiggurken, Kapern und Oliven grob hacken. Die Melanzani halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und in einem Sieb ca. 15 min abtropfen lassen. Fruchtfleisch ausdrücken, Randenpulver unterrühren, danach mit dem Stabmixer pürieren. Die übrigen Zutaten in die Masse unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Kapern und Zwiebelringen garnieren.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 21.02.2016)