Jeden Montag macht die steirische Biobäuerin Maria Pojer Butter aus Rohmilch. Derzeit schmeckt man heraus, dass die 14 Milchkühe auf Weiden grasen.
Man muss schon früh aufstehen, um Maria Pojer bei der Arbeit über die Schulter zu schauen. „Normalerweise sind wir um diese Zeit fertig“, sagt sie an einem Montagvormittag – montags wird immer Butter gemacht – zur „Presse am Sonntag“, die eben dazu in das kleine Sonnwenddorf im steirischen Seckau angereist ist.
Diesmal hat sie für die Wiener eine Ausnahme gemacht und später begonnen. Drei Tage lang dauert es, bis die Rohmilchbutter fertig ist. Wobei das weniger an der Butterproduktion als an dem Sauerrahm liegt, der eben seine Zeit braucht, bis er sauer ist. Gemolken wird bei Maria Pojer, die den Hof gemeinsam mit ihrem Mann, Friedrich, führt, zwar jeden Tag zweimal. Für die montägliche Butterproduktion kommt aber die Milch vom Donnerstag zum Einsatz. 22,5 Liter Milch braucht sie, um ein Kilogramm Butter herzustellen. „Zuerst wird die frische Rohmilch warm zentrifugiert, damit sich der Rahm von der Magermilch trennt“, sagt Pojer. Die Magermilch wird anschließend mit Milchsäurebakterien versetzt und später für die Käseproduktion verwendet. Pojer stellt nämlich auch den Murtaler Steirerkäs her. „Er ist sehr bekömmlich und kalorienarm. Man muss halt Kümmel mögen.“
Der Rahm hingegen kommt drei Tage in den Brutschrank, bis er sauer wird. Danach wird der Sauerrahm auf zehn Grad Celsius gebracht und in einer Butterschleuder geschlagen. „Wir haben ein Holzfass, das dürfen wir, weil wir über 800 Metern liegen, da fallen wir in die Almverordnung. Sonst hätten wir ein Nirostafass“, sagt Pojer. Sie muss nicht dazu sagen, dass sie das nicht ganz nachvollziehen kann.
20 Liter fasst das kleine Holzfass. Darin dreht sich ein elektrisch betriebener Quirl, der den Sauerrahm schlägt, damit sich die Butterkristalle von der Buttermilch trennen. 15 bis 30 Minuten dauert der Vorgang in etwa. „Das kann man nicht so genau sagen. Da ist auch ein bisschen Eigenleben dabei, wie bei allen nicht standardisierten Sachen.“
Pojer hat den Hof von ihren Eltern übernommen, die diesen wiederum vor 60 Jahren gekauft und auch eine Alm betrieben haben. Dort, auf der Alm, hat auch das Butter- und Käsemachen begonnen, das Maria Pojer nun weiterführt. Dass auch auf dem Hof Rohmilch verarbeitet und nicht pasteurisiert wird, war für Pojer von Anfang an klar. „Rohmilch wird von der Lebensmittelbehörde als Hochrisiko eingestuft. Entsprechend sind auch die Auflagen.“ Ganz so möchte sie es zwar nicht ausdrücken, aber irgendwie sieht sie das Risiko eher in der pasteurisierten Milch. „Je mehr man weg- und dazugibt, desto schwieriger wird es. In Rohmilch ist alles drin, aber es hält sich die Waage. Du merkst sofort, wenn etwas nicht passt.“ Aber sie verstehe schon, dass die Rohmilchverarbeitung auf großen Höfen nicht funktioniere.
Die Kuh als Wunder. 14 Milchkühe hält die Familie Pojer auf einer Kurzrasenweide hinter dem Hof. „Wir arbeiten zu 90 Prozent mit Homöopathie. Man muss jedes Tier kennen und immer schauen, wie es ihm geht.“ Gefüttert werden die Tiere nur mit dem, was die Weide hergibt, oder Heu. Derzeit ist die Butter dank der saftigen Wiesen besonders geschmacksintensiv. „Wenn die Tiere im Frühling auf die Weide kommen, wird die Butter innerhalb einer Woche gelb.“ Im Winter kommt nur wenig Kraftfutter zum Einsatz. Silofutter setzt Pojer nicht ein. „Das würde man in der Milch und beim Käse schmecken. Man müsste ständig junge Flächen einwickeln, und die Tiere werden dann nicht mehr trächtig. Eine Kuh ist ein Wunder. Was du ihr gibst, das gibt sie dir auch wieder.“
Mittlerweile ist der Rahm lang genug geschlagen worden. Friedrich Pojer öffnet den Deckel des Holzfasses, schüttet Wasser hinein und schlägt nun langsam händisch weiter. „Sonst zerschlägt sich die Butter.“ Die Butterklumpen sind schon deutlich erkennbar, sie werden jetzt mit Wasser gewaschen, damit die Buttermilch herausgeschlagen wird. Letztere wird am unteren Ende des Fasses abgezapft. Herr Pojer schenkt sich ein Glas ein, nimmt einen Schluck und sagt: „Das ist mein Frühstück, da trink ich drei Gläser, mehr brauch ich nicht.“ Seine Frau ergänzt: „Das ist richtige Buttermilch, die im Packerl wird ja mit einer Kultur angesetzt.“ Der Rest der Buttermilch (die mangels Haltbarkeit nicht verkauft werden darf) wird an die hauseigenen Schweine verfüttert. Die Würste, die Herr Pojer daraus macht, schmecken dadurch besonders zart. Hat Herr Pojer die Butter fertig geschlagen, reicht er sie seiner Frau. Sie wiederum hat schon die Holzform parat, nimmt jeweils einen Klumpen Butter aus dem Topf und schlägt diesen in einem fast schon musikalischen Rhythmus von der einen in die andere Hand, „damit das restliche Wasser herausgeschlagen wird“. Danach kommt sie in die Form, wird gekühlt und am Abend verpackt. Am Dienstag wird dann die bestellte Butter ausgeliefert.
Auf einen Blick
Maria und Friedrich Pojer halten auf ihrem Biohof Pojer 14 Milchkühe (sowie Schweine, Hühner und Fische für den Eigengebrauch). Sie produzieren Bauernbutter aus Sauerrahm und Murtaler Steirerkäs. Erhältlich sind die Produkte in umliegenden Geschäften sowie gegen Bestellung ab Hof: Sonnwenddorf 16, 8732 Seckau, ✆ 0650/277 14 68
("Die Presse", Print-Ausgabe, 12.06.2016)
