Vom Brennstoff zum Super-Food

Gillis Öle
Gillis ÖleDie Presse

In der heimischen Küche stand Pflanzenöl lang im Schatten von Butter und Schmalz.

Dass Öle aus Sesam, Leindotter, Hanf, Mohn oder Traubenkernen in die heimische Küchen Einzug gehalten haben, ist noch nicht so lang her. Denn natürlich haben auch hierzulande Pflanzenöle Tradition, in der österreichischen Küche dominierten aber lang Schmalz und Butter als Fettquelle.

Anders hingegen im Mittelmeerraum und in Asien, wo Pflanzenöle eine wichtigere Rolle spielten als in Mitteleuropa. Die Geschichte des Olivenöls etwa geht bis 6000 v. Chr. zurück. Sonnenblumenöl hingegen hat zwar in Nordamerika eine drei- bis viertausend Jahre lange Tradition. Nach Europa kam es aber erst mit den spanischen Entdeckern. Rapsöl wurde hierzulande lang als Brennstoff für Öllampen oder für die Seifenherstellung verwendet. Kulinarisch war es aufgrund seines hohen Anteils an Erucasäure, die als herzmuskelschädigend gilt, nicht einsetzbar. Erst in den 1970er-Jahren wurden Züchtungen entwickelt, die den Erucasäuregehalt auf 0 bis 1,5 Prozent senkten, und Rapsöl zu einem wichtigen Speiseöl machten. Immerhin hat es eine sehr günstige Fettsäurezusammensetzung und ist für warme und kalte Küche einsetzbar.


Siegeszug dank Gesundheit

In Europa kam im 16. Jahrhundert der Beruf des Ölmüllers auf, der die Saaten der Bauern zu Öl verarbeitete. Mit der technischen Weiterentwicklung war es bald möglich, hydraulisch zu pressen, im 19. Jh. konnten Öle mittels Lösungsmitteln aus der Ölsaat extrahiert werden. Ihren Siegeszug haben die diversen Pflanzenöle aber erst vor ein paar Jahrzehnten angetreten, angefeuert durch den positiven Nebeneffekt der gesundheitlichen Wirkung. Heute werden sie gern als Super-Food gepriesen.

Generell unterscheidet man raffinierte und kalt gepresste Öle, wobei Erstere einfacher herzustellen und dadurch günstiger sind, allerdings gehen durch die Raffination viele Inhaltsstoffe verloren. Bei raffinierten Ölen wird das Öl aus den Früchten, Samen oder Kernen unter Wärmezufuhr und/oder Extrahieren (also mithilfe von Lösungsmitteln) herausgezogen. Danach werden die Öle raffiniert, was sie von Geruchs-, Geschmacks-, Farb- und unerwünschten Begleitstoffen befreit.

Die Kaltpressung ist kein geschützter Begriff, allerdings ein wesentlich schonenderes Verfahren, bei dem keine Wärme zugeführt wird, es aber durch Druck und Reibung ebenfalls zu höheren Temperaturen kommen kann. Kalt gepresste Öle eignen sich für die kalte Küche, da durch das Erhitzen wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen können.

Lexikon

Raffinierte Öle:Dabei werden gemahlene Früchte, Samen und Kerne unter Wärmezufuhr (über 100 °C) ausgepresst bzw. wird das Öl mit Extrahieren (mithilfe von Lösungsmitteln) herausgezogen. Die Öle werden danach raffiniert, um sie von Begleitstoffen zu befreien. Sie sind preiswerter, länger haltbar und können in der Küche erhitzt werden. Viele Vitamine und wertvolle Inhaltsstoffe gehen bei der Herstellung verloren.

Kalt gepresste Öle werden ohne Wärmezufuhr durch Druck und Reibung aus der Pflanze gepresst (dabei können Temperaturen bis zu 70 °C entstehen). Die Öle werden nur gefiltert. Sie sind geschmacksintensiver, weniger lang haltbar und werden für kalte Speisen verwendet. Sie enthalten fettlösliche Vitamine und Linolsäure (mehrfach ungesättigte Fettsäure). Native Öle sind naturbelassene, kalt gepresste Öle.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 10.04.2016)