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Der neue Vierhaubenkoch: „Zum Glück bin ich schon gesessen“

Silvio Nickol
Silvio NickolPalais Coburg Hotel Residenz (Tina Herzl für Moodly)
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Silvio Nickol rückt im neuen „Gault Millau“ in die Riege der 19-Punkte-Köche vor. Wien habe sein Tempo gedrosselt, sagt der Deutsche.

"Wir waren ja ein bisschen gemein", erzählt Martina Hohenlohe, die mit ihrem Mann, Karl, den „Gault Millau“ herausgibt. „Wir haben Silvio Nickol eigentlich wegen etwas anderem getroffen.“ Karl Hohenlohe meinte zu ihm, „besser, Sie erfahren es von uns persönlich als durch den Guide“. Silvio Nickol beginnt zu verfallen. „Es hat heuer mit der dritten Haube leider nicht geklappt“, quält Hohenlohe ihn weiter, um ihn jedoch sogleich zu erlösen: „Es ist die vierte.“ Es folgen Momente, für die Silvio Nickol Worte findet wie „nahe am Kreislaufzusammenbruch“, „männliche kontrollierte Tränen in den Augen“ und „zum Glück bin ich schon gesessen“. Martina Hohenlohe nennt das, was im Koch vorgegangen sein mag, eine „innere Eruption. Er wurde knallrot, käseweiß, das Ganze fünfmal“.

Die von vielen Gourmets schon länger ventilierte vierte Haube kommt für den 41-jährigen gebürtigen Sachsen pünktlich zu dessen Jubiläum als Küchenchef des Restaurants im Palais Coburg. „Am 1. Oktober sind es sechs Jahre.“ Silvio Nickol war damals auf Christian Petz gefolgt, der sich hier ebenfalls vier Hauben erkocht hatte - zwischen den Coburg-Engagements der beiden Köche gab es allerdings eine längere Pause, in denen das Restaurant geschlossen war. So schnell bekommt man eben keinen gleichwertigen Ersatz für einen Vierhaubenkoch, wie es Petz damals war.

Allürenloser Zweimetermann

Silvio Nickol hatte nach seiner Ausbildung unter anderem bei den deutschen Legenden Harald Wohlfahrt und Heinz Winkler gearbeitet. Im Schlosshotel Velden ließ man ihn, der noch nie eine Küche geleitet hatte, für das 2007 neu eröffnete Projekt das Team zusammenstellen und die Küche einrichten. „Spannend. Da wächst man mit seinen Aufgaben“, sagt der Zweimetermann. „Ich hatte genau einen Monat Zeit für alles. Man sitzt da mit Stapeln von Katalogen, hat jede halbe Stunde Vertreter da.“ Rückblickend sieht Nickol das alles als „sensationelle Möglichkeit“; generell zeigt sich der allürenlos auftretende Koch dankbar für die Chancen, die ihm bis heute gegeben wurden. „So arbeiten zu können wie ich ist wirklich nicht selbstverständlich.“

Nachdem die Zukunft von Schloss Velden 2010 ungewiss wurde, entschied sich Nickol, dem Ruf von Peter Pühringer in dessen Palais Coburg zu folgen. „Er war damals bei mir in Velden essen, und am nächsten Tag haben wir geredet.“ Nickols Frau, Simone, kommt aus Wien – und womöglich war auch die Möglichkeit, hier Michelin-Sterne zu bekommen, verlockend (dieser Guide testet in Österreich nur mehr Wien und Salzburg).

Im April 2011 konnten die ersten Gäste bei Silvio Nickol im Palais Coburg essen. Topbewertungen diverser Guides folgten rasch. Seine stilistische Entwicklung bezeichnet der neue Vierhaubenkoch selbst als „viel reduzierter, auch optisch, nicht so verspielt“ und jedenfalls „ganz anders“ als noch vor sechs Jahren, als er im Coburg begonnen hat. Mit seinen Lieferanten pflegt Nickol engen Austausch, demnächst bekommt er etwa von Gemüsegärtner Michael Bauer exklusiv die Chayote-Frucht. Bei Huchen geht ihm das Herz auf, und von den dreißig verschiedenen Kräutern, die er geliefert bekommt, spricht er wie ein Vater von seinem Erstgeborenen.

Die vierte Haube für Silvio Nickol – er reiht sich damit neben Heinz Reitbauer, Rudolf und Karl Obauer sowie Simon Taxacher – begründet der soeben erschienene „Gault Millau 2017“ mit einer „Entwicklung, die von Perfektion ausgehend in einen anderen, besseren Zustand übergeht, in eine Art sinnliche Perfektion, perfekte Sinnlichkeit“, um zu folgern: „Aber was soll pseudo-philosophisches Geschwafel, wenn wir doch einfach sagen wollen: Silvio Nickol kochte heuer so gut wie noch nie.“ Nickol selbst sagt, er habe nicht groß über die Möglichkeit der vierten Haube nachgedacht. „Sonst wäre die Enttäuschung zu groß. Die Energie im Kopf braucht man für andere Sachen. Umso überwältigender war es.“ Spricht's, und bemerkt eine Veränderung an seinem Körper. „Ich bekomme schon wieder Gänsehaut.“

Zur Person

Silvio Nickol, 41 Jahre alt, ist der Neuzugang unter Österreichs Vier-Hauben-Köchen. Er kocht seit sechs Jahren im Wiener Palais Coburg. Der Gault Millau 2017 ist soeben erschienen. Mit vier Hauben und 19 Punkten wurden außer Nickol wieder Heinz Reitbauer, Rudolf und Karl Obauer sowie Simon Taxacher ausgezeichnet. Aufsteiger des Jahres ist Stefan Speiser vom Opus im Imperial mit drei Hauben und 17 Punkten. Neue Lokale sind etwa das Amador's Wirtshaus mit 17 Punkten, das Blue Mustard und das Pramerl & The Wolf mit 16 Punkten. gaultmillau.com

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("Die Presse", Print-Ausgabe, 29.09.2016)