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Demnächst bleibt die Küche kalt

Die aktuellen Trends in der Gastronomie stellen an Arbeitgeber wie Arbeitnehmer neue Anforderungen. Das sorgt für Probleme. Ganz oben auf der Liste: der Arbeitskräftemangel.

Die Gastronomie habe am Arbeitsmarkt derzeit mit vier großen Problemen zu kämpfen, sagt Thomas Wolf, Geschäftsführer des Fachverbands Gastronomie bei der Wirtschaftskammer:

Erstens würden die demographischen Veränderungen den Gastronomen Kopfzerbrechen bereiten. Die rückläufige Entwicklung der Geburtenrate während der letzten Jahrzehnte wirke sich mittlerweile auch auf den Arbeitsmarkt aus.

Zweitens hätten es vor allem Saisonbetriebe ihren spezifischen Anforderungen entsprechend schwer, Personal zu finden.

Drittens seien viele potentielle Arbeitnehmer nicht mobil genug, washalb das Ost-West-Gefälle innerhalb der österreichischen Bevölkerung zu schaffen mache.

Und viertens hätten Jugendliche und ihre Eltern falsche Erwartungen an ihre (Aus-)Bildung.

Auch setze sich der Strukturwandel immer weiter fort: während es von den traditionellen Wirtshäuser am Land immer weniger gebe, werde die Gastronomie in den Städten zunehmend vielfältiger und bunter.

Dort ist die Gastronomie alles anders als unattraktiv, es tut sich einiges. In Restaurants geht es längst nicht mehr „nur“ um das Essen. Vielmehr gehe es um das „kulinarische Gesamterlebnis“, sagt Wolf. Im Trend lägen vegetarische bzw. vegane Kost und ethnische Küchen. Die Gäste würden sich einerseits Abwechslung durch neue Kreationen wünschen, andererseits aber nach wie vor die Klassiker der heimischen Küche schätzen.

Dazu komme das steigende Gesundheits- und Qualitätsbewusstsein der Konsumenten sowie deren Anforderungen an Köche und Personal. Regionalität, Saisonalität und Frische seien heute „das A und O“ in der Gastronomie. Das fordere auch die Arbeitnehmer. Immer mehr seien Qualifikationen und Kenntnisse im IT Bereich gefragt.

Der größte Bedarf herrscht aber nach wie vor an Fachkräften. Wenn sich die Rahmenbedingungen nicht bald dementsprechend änderten, werde es in den nächsten Jahren zu einer massiven Verknappung von Arbeitskräften kommen, sagt Wolf. So müsse die Mangelberufsliste gastronomische Berufe geöffnet, das Bildungssystem geändert und die Lohnnebenkosten für arbeitsintensive Branchen entlastet werden.