Jedem Österreicher sein Eis

Eis
(c) Die Presse - Clemens Fabry

Das Aushängeschild des Landes ist die Mehlspeisenkultur. Dabei ist Österreich eigentliche eine Eisnation: Kein anderes Land in Europa hat so viele Eissalons pro Einwohner.

Wien. Es mag in einem Land wie Österreich und einer Stadt wie Wien, deren lange kulinarische Geschichte so unweigerlich mit Apfelstrudel, Sachertorte, Marillenknödeln und diversen anderen (nicht gefrorenen) Mehlspeisen verbunden wird, überraschen, aber: Österreich ist (auch) Europameister in Sachen Eis.

Rein quantitativ zuallererst: Denn in keinem anderen europäischen Land (nicht einmal im Land mit der längsten Eistradition, Italien!) ist die Versorgung so hoch wie hierzulande: Auf 15.000 Einwohner kommt ein Eissalon, das ist Europarekord, wie die Wirtschaftskammer im Jahr 2013 erhoben hat.

Und seither sind die Eissalons nicht weniger geworden, im Gegenteil: Gerade in Wien hat die Branche in den vergangenen Jahren einen kleinen Boom an (gern veganen) Eisläden erlebt. 154 gibt es (Stand 2015) allein in Wien, hinzu kommen freilich noch hunderte Kaffeehäuser und Konditoreien, die ebenfalls Eis auf der Karte haben, aber nicht als Eissalon ausgewiesen sind.

Zentrum der Frischeis-Produktion in Österreich war immer schon Wien, um 1850 haben sich die ersten italienischen Eismacher hier angesiedelt und ihre Eisläden aufgesperrt. Eine – verglichen mit Deutschland und anderen nördlicheren Ländern – sehr lange Tradition also, die zwar irgendwie immer im Schatten der großen Mehlspeisenkultur stand, aber von Beginn an auf gute Qualität gesetzt hat. Setzen musste. „Die Wiener waren damals schon von den Konditoreien verwöhnt, denen konnte man kein zweitklassiges Produkt vorsetzen“, sagt Silvio Molin-Pradel, Obmann der österreichischen Eishersteller in der Wirtschaftskammer. Das Niveau der Eissalons war also von Anfang an hoch. Und ist es – Ausnahmen gibt es natürlich – nach wie vor.

 

Italien prägte Wiener Küche

Laut Molin-Pradel, der in Wien den traditionsreichen Eissalon am Schwedenplatz führt, würde Österreich in diversen Branchenmagazinen in Sachen Eisqualität stets ganz vorn gelistet. Italien sei zwar europaweit nach wie vor der Superlativ, „Österreich ist aber in der obersten Liga und sicher europaweit unter den besten drei“.

Was auch daran liegt, sagt Molin-Pradel, dass es hierzulande außerordentlich viele Lokale gibt, die ausschließlich auf Eis setzen (und maximal noch guten Kaffee dazu) – die Eissalons eben. Eis ist also anders als bei sogenannten gemischten Betrieben nicht nur eine Ware unter vielen. „Wenn man nur ein Produkt verkauft, muss dieses natürlich sehr gut sein“, sagt Molin-Pradel.

Dass Eis in Wien so stark vertreten ist, hat aber auch mit der Geschichte der Wiener Küche zu tun, an der die Italiener nicht ganz unbeteiligt waren. Denn auch wenn die Wiener Küche längst eine weltweit bekannte, eigenständige Küche ist, kann sie dennoch nicht verleugnen, dass sie historisch aus verschiedenen Einflüssen gewachsen ist. So verdanken wir etwa der böhmischen Küche die viele Mehlspeisen und Knödel. Buchteln, Palatschinken, Zwetschkenknödel, Powidlgolatschen oder Mohnnudeln hätten sonst nicht ihren Weg zu uns gefunden. Auch die ungarische, polnische, jüdische und adriatische Küche hat Wien geprägt. Und eben auch die italienische Küche, noch weit vor der französischen. Der Einfluss der italienischen Küche geht bis ins Jahr 1600 zurück. Namen wie die Biskotte, Risibisi oder Melanzani deuten heute noch darauf hin. Erst im 18. Jahrhundert wurde der Einfluss der französischen Küche stärker. Das wiederum ist nicht nur am kaiserlichen Hof deutlich spürbar gewesen (wo alle Gerichte, bis auf wenige Ausnahmen, einen langen, französischen Namen bekamen), sondern ging auch an den vielen Wiener Zuckerbäckern nicht spurlos vorbei.

Die Wiener Küche ist aber nicht nur eine Melange aus Küchen unterschiedlicher Länder. Sie ist auch eine Mischung aus der ländlichen Bauernküche und der Küche des Adels. Und: Mehlspeisen spielen auch deshalb hierzulande eine so große Rolle, weil Getreide und Milch eben reichlich vorhanden sind. Die Schokolade für die Wiener Patisserie kam erst viel später dazu.

 

Weltkulturerbe

Das Kaffeehaus ist natürlich auch nicht ganz unbeteiligt am Ruf des süßen Wien – es lässt sich auch schwer davon trennen. Die Wiener Kaffeehauskultur kann gar mit der französischen Küche mithalten – zumindest in einem Punkt. Sie wurde nämlich im Jahr 2011 – ein Jahr nach der französische Küche (siehe Seite 18) – zum Unesco-Weltkulturerbe erklärt. Wobei es dabei weniger um die dort servierten Speisen als um das Kaffeehaus als Ort des gesellschaftlichen Zusammentreffens und um die Atmosphäre eines typischen Wiener Kaffeehauses geht. Das Kaffeehaus sei ein Ort, „in dem Zeit und Raum konsumiert werden, aber nur der Kaffee auf der Rechnung steht“, heißt es im Verzeichnis des Immateriellen Kulturerbes in Österreich.

Wie viele Kaffeehäuser es in Wien gibt, lässt sich aufgrund unterschiedlicher Definitionen nicht deutlich sagen. Die Wiener Wirtschaftskammer zählte im Vorjahr 824 Kaffeehäuser, 661 Kaffeerestaurants, 407 Espressobetriebe, Stehkaffeeschenken und Buffet-Espressi und 89 Kaffeekonditoreien (Stichtag 31. 12. 2015). Auch wenn sich darunter die ein oder andere mehr auf alkoholische Getränke spezialisierte Lokalität befinden mag, in Summe sind das immerhin 1981 gastronomische Betriebe mit – zumindest offiziellem – Kaffeebezug. Und das sind dann doch ein paar mehr als die Eissalons.

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