Dort, wo sich einst der größte Rennstall der Monarchie befand, baut Familie Brandenstein seit den Neunzigern Bio-Spargel an. Die Spargelsaison im Gut Markhof hat soeben begonnen.
Noch erinnert es ein bisschen an eine Schatzsuche. Rund zehn Mitarbeiter der Familie Brandenstein ziehen bei jedem einzelnen Erdwall die Folie herunter, lassen ihr geschultes Auge über den Erdwall streifen, und sobald sie eine kleine Erhöhung oder gar eine Spargelspitze erspähen, sind sie schon mit Stechmesser und Kelle bei der Arbeit. Die Spargelstange wird vorsichtig ausgebuddelt und am unteren Ende mit dem Stechmesser gestochen. Das Loch wird wieder zugeschüttet und die Erde mit der Kelle geglättet, damit bei der nächsten Ernte das Spiel von Neuem beginnen kann.
„Wir haben erst vor ein paar Tagen mit der Ernte begonnen, viel ist noch nicht da“, sagt Markus Brandenstein, der gemeinsam mit seiner Frau Margit und mittlerweile auch den Söhnen Oliver und Philip (Tochter Anna muss erst maturieren) die Landwirtschaft im Gut Markhof im niederösterreichischen Marchfeld betreibt. Dort, wo heute Spargel geerntet wird, war früher ein Rennstall untergebracht – „der größte private Reitstall der Monarchie“, sagt Brandenstein. Um 1890 herum wurde das Gut, das Viktor Mautner Markhof gehörte, errichtet. Was Herr Brandenstein so gehört hat, war es auch einer der modernsten Rennställe. „Man hat damals einen Trainer aus dem englischen Königshaus angelockt und für ihn eine Trainervilla errichtet, die ist heute ein Geräteschuppen.“
Die erste automatische Startmaschine für Pferderennen soll sich ebenfalls hier befunden haben. „Irgendwann kam das unter den Hammer, wegen Wein, Weib und Gesang.“ In den 1970er-Jahren hat sein Vater das Gut gekauft. Seitdem wird auf dem insgesamt 147 Hektar großen Areal Landwirtschaft betrieben. 1983 hat Markus Brandenstein hier erstmals Spargel angesetzt, „weil mich Spargel schon immer interessiert hat und er pflanzentechnisch eine Herausforderung ist“, sagt er. Seit 1990 wird der Hof biologisch bewirtschaftet.
Heute baut die Familie auf mehreren Feldern und insgesamt 25 Hektar Spargel an. 50 bis 60 Tonnen weißen und grünen Spargel produzieren sie pro Saison. „Wir gehören zu den mittleren Betrieben, unter 15 Hektar hat hier keiner was. Die größeren haben 80 bis 100 Hektar“, sagt Frau Brandenstein. Außerdem baut die Familie noch Karotten, Dinkel, Mais, Kürbis und Kartoffel an.
Noch ist es relativ ruhig auf dem Spargelfeld. Wenn die Saison aber so richtig losgeht und die Triebe im Erdwall geradezu in die Höhe schießen, sind bis zu 50 Mitarbeiter im Einsatz. „Mir ist das lieber, wenn der volle Betrieb läuft. Weil jetzt kann's schon keiner mehr erwarten. Wenn ich einem Wirt Spargel verkaufe, setzt er ihn auf die Karte, und die anderen wollen ihn auch. So viel hab ich aber noch nicht“, sagt Brandenstein, ein gebürtiger Deutscher, der mit fünf Jahren nach Österreich kam.
Bis zu 15 Zentimeter pro Tag
In ein paar Wochen also, wenn es wärmer ist, wird es wohl ein bisschen hektischer zugehen. Dann nämlich fahren die Arbeiter mit einer Art Spinne durch das Feld, die dabei die Plane hebt und die Ernte so erleichtert. „Jetzt wächst er ja noch nicht so schnell, aber wenn es sehr warm ist, kann er bis zu zehn bis 15 Zentimeter am Tag wachsen“, sagt Brandenstein. Da könne es schon vorkommen, dass genau dieselbe Pflanze, die in der Früh beerntet wurde, am Abend wieder eine neue Spargelstange gebildet hat.
Die Folie sorgt dabei nicht nur für Wärme. Hauptsächlich wird sie verwendet, damit der Spargel nicht assimilieren kann, also weiß bleibt. „Wir können mit der Folie aber auch die Temperatur regulieren. Sie ist auf einer Seite weiß, auf der anderen schwarz. Jetzt ist die schwarze Seite oben, wenn es zu warm ist, drehen wir sie um.“
Fünf bis zehn Triebe, also Spargelstangen, bildet eine Pflanze im Jahr. Bis es so weit ist, braucht es aber ein bisschen Geduld. Erst im dritten Jahr kann erstmals Spargel geerntet werden, und da nur „verkürzt“ wie Brandenstein sagt. Im vierten Jahr gibt es dann eine volle Ernte. Sieben bis acht Stechjahre gibt er seinem Spargel. Man könne ihn zwar bis zu zehn Jahre lang beernten, dabei leide aber die Qualität. Die Stangen werden dünner, der Arbeitsaufwand – immerhin wird in Kilopreisen bezahlt – lohne sich nicht mehr.
Konkurrenz aus Holland
Temperaturen um die 20 Grad, nicht zu kühle Nächte und leichte, sandige Böden seien für den Spargel – „eine asiatische Dünenpflanze“ – ideal. „Wenn es 27 oder 30 Grad hat, dann kommen wir nicht mehr nach.“ Geerntet wird bis Mitte Juni, danach beginnt zwar für den Spargel die Erholungszeit, nicht aber für den Bauer. „Die Pflanze wird gepflegt und gehätschelt. Je mehr die Wurzel speichert, umso mehr Triebe hat sie nächstes Jahr.“ Das Unkraut wird händisch entfernt, da – im Gegensatz zum konventionellen Anbau – keine Spritzmittel erlaubt sind. Im Herbst stirbt das Kraut ab, das die Pflanze gebildet hat – „und wie bei einem Baum zieht sich alles in die Wurzel zurück“, sagt Brandenstein.
Verkauft wird der Spargel ab Hof oder über diverse Märkte. Die Gastronomie mache nur einen kleinen Teil seiner Kunden aus. „Es sagen zwar alle, sie wollen Bio-Spargel nehmen, aber dann können sie es doch nicht erwarten und kaufen den billigen aus Holland.“ Damit könne er preislich nicht mithalten. Überhaupt scheint ihm der holländische Spargel ein Dorn im Auge zu sein. „Ich habe noch nie gesehen, dass ein Wirt ,holländischen Spargel‘ auf die Karte schreibt, es gehen aber Tonnen aus Holland rein.“
Er würde sich wünschen, dass das strenger kontrolliert werde. „Ich musste auch einmal Strafe zahlen, weil der Spargel um einen halben Zentimeter zu lang war. Das ist auch okay, es ist Marchfeldspargel g. g. A., also geschützte geografische Angabe, der darf maximal 22 Zentimeter lang sein“, sagt Brandenstein, um anschließend über die Dokumentationswut der Behörden zu schimpfen. „Ein Chirurg soll operieren und nicht Zettel ausfüllen.“
Aber zurück zum Spargel, der bei Familie Brandenstein oft auf dem Speiseplan steht. Wenn es schnell gehen muss, werde er „recht wild“ zubereitet, wie Herr Brandenstein meint. Grünen Spargel brät er gerne in Olivenöl und würzt ihn mit Chili und Parmesan. Genug habe er vom Spargel noch lange nicht: „Wir erlauben uns den Luxus und essen den ersten Spargel selber.“ Wenn es dann richtig losgeht, hat er ohnehin nicht mehr viel Zeit dafür.
Auf einen Blick
Bio-Spargel Brandenstein
Gut Markhof 1, 2293 Marchegg (zwischen Schönfeld und Marchegg)
Ab-Hof-Verkauf: täglich 8 bis 18 Uhr, je nach Kategorie 5 bis 12 Euro/kg. www.biospargel.at, ✆ 02285/6247. Sowie beim Bauernmarkt am Naschmarkt (Mi, Do 7.30–16 Uhr, Fr, Sa 7.30–13 Uhr), Verkaufsstand Lobau (Biberhaufenweg 165, Mi bis So 8–16 Uhr), Verkaufsstand Gänserndorf (Renault Lauer, Fr 8–17, Sa 8–13 Uhr), Bio- und Spezialitätenmarkt Lange Gasse, 1080 Wien (Sa 9–15 Uhr)
("Die Presse", Print-Ausgabe, 17.04.2016)
