Fischsalami? Fischsalami!

Salami groß und klein aus Fisch, Sugo und Matjes von Johann Parzer.
Salami groß und klein aus Fisch, Sugo und Matjes von Johann Parzer.Die Presse/Clemens Fabry
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Der Haubenkoch Johann Parzer macht in Gmunden Wurst – aber nicht aus Fleisch, sondern aus Fisch.

Es ist etwas, was im Kopf zunächst einmal überhaupt nicht zusammengeht: Fisch und Wurst. Wurst aus Fisch. Der Gmundner Haubenkoch Johann Parzer hat sich davon aber nicht abhalten lassen – und sich in den vergangenen Jahren gleich mehrere Fischwürste ausgedacht: eine Weißwurst aus Fisch, eine Bratwurst, die er im Fisch & Pasta in Gmunden als Bosna verkauft – und, sein wahrscheinlich ungewöhnlichstes Produkt: eine Salami ganz aus Fisch. Die – zugegebenermaßen wider Erwarten – schmeckt: ein bisschen nach Räucherfisch. Und vor allem die dünnere Salamivariante, der knabbernossi-ähnliche sogenannte Knabberfisch, eben nach: Salami. Auch in der Konsistenz.

Das hat aber auch länger gedauert. „Die Salami war eine heftige Sache“, erzählt Parzer, der zusammen mit dem Gmundner Fleischermeister Hermann Gruber an der Wurst herumgetüftelt hat. „Da haben wir sicher zwei Jahre lang herumgeschissen. Und viel weggeschmissen.“ Einmal war die Salami zu hart, einmal war sie zu wässrig. Jetzt passt sie.

Experimentiert haben die beiden auch mit unterschiedlichem Fisch: mit Lachs und („Sie werden jetzt lachen“) sogar mit Pangasius. „Als der aus der Selch herauskam, war praktisch nichts mehr da. Da sieht man, was das für ein Fisch ist.“ Geworden ist es letztlich die Lachsforelle aus heimischer Zucht. Die Wurst ist zu hundert Prozent fleischfrei. Sie besteht zu 95 Prozent aus Fisch, den Rest machen Pflanzenfett (die Konsistenz!) und Gewürze aus.

Es braucht Erklärung

Viele sind total begeistert, anderen schmeckt die Salami gar nicht“, sagt Johann Parzer. Vieles spiele sich dabei im Kopf ab. Es handle sich jedenfalls um ein Produkt, das man erklären müsse. Daher findet es sich auch nicht mehr im Sortiment von Merkur am Hohen Markt in Wien: Fischsalami einfach so ins Regal zu stellen, das funktioniere nicht. Wer sie probieren will, muss daher an den Traunsee. Oder ins Internet (fisch.pasta@aon.at). Die Wurst – pro Kilo 69 Euro (Salami) bzw. 59 Euro (Knabberfisch) – ist schon bis in die USA verschickt worden.

wurst

Salami aus der Lachsforelle ist eine der Würste, die Koch Johann Parzer und Fleischer Hermann Gruber kreiert haben.

Zwei Jahre haben sie daran getüftelt – vor allem, um die richtige Konsistenz zu finden.

Die Wurst ist gänzlich fleischfrei. Zu fünf Prozent besteht sie aus Pflanzenfett. Der Rest ist Fisch.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 17.07.2016)

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