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Das Mehl aus der Ölmühle

Julia Fandler war es leid um den Presskuchen, sie lässt ihn nun zu speziellem Mehl vermahlen.
Julia Fandler war es leid um den Presskuchen, sie lässt ihn nun zu speziellem Mehl vermahlen.(c) Die Presse/Clemens Fabry
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Die Ölmühle Fandler ist eigentlich für ihre Vielfalt an Ölen bekannt. Jetzt stellt sie aus Presskuchen Mehl her – etwa aus Kürbiskernen, Mandeln oder Hanf.

Abfallprodukt hört Julia Fandler nicht gern. Aber natürlich war der Presskuchen, der bei der Produktion der unterschiedlichen Öle entsteht, immer nur ein Nebenprodukt. Eines zwar, das die umliegenden Landwirte gern abholten, um es an ihre Tiere zu verfüttern. Für den Menschen jedoch war es stets unbrauchbar. 600.000 Kilogramm Kernen verarbeitet die steirische Ölmühle Fandler pro Jahr zu insgesamt 250.000 Litern Öl.

„Mir ist es wichtig, dass man mit Rohstoffen sorgsam umgeht. Ich hab mir gedacht, wenn es den Tieren gut schmeckt, wäre das für den Menschen auch interessant“, sagt Julia Fandler, die das Familienunternehmen leitet, das heuer seinen 90. Geburtstag feiert. Die Idee, aus dem Presskuchen Mehl zu machen, habe sie schon länger. Allerdings brauchte es einige Zeit, um das Ganze auch umzusetzen. Dabei ging es weniger um die Produktion der Mehle, denn die ist erstaunlich einfach. Die ohnehin bei der Ölproduktion anfälligen Presskuchen werden in einer externen Mühle fein zermahlen. Viel wichtiger war für Fandler die Frage nach dem Einsatz der Mehle. Seit vier, fünf Jahren wird deshalb an Rezepten für die Mehle getüftelt. „Das war wichtig, die Kunden fragen mich natürlich, was man damit machen kann. Man kann die Mehle nicht eins zu eins verwenden.“ Auch wenn es von der Art des Mehls und des Rezepts abhänge, gelte prinzipiell: Ein Drittel der Mehlmenge kann durch die Spezialmehle ersetzt werden. Derzeit werden in der Ölmühle fünf verschiedene Mehle produziert: Kürbiskern-, Hanf-, Leinsamen-, Haselnuss- und Mandelmehl. Wobei sich die letzten beiden mehr für die süße Küche eignen, die anderen wiederum für pikante Speisen und Gebäck.

An einem Chia-Mehl wird noch gearbeitet, da fehlt noch die entsprechende Genehmigung. Denn da Chia hierzulande relativ neu ist, sind zwar die Samen und auch das Öl zugelassen, ein aus dem Ölkuchen hergestelltes Mehl ist aber noch nicht genehmigt. Fandler kann sich vorstellen, in Zukunft auch Mohn- oder Rapsmehl anzubieten.

Mitarbeiter Herbert Pichler füllt getrocknete Leinsamen in die Stempelpresse.
Mitarbeiter Herbert Pichler füllt getrocknete Leinsamen in die Stempelpresse.(c) Die Presse/Clemens Fabry

Die Mehle seien auch für Allergiker geeignet, weil sie glutenfrei sind. „Das größte Potenzial liegt für mich aber im Geschmack. Deshalb möchte ich auch mit den Bäckern aus der Umgebung zusammenarbeiten und Rezepte entwickeln“, so Fandler. So haben etwa die oberösterreichischen Bäcker Franz Brandl und Paul Jungreithmayr daraus schon Kürbiskernciabatta oder Leinsamenspitze kreiert. „Das Haselnussmehl ist für Brownies und Schokokuchen ein Wahnsinn“, sagt Fandler und führt in den Produktionsraum, der dank der Farbe der Fliesen intern die gelbe Press' genannt wird. Dort ist ein Mitarbeiter, Herbert Pichler, gerade dabei, Leinsamen in einer Wärmepfanne zu erhitzen, bevor er in der Stempelpresse zu Öl – und eben dem Ölkuchen – gepresst wird.

Hören, ob es fertig ist

Auf die Stempelpresse ist Fandler besonders stolz. „Es gibt beim Kaltpressen zwei Verfahren: die Schnecken- und die Stempelpresse. Bei der Schneckenpresse fährt man in der Früh einen Behälter mit 1000 Kilogramm Ölfrucht hinein und holt am Abend den Behälter mit Öl heraus. Bei der Stempelpresse muss man alle vier Schritte begleiten.“ Zuerst werden die Kerne oder Nüsse mit Mühlsteinen zerkleinert. Kleinere Rohstoffe wie Leinsamen, Sesam oder Mohn werden lediglich gequetscht. Danach kommt die Ölfrucht in die Wärmepfanne. „Da ist ein Rührwerk drin. Die Ölfrucht wird schonend erhitzt, wie hoch, das hängt von der Sorte ab.“ Leinsamen muss etwa auf 40 bis 45 Grad erhitzt werden. „Da brauch ich die Physik. Die Temperatur muss stimmen, damit das Wasser im Kern verdunstet, sonst könnte ich das Öl nicht entziehen. Ich brauche die Wärme, damit sich die Zelle öffnet und ich den Öltropfen herauspressen kann“, sagt Fandler. Wann genau es so weit ist, wird nicht nur mithilfe der Technik gemessen. Herr Pichler nimmt ein paar Leinsamen aus der Pfanne und zerreibt sie vorsichtig neben seinem Ohr. An dem Geräusch, das die Leinsamen dabei machen, kann er erkennen, ob die Ölfrucht bereits die richtige Konsistenz hat.

Ist es so weit, dann kommen die Leinsamen in die Stempelpresse, genau genommen in einen hohlen Zylinder mit kleinen Löchern. Damit sich der Druck gleichmäßig verteilt, kommen zwischen die ein paar Zentimeter dicke Schichten Ölfrucht mehrere Stahlplatten. Dann wird der Stempel in den Zylinder gedrückt. „In der Stempelpresse gibt es keine zusätzliche Erwärmung. Das ist der Unterschied zur Schneckenpresse, wo die Erwärmung durch die Reibung passiert.“ Mit 500 bis 600 Bar Druck wird das Öl aus der Ölfrucht herausgepresst. Der vierte Produktionsschritt bedeutet für das Öl rasten. Es wird nicht gefiltert, sondern gelagert, damit die Schwebstoffe absinken. Der Presskuchen wird seit Kurzem eben fein vermahlen und als besonderes Mehl verkauft.

Ölmühle Fandler

Die im steirischen Pöllau beheimatete Ölmühle Fandler feiert heuer ihr 90. Jubiläum. Mittlerweile werden 40 verschiedene Pflanzenöle angeboten, in koventioneller sowie in Bio-Qualität, etwa Traubenkernöl, Walnussöl oder Sesamöl. Heuer kamen unterschiedliche Mehle dazu, die aus dem bei der Ölproduktion zurückbleibenden Presskuchen gemahlen werden. Derzeit werden die Mehlsorten Kürbiskern, Haselnuss, Mandel, Hanf und Leinsamen verkauft (zwischen 6,90 und 12,90 Euro/400 Gramm).

Kontakt: Prätis 1, 8225 Pöllau, ✆ 03335/2263, www.fandler.at

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("Die Presse", Print-Ausgabe, 16.10.2016)