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Wissenschaft: Dem Kaffeehausduft auf der Spur

Mag Marianne Pestitschek
(c) Michaela Bruckberger
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Zwei junge Forscherinnen zerlegten den Duft der Wiener Kaffeehäuser erstmals wissenschaftlich in seine Moleküle: Die entstammen hauptsächlich Zigarettenrauch und Putzmitteln. Kaffee riecht man eher selten.

Es ist die Summe an Klischees, die das Wiener Kaffeehaus in der Wahrnehmung ausmacht. Sie reichen vom mürrisch-launigen Ober, der kleine Silbertabletts zwischen abgewetzten Sitzgarnituren jongliert, bis hin zur Kundschaft, die Getränke wie „Einspänner“ oder „Kapuziner“ bestellt. All das in der angeblich typischen Wiener Kaffeehausluft. Alfred Polgar beschrieb das so: „Im Kaffeehaus ist man nicht zu Hause und auch nicht an der frischen Luft.“

Marianne Pestitschek aus Strasshof an der Nordbahn hat mit verklärenden Bonmots wie diesem nichts am Hut. Gemeinsam mit ihrer Kollegin Patricia Pauzenberger wollte die junge Forscherin wissen, was hinter, oder besser gesagt in, der Wiener Kaffeehausluft steckt, wie sie – wissenschaftlich-nüchtern betrachtet – riecht und was sie typischerweise ausmacht. Das für Gastro-Romantiker möglicherweise schockierende Ergebnis der beiden Ernährungswissenschaftlerinnen: Kaffeehausluft riecht nach Dingen, über die man lieber nicht so genau Bescheid wissen möchte, nur sehr selten aber nach Kaffee.

„Ein großer Teil der Kaffeehausluft stammt aus Putzmitteln“, sagt Pestitschek. Chemiker nennen die Substanz Limonen, Laien nehmen sie als leicht zitronige Note in der Luft wahr, wie sie auch in manchen Parfums enthalten ist.

 

Kaffeeduft: 835 Aromen

Die olfaktorische Keule, die fast immer alle anderen Gerüche überdeckt, ist aber der Zigarettenrauch. Er dominiert in allen untersuchten Kaffeehäusern, allen voran im Hawelka. Auf den Plätzen folgen Sperl, Ritter, die Aida in der Wollzeile und das Kleine Café am Franziskanerplatz. Die zur Analyse eingesetzten Geräte (Gaschromatograf und Massenspektrometer) zeigten, dass Substanzen wie Nikotin und Benzol den aromatischen, aber äußert flüchtigen Kaffeegeruch in den Hintergrund drängen.

Eine Erkenntnis, mit der einige Kaffeehausbetreiber wohl schon im Vorfeld gerechnet hatten. Um den befürchteten „Negativschlagzeilen“ zuvorzukommen, verweigerte nämlich der eine oder andere Gastronom die schonungslose Analyse „seiner“ Luft – weshalb beispielsweise das bekannte Prückel in der Liste fehlt.

Neben Rauch und Putzmitteln fanden Pestitschek und Pauzenberger aber doch auch das, was man eigentlich erwartete: Kaffeearomen. Allerdings in vergleichsweise homöopathischen Dosen. Laut Werner Grosch, Experte für die Analyse von Duftstoffen an der TU München, besteht der Geruch von Röstkaffee nämlich aus einem Potpourri von nicht weniger als 835 Aromastoffen. Gäste in Wiener Kaffeehäusern bekommen davon jedoch nur einen Bruchteil in die Nase.

Noch am ehesten nach Kaffee riecht es in der Aida in der Wollzeile (59 Substanzen). Auf den Plätzen folgen Hawelka und Ritter (38) sowie das Kleine Café (35). Schlusslicht ist das Sperl, wo – trotz großen Nichtraucherbereichs – die Zigarettenaromen (36) jene des Kaffees (27) nicht nur in ihrer Zahl, sondern auch subjektiv in ihrer Intensität übertrafen. „Wirklich nach Kaffee riecht es nur, wenn der Ober mit einer frischen Tasse an einem vorbeigeht“, sagt Pestitschek. Was daran liegt, dass das typische Kaffeearoma erst durch die Summe seiner 835 Bestandteile entsteht, die zu einem Großteil extrem flüchtig sind.

 

„Schuld ist Italienisierung“

Trotzdem – das sagen nicht die kühlen Forscherinnen, sondern ein glühender Kaffee-Fan – könnten Wiens Kaffeehäuser noch viel für ihr olfaktorisches Markenzeichen tun. Leopold Edelbauer, in der Branche als gestrenger Sittenwächter über die Wiener Kaffeekultur gefürchtet, geht mit vielen Gastronomen hart ins Gericht. Insbesondere die „Italienisierung“ der vergangenen Jahrzehnte hätte den Wiener Häusern jenen Duft genommen, den der inzwischen 82-Jährige in seiner Jugend selbst noch wahrgenommen hat und der Literaten wie Alfred Polgar ins Schwärmen brachte. „Geraucht hat man auch damals, aber der Kaffee wurde noch mit der Hand gemahlen und in Töpfen gekocht.“ Inzwischen gibt es praktisch nur noch strombetriebene Mühlen und Espressomaschinen, die die flüchtigen Kaffeearomen durch ihre Hitzeentwicklung noch schneller verschwinden lassen. Eine Rückbesinnung auf diese längst in Vergessenheit geratenen Zubereitungsarten könne den Kaffeehäusern helfen, ihren „alten“ Geruch wiederzufinden.

 

Capuccino oder Melange?

87 Prozent der Wien-Besucher aus dem Ausland wollen ins Kaffeehaus. „Anstatt originärer Produkte wie Melange, Mokka oder Kapuziner bekommen sie dort inzwischen aber Cappuccino oder Caffè Latte serviert“, kritisiert Edelbauer, der an seinem Institut in Hietzing international gefragte Kurse zur Ausbildung zum Kaffee-Sommelier abhält.

Wie die beiden Forscherinnen sagt aber auch er, dass das Wiener Kaffeehaus von mehr als dem Duft allein lebt. Was letztendlich zähle, seien die Zusammensetzung der Gäste, die Bedienung, das Flair. Und das, sagt Edelbauer, würde er trotz aller olfaktorischer Hemmnisse jederzeit blind erkennen.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 14.08.2009)