Immer wieder Eier, Schinken, Brot und Osterbräuche

Die Zutaten sind überall die gleichen. Wie genau die kulinarischen Osterbräuche ausgelegt werden, unterscheidet sich aber von Region zu Region – und stiftet dadurch Identität.

Kopfschütteln. Das ist noch die harmloseste Reaktion, die man erhält, wenn sich Menschen aus unterschiedlichen Regionen – man muss nicht einmal in Bundesländern denken – über die jeweiligen kulinarischen Osterbräuche unterhalten. So hört sich die Steirerin verwundert an, dass man in der niederösterreichischen Buckligen Welt die wichtigsten österlichen Zutaten – Weißbrot, Selchfleisch, Kren und hart gekochte Eier – auf einem großen Teller Schicht für Schicht stapelt und jedes Familienmitglied lediglich mit einer Gabel ausgestattet wird, um den Berg zu verputzen. Selbst in der kleinen Buckligen Welt gibt es mit Weichfleisch (also Weihfleisch), Osterfleisch oder Osterstoß dafür unterschiedliche Namen. In der Steiermark hingegen kann man nicht verstehen, dass man zu Ostern auf Osterkrainer verzichten kann. Ähnlich geht es dem Kärntner mit dem Reindling oder dem Tiroler mit dem Fochaz.

Gemeinsam ist all diesen österlichen Speisen nicht nur, dass gewisse Zutaten überall auftauchen, sondern auch, dass ihre Aufgabe weit darüber hinausgeht, nur satt zu machen und einem Feiertag gerecht zu werden. Wenn das allein der Fall wäre, würde die Auswahl heutzutage ganz anders aussehen. Denn Weißbrot – einst das Brot der Reichen – hat heute einen ganz anderen Stellenwert als früher, ebenso geselchtes Schweinefleisch, Eier oder gar Salz – auch das war einst eine wichtige und wertvolle österliche Zutat, die in keinem Korb bei der Speisenweihe fehlen durfte.

Vielmehr sind diese Speisen auch heute noch eine Art Identitätsstifter für die Region oder auch nur für einzelne Familien. Denn das Wichtigste an Bräuchen ist ja, dass sie gelebt werden. Das Weichfleisch etwa wird eben zu Ostern gegessen, weil es immer schon so war und auch immer so sein wird. Das gibt nicht nur Halt, das gibt dem Fest auch einen Stellenwert und den Teilnehmenden ein schönes Gefühl der Gemeinsamkeit.

Woher all diese österlichen Bräuche kommen, lässt sich nicht immer eruieren. Es gibt aber ein paar Gemeinsamkeiten, die nicht nur in der Religion begründet liegen. Denn dass man zu Ostern viele Eier und noch mehr Fleisch isst, hat auch wirtschaftliche Gründe. Hühner halten sich bekanntlich nicht an die Fastenzeit und legen (bei den früheren Rassen meist nach einer Winterpause) dennoch Eier. Da diese zumindest früher als „flüssiges Fleisch“ galten, waren sie in der Fastenzeit für den Menschen tabu. Also hortet sie der gläubige Mensch. Im Idealfall kocht er sie vorher und färbt sie, um sie erkennbar zu machen und später, zum Osterfest, zu verspeisen.

Heidnische Wurzeln. „Die Wurzeln dieser Bräuche sind alle heidnisch, die Kirche hat sie adaptiert und zu katholischen Bräuchen gemacht“, sagt dazu die Brauchtumsforscherin Erika Sieder, die sich speziell mit dem Wechselgebiet und der Buckligen Welt beschäftigt hat, und die selbst in dieser kleinen Region zahlreiche unterschiedliche Auslegungen ausgemacht hat. Außerdem lasse sich beides nur schwer trennen, denn früher war die Religion fixer Bestandteil des Alltags. „Religiöse und praktische Gründe gehen Hand in Hand“, sagt dazu auch die Ethnologin Helga Maria Wolf.

So hat etwa die Speisenweihe, die auch heute noch die Zahl der Kirchgänger am Karsamstag massiv in die Höhe steigen lässt, natürlich in erster Linie religiöse Gründe. Aber eben nicht nur. Wer Eier oder auch Fleisch, das vor der Fastenzeit (also 40 Tage zuvor) produziert wurde, verspeist, wollte vielleicht doch lieber auf Nummer sicher gehen und die Speisen weihen lassen. Heute fällt das dank einer weitaus besseren Lebensmittelhygiene weg. Schaden kann es trotzdem nicht. Die Speisenweihe ist übrigens eine sehr alte Tradition, bereits aus dem zwölften Jahrhundert gibt es dafür Belege.

Der Weihkorb, der mit einem besonderen, gern auch bestickten, Tuch zugedeckt wird, enthält in den meisten Regionen die gleichen Speisen: Fleisch (Schinken, Selchfleisch, Speck oder diverse Würste), hart gekochte Eier, Brot (meist Weizenbrot oder auch diverses Anlassgebäck aus Germ), und früher eben auch Salz, manchmal auch Butter oder Kren. Heute kommt auch noch die berühmte Osterpinze dazu. „Das ist ein recht junger Brauch. Sie ist Mitte des 19. Jahrhunderts aus Italien über die Grafschaft Görz nach Graz gekommen“, sagt Wolf. Der Name leitet sich übrigens von der italienischen Pinza, der Schere oder Zange, ab. Das typische Muster wird nämlich mit einer Schere in das Germgebäck geschnitten.

Älter sind hingegen diverse Weißbrote, meist mit Germ, wie der Osterfleck, die Osterflade oder der Forchaz bzw. Fochatz. Auch der Kärntner Reindling reiht sich in diese Reihe der sogenannten Anlassgebäcke ein. Hinzu kommen noch Godlkipfl oder -striezl, die Kinder zu Ostern von ihrer Godl, also der Taufpatin, geschenkt bekommen. „In der Buckligen Welt wird dabei eine Silbermünze in den Osterkipfl gesteckt. Je mehr Geld die Patin hat, desto wertvoller ist die Münze“, sagt Sieder. Das Godlkipfl ist also das Pendant zum Allerheiligenstriezel für das Patenkind.

Der Osterhase ist wie das gebackene Lamm eine recht junge kulinarische Tradition. Letzteres schätzt Ethnologin Wolf auf einen gut hundert Jahre alten Brauch. Wenn auch einen, der natürlich auf das Lamm Bezug nimmt, das zu Ostern zwar eine wichtige Rolle spielt, hierzulande traditionell aber nicht allzu oft verspeist wurde.

Der Osterhase aus der Stadt. Der Osterhase wiederum ist eine städtische Erfindung, die bis ins 17. Jahrhundert zurückgeht und im 19. Jahrhundert von kreativen Chocolatiers und Konditormeistern perfektioniert wurde. „Das kommt natürlich aus der Stadt. Einem Kind vom Land konnte man ja nicht erzählen, dass der Osterhase die Eier bringt“, sagt Wolf.

Das dürfte heute bei Stadtkindern zwar auch nicht mehr so gut funktionieren. Dass sie es aber dennoch gern glauben, ist ein Beweis dafür, wie wichtig Bräuche für uns sind. Denn trotz regional unterschiedlicher Auslegungen herrscht Einigkeit darüber, dass sie eben genauso richtig sind. Und dass es wichtig ist, dass sie gemeinsam weiter gepflegt werden.

Auf einen Blick

Der Osterschinken steht exemplarisch für das Fleisch, das nun wieder gegessen werden darf. Es können auch Selchfleisch, Würste (wie Osterkrainer) oder Zunge sein. Eier sind das Symbol für Ostern. Früher galten Eier als „flüssiges Fleisch“ und waren in der Fastenzeit tabu. Dass sie zu Ostern verspeist werden, hat auch praktische Gründe, denn gelegt werden sie ja auch in der Fastenzeit. Brot taucht in Form von (süßem) Weißbrot zu Ostern als Patengeschenk (Osterkipfl) oder als Osterbrot auf.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 27.03.2016)