Georg Öfferl ist gerade dabei, die Bäckerei seiner Mutter zu übernehmen. Backmischungen hat er aus der Dorfbäckerei verbannt, stattdessen wird mit langer Teigführung gearbeitet.
Manchmal muss man zwei Türen öffnen, um zu sehen, was sich dahinter verbirgt. Die Bäckerei Öfferl ist so ein Ort, der von außen ganz anders wirkt, als er innen dann wirklich ist. Das mag wohl daran liegen, dass sich die kleine Dorfbäckerei gerade im Wandel befindet und sich in die Reihe jener Bäckereien einordnet, bei denen die Wiener gern Schlange stehen. Eine nämlich, in der Backmittel verbannt wurden und stattdessen auf Sauerteig und lange Teigführung gesetzt wird.
Öffnet man die erste Tür zur Bäckerei und Greißlerei Öfferl in Gaubitsch, im niederösterreichischen Weinviertel, wird ein kleiner Raum mit gut gefüllten Regalen sichtbar. Allerdings gibt es hier keine regionalen Produkte, die mit dem nichtssagenden Slogan „mit Liebe gemacht“ beworben werden. Sondern viel mehr Toilettenpapier, Putzmittel, Strickhefte, Fertigsaucen und eben eine Ecke, in der Brot verkauft wird. Erst dahinter führt eine zweite Tür in eine andere Welt, in der der Wandel der Bäckerei Öfferl deutlich wird.
Dort sitz nämlich Georg Öfferl. Der 25-jährige Bäckermeister, der sich offiziell noch in Ausbildung zum Wirtschaftsingenieur befindet, macht sich gerade daran, den Betrieb seiner Mutter Brigitte Öfferl zu übernehmen. Auf seinem T-Shirt steht der Slogan „Brot aus Frauenhand“. Vor ihm liegen Folder, die die sechs verschiedenen Brote der Marke Brotfinessen beschreiben.
Brigitte Öfferl hat 1998 die Bäckerei von ihrem Vater übernommen, als dieser tödlich verunglückt ist. Seit 1968 ist die Bäckerei in Familienbesitz. Georg Öfferl hat sich früher wenig dafür interessiert. „Wenn am Freitagabend ein Mischer ausgefallen ist, habe ich einspringen müssen, das habe ich gehasst. Ich war früher ein Strawanzer, von Donnerstag bis Sonntag nur unterwegs“, sagt er und bietet Filterkaffee an. Nicht, weil er wieder modern ist, sondern weil seine Mutter ihn immer schon so in der Filtermaschine macht.
Georg Öfferl hatte also nicht vor, die Bäckerei zu übernehmen. Viel mehr wollte er vor ein paar Jahren ein Praktikum bei einer Firma machen, die die Autoindustrie beliefert. „Beim Bewerbungsgespräch habe ich mit der Dame dann geplaudert. Ich habe ihr erzählt, dass wir daheim gleich zwei sterbende Branchen haben: Greißlerei und Bäckerei.“ Die besagte Dame quittierte das mit folgendem Satz: „Das könnten Sie ja ändern.“ Die Praktikumsstelle bekam Georg Öfferl nicht. Stattdessen verkündete er zu Hause seiner Mutter, dass er Bäcker werden wolle. „Da kam Freude auf“, sagt Brigitte Öfferl ironisch. Sie hatte nämlich schon mit dem Gedanken gespielt, das Handtuch zu werfen. „Wir hätten nicht überlebt. Wenn Georg nicht gekommen wäre, hätte ich Leute entlassen müssen“, sagt Frau Öfferl.
Der Respekt der Gesellen
Also machte der Junior die Prüfung zum Bäckermeister nach. „Den Müllermeister wollte ich auch machen, aber da war der Kurs immer am Freitagnachmittag, das war nix für mich.“ Zuvor hatte er an der HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie in Wels gelernt. Die Schule ist bekannt dafür, auf Bäckerhandwerk zu setzen.
Schritt für Schritt arbeitete Georg Öfferl also in der Backstube mit und stellte sie um. Wobei das Schritt-für-Schritt-Tempo wohl eher seiner Mutter und seinem Cousin Lukas Uhl – einem gelernten Maschinenbauer, der ebenfalls umgesattelt hat – zu verdanken ist. „Ich würde ja gleich alles niederreißen. Das ist wohl der jugendliche Leichtsinn“, sagt Georg Öfferl. Seine Eltern – Vater Walter kümmert sich um die Technik – sind froh, dass die Jungen nun hier sind. „Wir halten ihnen den Rücken frei“, sagt Frau Öfferl.
Als Erstes warf also der junge Bäckermeister alle Backmischungen und Hilfsmittel hinaus und setzte stattdessen auf Sauerteig, Vorteige und lange Teigführungen. „Beim ersten Durchgang ist gleich die Maschine verpickt gewesen, da haben mich die Gesellen g'häkelt. Die kennen mich ja, seit ich ein kleiner Gschrappen war. Deren Respekt habe ich mir erst erarbeiten müssen.“ Das dürfte funktioniert haben. Mittlerweile produziert die Biobäckerei nur noch sechs verschiedene Brote (und Kleingebäck), die vor allem in Wien unter der Marke Brotfinessen verkauft werden. „Der Markt heraußen ist nicht gegeben, Gaubitsch hat 450 Einwohner“, sagt Brigitte Öfferl.
Die Feinkosthändlerin Irene Pöhl zählte zu den ersten Kunden der Bäckerei. Sie empfahl die Brote weiter. Mittlerweile beliefert Öfferl die Wiener Gastronomie genauso wie andere Feinkostgeschäfte. Die Kunden im Dorf mussten sich erst an das neue Brot gewöhnen. Die dicke Kruste war für viele ungewohnt. „Aber ein Handwerksbrot gehört krustig, dann ist viel Geschmack im Brot“, sagt Georg Öfferl.
In den vergangenen Jahren hat er an Rezepturen getüftelt und sich auf die Suche nach guten Rohstoffen aus biologischem Anbau gemacht. Ihm ist es wichtig, Mehle und Gewürze direkt von Bauern zu beziehen. Die Brote haben Namen wie Madame Crousto (dem französischen Landbrot nachempfunden), Rainer Roggen, Meister Wenzl – „das Grundrezept stammt vom Großvater“ – und Rotraud von Oberkulm. Für Letzteres verwendet der Bäckermeister zwei seltene Dinkelsorten: Oberkulmer Rotkorn und Ebnerkorn. „Die zwei letzten reinen Dinkelsorten.“
Derzeit wird an einem Schokoladenbrot gearbeitet. Auch glutenfreies Brot würde er gern ausprobieren. „Aber ich muss mich da immer ein bisschen bremsen. Wir wollen langsam wachsen und nicht zu groß werden, sonst funktioniert das nicht.“ 250 Laibe Brot werden unter der Woche pro Tag produziert. Am Wochenende sind es mehr. Viel Zeit für das Strawanzen bleibt da nicht mehr. Sie dürfte aber auch nicht mehr fehlen.
Auf einen Blick
Unter der Marke Brotfinessenverkauft die Bäckerei Öfferl sechs verschiedene Brote und Kleingebäck. Öfferl beliefert die Wiener Gastronomie (u. a. Motto am Fluss) sowie Feinkostgeschäfte (u. a. Irene Pöhl, Hofladen Dazu, Lingenhel). Preislich liegen die Brote zwischen 6,50 und 7,60 Euro. Kontakt: 2154 Gaubitsch 15, www.brotfinessen.at, ✆ 0660/432 09 20
("Die Presse", Print-Ausgabe, 10.07.2016)
