Ganz Österreich ist von Supermarktketten besetzt. Ganz Österreich? Nein! Eine Gruppe unbeugsamer Lebensmittelhändler hört nicht auf, dem Eindringling Widerstand zu leisten. Und Produkte fernab der Masse anzubieten.
Taubenkobel-Greißlerei: Wie tragbare Mode
Gerade das Sammelsurium macht eine Greißlerei aus“, sagt Eveline Eselböck, „nur dass wir keine Nägel und Besen verkaufen.“ Sondern neben Lebensmitteln auch Accessoires, die sie, immer in Begleitung einer ihrer Töchter, auf der jährlichen Maison & Objet in Paris einkauft, um das Sortiment in der Taubenkobel-Greißlerei zu vervollständigen. Viele Produkte werden in der Küche des Vier-Hauben-Lokals hergestellt, etwa Fonds und Marmeladen, die man hier wegen der Nähe zur ungarischen Grenze Lekvár nennt, oder Salze, die mit Bachkresse oder Kerbel angesetzt werden. Die Verpackung zählt schon, ist aber nicht ausschlaggebend: „Unsere Produkte sollen wie tragbare Mode sein, nicht nur zum Weiterschenken.“ Vielmehr möge man die Saucen oder Fonds zum Kochen benützen, so, wie es auch die Küche des „Taubenkobel“ tut. „Zum Frühstück servieren wir dieselben Marmeladen, die man in der Greißlerei kaufen kann.“ Übers Internet bestellen kann man keine einzelnen Lebensmittel, sondern nur Geschenkkörbe.
Geschenkhutschachteln, besser gesagt. Die Gut-Oggau-Weine produziert Tochter Stephanie mit Ehemann Eduard Tscheppe. Weiters in der Feinen Kollektion Taubenkobel: eingelegte Dirndln, Steinpilze, Rote-Rüben-Kren …
Austrian Delights: Kein Bauernmarkt-Touch
Nach 30 Jahren in der Hotellerie sei ihm der 08/15-Stil in Sachen Essen einfach schon beim Hals rausgehängt, sagt Wolfgang Wurm. Gleichzeitig habe er aber an allen Ecken tolle österreichische Lebensmittel gefunden, nur eben nicht an einem Ort konzentriert. Darum also seine Idee, ein Geschäft zu eröffnen, in dem ausschließlich Heimisches angeboten wird. Seit Ende 2007 gibt es nun sein „Austrian Delights“ im ersten Wiener Bezirk. Auf Wochenendausflügen kostet sich Wurm regelmäßig durch die Bundesländer. Auf seiner Checkliste für mögliche Neuzugänge im Sortiment stehe die österreichische Herkunft neben dem Faktor Ausgefallenheit und natürlich der Qualität, sagt er. Besonders gerne nehme er solche Erzeugnisse in sein Angebot auf, die in Wien bis dahin nicht erhältlich sind. Die Etiketten im „Austrian Delights“ sind allesamt die der Hersteller, es gibt also keine eigene Linie. Auf die Verpackung achtet Wurm aber sehr wohl. „Produkte, die Bauernmarkt-Touch haben …“, sagt er und lässt den Satz unvollständig. Schüttelt aber unmissverständlich den Kopf. Für das „Schaufenster“ hat er unter anderem jiddische Zwiebelmarmelade ausgewählt, Feigensenf, Paradeiseressig, Currysauce und Wildleberpastete.
De Merin im Gwandhaus: Visionäres Konzept
„Das Verkosten ist für uns ganz wichtig“, sagt Martin Rainer. Denn man kaufe nun einmal lieber, wovon sich auch der Gaumen überzeugen konnte. „Die meisten Produkte bieten wir löffelweise zum Kosten an.“ Rainer führt mit seinem Schwiegervater das De Merin im Gwandhaus Gössl in Salzburg. Die De-Merin-Stammgreißlerei befindet sich freilich weiterhin im südsteirischen Straden. Rainer bietet nun „fast dasselbe Sortiment“ an wie dort, also Lebensmittel, die aus hofeigener Produktion der Stradener Bauern stammen. „Da wird kein Gemüse zugekauft“, erklärt er das Konzept von De Merin.
Die Paprika für das Paprikagelee stammen also ebenso von einem südsteirischen Feld wie die Kürbisse für das Chutney. Die Verpackungen von Produkten wie Traubenkernöl, Kürbiskernpesto oder Paradeisermarmelade mit Zimt sind einheitlich – eine Idee, die während der Anfänge der De-Merin-Greißerei als geradezu visionär gefeiert wurde. Zum ersten Mal wurden Bauern an einen Tisch gebracht, um das Potenzial ihrer Gegend zu vermarkten – etwa das Mangalitzaschwein vom Gut Krispel, dessen Lardo einer der beliebtesten Artikel im Gwandhaus sind. Neben Gemüsebauern bestücken übrigens auch Weingüter wie Neumeister das Sortiment.
Haus der Mode und Spezialitäten: Showman
„Es geht alles auf die Schwiegermutter“, sagt Herwig Ertl während unseres Shootings. Wie bitte? „Zum Beispiel das schwarze Gold.“ Aha. Zum Glück redet Ertl gern, und so erklärt er bereitwillig, was es mit dem Rätsel auf sich hat: Die Schwiegermutter sei ein langes Fladenbrot, das schwarze Gold ein Senf mit Aktivkohle aus der Lustenauer Senfmanufaktur, tatsächlich rabenschwarz. In seiner Genusshandlung im Kärntner Kötschach-Mauthen versammelt er nach Meinung vieler Gourmets die außergewöhnlichsten Lebensmittel, die man hierzulande bekommen kann. Und das, so Ertl, ganz ohne Messenbesuche und kulinarische Touren im Urlaub. „Wenn ich Urlaub hab, hab ich Urlaub.“ Aufgrund der geografischen Nähe finden sich in seiner Greißlerei mitten im alten Modegeschäft seiner Eltern viele italienische Produkte, etwa Torrone von Relanghe oder Balsamico von Midolini, aber auch immer mehr deutsche, wie die spannenden Curry-Korinthen-Kekse von 7Sonntage. „Ohne Show geht nix“, sagt Herwig Ertl. Weshalb er auch vor zehn Jahren, als Schock-Schokos noch kein Thema waren, nicht davor zurückschreckte, sich als Josef Zotter zu verkleiden und auf der Salone del Gusto Käseschokolade anzupreisen – die es jetzt übrigens auch in einer Spritze gibt …
Magazin: Gourmet-Paarung
Anders als bei Herwig Ertl gibt es bei den Katterbauers keinen Urlaub, der nicht dem Thema Essen gewidmet wäre. „Schon die Maturareise haben wir beide geschwänzt und haben stattdessen zu zweit eine Gourmettour gemacht“, erzählt Claudia Katterbauer. Sie und ihr Mann haben sich in der Hotelfachschule kennengelernt; gemeinsam etwas Kulinarisches aufzubauen lag daher nahe. Aus dem kleinen Catering zu Beginn ist rasch mehr geworden, heute ist das Magazin in Salzburg als Concept Store ein Begriff. Die Kombination mit dem Restaurant wird ausgenützt, um den Kunden die Produkte im Geschäft schmackhaft zu machen: Fleur de Sel auf den Tischen oder das Roi-Olivenöl, das es auch zu kaufen gibt. „Wir kurieren sozusagen das Habenwollensyndrom gleich vor Ort“, sagt Katterbauer. Die selbst importierten Tyrrell’s-Chips und der Foschi-Kaffee liegen den Magazin-Leuten besonders am Herzen. Bei Eingelegtem und Marmeladen verlässt man sich hingegen auf bewährte Namen wie Staud, Stekovic oder Fink, bei Gewürzen auf Ingo Holland, Essig kommt u. a. von Gölles, Säfte stammen von Wetter und Öle von Feine Essenzen.