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Die süße Essenz der Alpen

Stundenlang eingekocht: Der Bregenzerwälder Molkekaramell Sig inspiriert mit seinem komplexen Aroma immer mehr Köche.

Am Anfang sind es hundert Liter. Hundert Liter Vorarlberger Milch, aus denen im Lauf der Käseproduktion zunächst 65 Liter Molke werden, und, viele Stunden des Rührens über Hitze später, 28 Kugeln Sig. Der traditionelle Molkekaramell, wie ihn etwa Ignaz Feurstein im Bregenzerwald produziert, ist also vielleicht nicht gerade ein Vorzeigeschüler im Fach Energiesparen. Dafür ist das Aroma dieses archaischen Milchprodukts so konzentriert, komplex, changierend und intensiv, dass man nur sehr wenig davon braucht.

Sig, auch Gsig oder Wälder Schokolade genannt, sei quasi der letzte Schritt der Milch, meint Käsehändler Stephan Gruber, der Alpsig von Gebhard Ebele im Sortiment hat. Zuerst werde der Rahm, wie Gruber als Vorarlberger sagt, zu Butter gemacht, dann folgt die Käseproduktion, danach entsteht aus dem Resteiweiß der Molke Zieger und am Schluss werde die übrige Molke zu Sig eingekocht.

Mehrdimensional. Stephan Gruber ortet zunehmendes Interesse an diesem einzigartigen alpinen Produkt. "Auch Juan Amador hat schon bei mir bestellt." Manuel Grabner im Schualhus in Lech experimentiert damit genauso wie Dreihaubenkoch Thorsten Probost in Oberlech, der Sig etwa über Fleischgerichte reibt. Alain Weissgerber vom Taubenkobel macht daraus eine Sauce zu geschmorter Kalbsschulter mit Karfiol. Auch in pikanten Gerichten macht sich der Molkekaramell nämlich wunderbar: Sig ist bei Weitem kein eindimensionales süßes Produkt, sondern wartet abgesehen von einer vordergründigen Süße auch mit säuerlichen und sogar salzigen Akzenten auf.

Andreas Döllerer, dessen Souschef Martin Schmid praktischerweise der Neffe des Schwarzenberger Sigproduzenten Feurstein ist, hat den Vorarlberger Molkekaramell zu einem Crumble verarbeitet, als Teil eines Riebelmais-Apfel-Gerichts. Die kleinen Siglaibe werden dabei den Gästen stets auch im Ganzen präsentiert. "Das Produkt kennt ja fast niemand", meint Döllerer. Er ist übrigens ebenso Protagonist der Kulinarischen Erben der Alpen, einer neuen bewusstseinsbildenden Initiative, wie Ignaz Feurstein.

Feurstein war viele Jahre Molkereifahrer, reift Bergkäse und rührt in seiner Garage in Schwarzenberg Sig. Und zwar mit frischer Molke, nicht mit Molkepulver, wie es heute so einige tun, die dem "Schaufenster" die Produktionsschritte aus gutem Grund nicht zeigen wollten. Ignaz Feurstein lässt sich indes bereitwillig in die Töpfe schauen, die auf großen Gasflammen stehen. 65 Liter Molke köcheln also schon einmal fünf Stunden vor sich hin, bevor es an die eigentliche End-produktion geht. Die Molke ist nach fünf Stunden schon bernsteinfarben und erinnert mit ihren helleren und dünkleren wolkenartigen Schlieren an Ostfriesentee, in den Obers getröpfelt wurde. Immer mehr Wasser verdampft, immer dicker wird die Masse. Jetzt heißt es Rühren, Rühren, Rühren. Ignaz Feurstein säubert immer wieder die Ränder des Topfs, der übrigens eine Spezialanfertigung ist "mein Geheimnis".

Um den Geschmack des Sigs abzurunden, kommt ein wenig Butter hinzu, die ebenfalls sehr bedächtig eingerührt wird, sowie Obers und ein bisschen Zucker. "Ohne Butter und Obers würde die Masse sandig werden." Am Schluss werden Feursteins Rührbewegungen deutlich heftiger, weil die Masse schon so dick ist. Der Molkekaramell ist nun so stark einreduziert, dass die ehemals 65 Liter Molke nur mehr knapp den Topfboden bedecken: wie karamellbraune, dickfaltige Elefantenhaut. Die Masse muss nun auf einem Blech auskühlen, bevor Ignaz Feurstein Portionen zu je 220g abtrennt. Die Hände werden mit Butter gefettet, der Molkekaramell flach geklopft, gerollt und zu Kugeln geformt. Zuletzt wird mit einem Keksausstecher Feursteins Markenzeichen hineingedrückt: ein Herz.

Tipp

Einkaufen. Sig von Ignaz Feurstein gibt es etwa im Käsehaus Andelsbuch im Bregenzerwald, www.kaesehaus.com.
In Wien gibt es Sig von Gebhard Ebele bei www.kaes.at, 8,90 Euro pro Stück, auch am Naschmarkt, Karmelitermarkt, Yppenplatz. www.diekulinarischenerbenderalpen.com