Fisch am Grill zuzubereiten hat seine Tücken. Grillmeisterin Yulia Haybäck hat aber genügend Tricks auf Lager - von Polenta bis Kartoffel.
Es gibt da eine Frage, die Grillmeisterin Yulia Haybäck immer als erstes hört, wenn sie einen Fischgrillkurs hält: Was tun, damit der Fisch nicht am Rost anpickt? Ihre Antwort klingt zunächst einmal ein bisschen entmutigend: „Direkt am Rost gibt es dafür eigentlich keine Lösung.“ Aber nicht verzagen: Es gibt Mittel und Wege. Festfleischige Fische – Lachssteak oder Karpfen – funktionieren auch am Rost ganz gut. Noch besser, wenn die Roststäbe nicht rund, sondern oben abgeflacht sind.
Für Fische mit zarterem Fleisch – das sind die meisten gängigen heimischen wie Forelle oder Saibling – heißt die Lösung: Fischzange. In das Edelstahlgitter geklemmt zerfällt der Fisch nicht, man kann ihn gut wenden. „Ich tauche den Fisch vorher gerne ein bisschen in Olivenöl und wende ihn danach in Polenta. Dann wird die Haut schön knusprig, auch wenn sie keinen direkten Kontakt zum Grillrost hat“, sagt Haybäck.
Mehr Möglichkeiten hat man, wenn man den Fisch bei indirekter Hitze grillt, sprich: nicht direkt über der Glut, dafür bei geschlossenem Deckel. „Wenn man den Fisch dann im Ganzen grillen möchte, gibt es einen ganz feinen Trick“, sagt die Grillmeisterin: Man kocht (je nach Größe des Fischs) eine oder mehrere Kartoffeln, drückt sie unten platt und stellt den Fisch dann mit dem Bauch nach unten darauf wie auf einen Ständer. „Da steht er wie ein Delfin drauf.“
Fischfilet auf Zedernholz
Auch ungewöhnlich ist die Methode, mit der Haybäck feinere Stücke grillt – Forellenfiles zum Beispiel oder Lachsfilets: auf einem Zedernholzbrett. „Das wird über Nacht in Wasser gelegt und dann auf den Grill, bis es zu knacken anfängt.“ Dann wird das Holz leicht eingeölt, der Grill auf indirekte Hitze umgestellt, Fischfilets mit der Fleischseite aufs Holz und Deckel zu.
Auch eine Möglichkeit: eine Eisen- oder Keramikplatte, die ähnlich wie eine Pfanne verwendet wird, nur eben auf dem Griller. „Ein dünnes Filet auf dem Rost, das ist nahezu unmöglich ohne Unfall“, sagt Haybäck. Generell sollte man darauf achten, dass die Hitze nicht zu hoch ist, sondern eher bei 180 oder sogar nur 160 Grad liegt. „Der Fisch ist halt doch am zartesten, wenn er noch ein bisschen glasig ist.“
Eher heimische Fische
Was die Fischarten angeht, hält Yulia Haybäck sich eher an die heimischen Fische: Seesaibling, Lachsforelle, Bachforelle: „Da haben wir ja eine große Auswahl.“ Will man weg vom Regionalen, eignen sich auch Branzino oder Wolfsbarsch ganz gut. Und natürlich Lachs. „Aber wenn, dann hohe Qualitätm und wenn möglich bio. Am besten schauen, dass man einen Fischhändler findet, dem man vertrauen kann.“
Alle Informationen zu Yulia Haybäcks Grillkursen und Catering unter: partykoechin.at.
