Der (fast) einzigartige Traunseefisch

Sagen Sie niemals Steckerlfisch zu ihm! Im Traunsee lebt der Riedling, ein kleiner Cousin der Reinanke. Über dem Feuer wird er hier zum Stanglfisch.

Ein klassisches Arme-Leute-Essen, das war der Riedling früher. Der kleinwüchsige Cousin der Reinanke sei ein Fisch zur Jause für die Handwerker gewesen, erzählt der Gmundner Fischer Sepp Poigner (60) in seinem Wohnzimmer, nur ein paar Schritte vom Ufer des Traunsees entfernt. Packerlweise seien die gebratenen Riedlinge in die Werkstätten der Gegend verkauft worden. „Als wir Buben waren, haben die Fischer aus dem See jeden Tag 1000 Riedlinge herausgeholt, die Schaffeln waren weiß vor lauter Fisch“, sagt der Gmundner Haubenkoch Johann Parzer (58), ein Schulfreund und inzwischen Kunde des Fischers. „Kannst dich erinnern, wie einer von den Fischern einmal ein Netz aus dem See herausgenommen hat, damit er nicht gar so viele Riedlinge fängt? Die haben nicht mehr gewusst, wohin damit.“

Ein Netz nicht auszulegen, weil die Fische einfach zu viele sind: Daran würde Sepp Poigner heute nicht denken. Nur ein paar Handvoll Riedlinge hat er heute aus den Tiefen des Traunsees geholt – dem einzigen See, in dem dieser Fisch überhaupt vorkommt. In 40 bis 60 Metern Tiefe lebt der Riedling dort. Mit zwölf bis 20 Zentimetern ist der Fisch eine Zwergform der bekannteren Reinanke. Und angeblich, so wird zumindest in Gmunden berichtet, hat er einen Bruder im sibirischen Baikalsee. Jedenfalls soll es dort einen Fisch geben, der dem Riedling sehr ähnlich ist. Womöglich, weil der Lebensraum im Baikalsee dem im Traunsee, mit 191 Metern dem tiefsten österreichischen See, ein bisschen ähnelt.

Sauberes Wasser, weniger Futter

Dass der Riedling anders als früher fast eine Rarität ist, hat verschiedene Gründe – darunter auch einen, der eigentlich positiv ist: das sauberere Wasser. Früher wurden die Schlachtabfälle in den See geschmissen, die Abwässer und Fäkalien hineingeleitet, der See war überdüngt, die Fische im Planktonparadies. „Je sauberer das Wasser, desto weniger haben die Fische zu fressen“, sagt Poigner. Und desto mehr muss sich der Fischer plagen. Wobei das mit dem Riedling ohnehin schon Plackerei genug ist. In 40 Metern Tiefe legt der Fischer insgesamt 200 Meter Netz aus. „Da kann man sich vorstellen, wie der arme Fischer werken muss, damit er ein paar Riedlinge erwischt“, sagt er selbst und schmunzelt ein bisschen.

Nicht, dass er deshalb den Beruf infrage stellen würde, den er seit bald 35 Jahren ausübt. Als einer von nur drei Berufsfischern, die am Traunsee wirklich vom Fischen leben (und einigen anderen, die eigentlich schon in Pension sind), fährt Poigner täglich aufs Wasser hinaus, im Sommer wie im Winter. „Viel verdient man nicht, und viel Arbeit ist es“, sagt er. Daher gebe es auch immer weniger Berufsfischer. Aber für ihn, eigentlich aus einer Wirtsfamilie, sei das einfach eine Berufung gewesen. „Ich bin schon als Bub immer mitgefahren. Mich hat das immer gejuckt, das Unabhängige, Freie.“ Und das Aufstehen, jeden Tag um drei, halb vier Uhr früh? Der Fischer schüttelt nur kurz den Kopf: Das mache ihm überhaupt nichts aus.

Als Sepp Poigner auf seinem Boot ein Netz und einen Kescher zur Hand nimmt, um für das Foto zu posieren, muss er grinsen: Die echten Netze, die für den Riedling und auch die für die Reinanken, von denen er heute ein paar mehr gefangen hat, sind im Wasser. Wo sie grundsätzlich auch bleiben, anders als früher. „Ich kann mich noch dunkel erinnern, wie der Gaigg seine Netze immer aufgehängt hat“, sagt Poigner. Im Wohnzimmer ist sogar ein altes Schwarz-Weiß-Foto von den Stangen, hoch wie Fahnenmasten, auf denen die Baumwollnetze trocknen.

Stanglfisch statt Steckerlfisch

Ein paar hundert Meter weiter holt der Koch Johann Parzer vor seinem Lokal, dem Fisch & Pasta, aus dem Auto, was er seinem Freund und Fischer an diesem Tag abgekauft hat. Er ist einer der wenigen in der Gegend, die noch täglich Riedlinge über dem Feuer zu Stanglfisch braten. Wer dazu Steckerlfisch sagt, wie anderswo üblich, wird am Traunsee umgehend korrigiert („Bei uns heißt das Stanglfisch!“). Und wenn es kein Riedling ist, der auf dem Stangl steckt – sondern eine Reinanke oder ein Saibling vielleicht, bei den fetten Makrelen verzieht Parzer nur das Gesicht –, dann ist es streng genommen nicht das Original. „Ich rieche es, ob da ein Riedling gebraten wird oder eine Reinanke.“

Einfach abbeißen

Wer keine so feine Nase hat wie der Koch, der kann auf den ersten Blick sehen, welcher Fisch da über dem Feuer liegt: Der silbrig-helle Riedling mit ockerfarbenem Rücken ist halb so groß wie die Reinanke. Anders als bei anderen Fischen wird ihm beim Ausnehmen nicht der komplette Bauch aufgeschnitten, sondern er wird „gemagerlt“, wie Johann Parzer es nennt. Das heißt: Ein kleiner Schnitt wird vorn an der Brust gesetzt, ein zweiter, ebenso kleiner Schnitt hinten – und die Innereien werden herausgezogen. Parzer schneidet die Riedlinge ein, streut grobes Salz darauf, steckt das Stangl (niemals Steckerl!) durchs Maul und legt sie über das Feuer. Keine zehn Minuten lang brutzeln sie dort, bis sie direkt von ihrem Stangl gegessen werden – und zwar ohne Gabel und Messer. Und ohne die Fische vorher von ihren feinen Gräten zu befreien. („Einfach hineinbeißen, die Gräten bleiben am Rückgrat hängen“, sagt Parzer.) Stanglfisch ist allerdings längst nicht das Einzige, was man aus dem Riedling machen kann.

Feiner als Reinanke

„Er ist noch feiner als die Reinanke – und die ist ja schon sehr fein“, sagt Johann Parzer, der auch das Restaurant im Seeschloss Ort betreibt. Dort bereitet er den Fisch etwa als Roulade zu, gefüllt mit Flusskrebsen. Die, genau wie der Riedling, auch einmal ein Arme-Leute-Essen waren – und inzwischen eine Delikatesse sind.

Fisch grillen

Eine Frage hört Yulia Haybäck immer als Erstes, wenn sie einen Fischgrillkurs hält: Was tun, damit der Fisch nicht anpickt? Festfleischigere Fische wie Lachssteak oder Karpfen gelingen auch am Rost ganz gut, sagt die Grillmeisterin. Andere mit der speziellen Fischzange, gern vorher in Olivenöl getaucht und in Polenta gewendet („Da wird die Haut schön knusprig“).

Bei indirekter Hitze – also nicht direkt über der Glut und bei geschlossenem Deckel – stellt Yulia Haybäck ganze Fische auf eine gekochte Kartoffel („Da steht er wie ein Delfin drauf“). Feinere Stücke grillt sie auf einem Zedernholzbrett.

Mehr Grilltipps auf diepresse.com/fischgrillen. Alle Informationen zu Yulia Haybäcks Grillkursen und Catering unter: partykoechin.at.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 17.07.2016)