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Eine Spielwiese aus Trauben – und sonst nichts

Für Judith Beck und Ulrich Leitner ist Pet Nat eine interessante Spielwiese, bei der sich die Reben selbst entwickeln können. Sie produzieren hauptsächlich Rotwein, aber eben auch Pet Nat und Null-Dosage-Schaumwein.
Für Judith Beck und Ulrich Leitner ist Pet Nat eine interessante Spielwiese, bei der sich die Reben selbst entwickeln können. Sie produzieren hauptsächlich Rotwein, aber eben auch Pet Nat und Null-Dosage-Schaumwein.(c) Clemens Fabry
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Immer mehr Winzer entdecken Schaumwein für sich. Und die, die gern naturnah arbeiten, kommen dabei nicht um den Pet Nat herum. Ein Besuch bei der Winzerin Judith Beck.

Sekt und Liebe sind eine eher schwierige Kombination. Vielleicht, weil sie gerade so aufgelegt ist und auch manchmal ein bisschen schlüpfrig daherkommt. Aber Sekt hat nach wie vor das Image eines Getränks für besondere Anlässe. Das mag zunächst gut klingen. Dem Sekt tut es aber ganz und gar nicht gut. Immerhin ist nicht jeden Tag Weihnachten, Silvester oder Hochzeitstag. Den Sektproduzenten wäre es viel lieber, Sekt wäre ein Alltagsgetränk, so wie Wein auch, das immer dann konsumiert wird, wenn man gerade Lust darauf hat. Sekt als Speisebegleiter versuchen diverse Hersteller und Gastronomen schon seit Jahren zu etablieren. Ganz hat es sich noch nicht herumgesprochen.

Mit der Ausnahme der eher zweifelhaften Kombination Sekt-Orange – Sekthersteller verziehen allein bei dem Gedanken das Gesicht – hat Sekt generell den Nimbus des Besonderen. Ein bisschen weniger Liebe und Hochachtung würden ihm guttun. Vielleicht funktioniert das eben genau dann, wenn man mit Sekt ein wenig experimentiert – und zwar schon bei der Produktion. Wenn man ihn anders macht, als gewohnt. Und neue Produkte abseits der klassischen Cuvées in den Varianten herb, trocken und süß ausprobiert. So wie das derzeit im Zuge des Natural-Wine-Themas passiert. Dort sind auch die verstärkt auftauchenden Pet Nats (Pétillant Naturel, natürlich prickelnd) anzusiedeln. Immerhin werden sie so wie vor der Erfindung der traditionellen Flaschengärung – der Méthode traditionelle – nur mit Spontangärung und ohne jegliches Zutun des Winzers hergestellt. Méthode ancestrale nennt sich dieses ursprüngliche Verfahren.

Die große Masse werden Pet Nats wohl nie erreichen. Von der Nische in der Nische ist da manchmal die Rede. Das Weingut Judith Beck im burgenländischen Gols etwa produziert im Jahr – je nach Ernte – zwischen 1000 und 3000 Flaschen Pet Nat, von insgesamt 110.000 Flaschen Wein. Dennoch ist es ein Thema, das Aufmerksamkeit verdient. Macht es doch deutlich, wie vielfältig das Spektrum des Weins – und dazu gehört auch der Schaumwein – ist.

Judith Beck ist eine von jenen Winzerinnen und Winzern, die in den vergangenen Jahren das Thema Schaumwein für sich entdeckt haben und den großen Sektproduzenten eine zwar kleine, aber dennoch Konkurrenz bieten.


Instinkt statt Regeln

Pet Nat ist für sie eine Spielwiese, die viel Instinkt erfordert. „Das ist sehr befreiend, weil ich mich nicht an irgendwelche Regeln halten muss“, sagt Beck. Sie hat den Familienbetrieb im Jahr 2007 auf biologisch-dynamische Wirtschaftsweise umgestellt. „Wir arbeiten im Weingarten mit Kompost und bio-dynamischen Präparaten. Da war es irgendwie eine logische Konsequenz, dass wir die Weingartenarbeit im Keller fortführen und so weit wie möglich keine Eingriffe machen. Nicht zu filtrieren, nichts zuzusetzen und wenn möglich auch auf Schwefel zu verzichten“, erklärt die Winzerin. Wobei sie Schwefel nicht generell verteufeln möchte, immerhin ist er etwas Natürliches, das schon die Römer zur Konservierung eingesetzt haben. „Das Problem sind aber die Mengen, die heute verwendet werden.“

Der Pet Nat ist neben ihrer Natural-Wine-Reihe Bambule (die mittlerweile zehn Sorten umfasst) ein besonders ursprüngliches Produkt. Dabei wird der sich noch in der ersten Gärung befindende Grundwein in die Flasche gefüllt, wo er dann weitergärt. Der Zeitpunkt der Abfüllung ist dabei die größte Herausforderung. „Das ist die Krux an der Sache“, sagt Ulrich Leitner, der gemeinsam mit Beck im Weingut arbeitet. Wird zu früh abgefüllt, ist der Druck durch die sich entwickelnde Kohlensäure zu groß. Zu spätes Abfüllen ist aber auch nicht ideal. Die Dichte des gärenden Traubensafts ist dabei entscheidend, sie kann mittels Dichtespindel gemessen werden. Dennoch braucht es Fingerspitzengefühl und Know-how. Seit 2015 macht Beck Pet Nat. Schiefgegangen sei bis jetzt aber noch nichts.

Nachdem also der gärende Saft der Trauben – im vergangenen Jahr war es ein Cuvée aus Muskat Ottonel und Weißburgunder, heuer ist es vor allem Pinot Noir – in die Flaschen gefüllt wird, werden diese mit einem Kronkorken verschlossen und kopfüber in einem Holzgestell gelagert.

Während bei klassischem Sekt die zweite Gärung in der Flasche durch Zugabe einer speziellen Sekthefe und Zucker passiert, bildet sich bei Pet Nat die Hefe (die sozusagen auf den Trauben sitzt) spontan. Und die Hefe braucht es bekanntlich, um Zucker in Alkohol umzuwandeln. Gutes Traubenmaterial sei bei der naturnahen Arbeitsweise besonders wichtig, betont die Winzerin. Auch hier werden die kopfüber gelagerten Flaschen hin und wieder geschüttelt. Leitner rüttelt sie einfach mit dem Gabelstapler hin und her.

Hat sich genug Trub im Flaschenhals gebildet, ist das Degorgieren an der Reihe, damit die Hefe aus der Flasche kommt (wobei nicht jeder Pet-Nat-Hersteller degorgiert). In der klassischen Sektproduktion passiert das maschinell, dabei wird der Flaschenhals stark gekühlt, damit der Hefepfropfen einfriert und so entfernt werden kann. Bei Judith Beck wird à la volée – also im Flug – degorgiert. Das passiert händisch. Leitner nimmt dazu einen speziellen Flaschenöffner und geht für die Vorführung in den Weingarten. „Da muss man wirklich aufpassen. Je mehr Druck in der Flasche ist, desto größer die Schweinerei.“ Wie es bei Vorführeffekten so oft ist, hat Leitner ein besonders sanftes Exemplar erwischt. Er öffnet die Flasche, die Hefe schießt ohne große Schweinerei heraus. Ist kein Fotograf anwesend, der schnell ein Bild davon machen will, wird die Flasche normalerweise rasch mit dem Daumen wieder verschlossen, damit nicht allzu viel verloren geht. Der Verlust wird hier nicht – wie beim Sekt üblich – mit Dosage (meist Süßwein oder Zuckerlösungen) ausgeglichen, sondern mit demselben Inhalt einer anderen Flasche. Und so kommt jede Flasche dran. Danach wird sie wieder verschlossen und hat noch ein bisschen Zeit zum Reifen. Bis Ende Jänner wird im Weingut Beck noch degorgiert. Wenn alles gut geht, ist der Pet Nat nach dem Degorgieren innerhalb von 14 Tagen fertig.

Für Beck ist der Pet Nat auch deshalb so spannend, weil es sich um „100 Prozent Traube handelt, sonst nichts“. Es wird also weder Hefe noch Zucker noch Schwefel zugesetzt. „Für mich ist das ein Beitrag zur Geschmacksvielfalt. Es ist schön, dass die Leute das aufnehmen und bereit sind, etwas zu kosten, was anders schmeckt als erwartet“, sagt Beck. Und: Man solle den Pet Nat lieber gleich trinken und nicht lang lagern. Auch das ein Aspekt, der Schaumwein vom Besonderen zum Alltäglichen machen könnte.

Auf einen Blick

Judith Beck betreibt im burgenländischen Gols ein bio-dynamisches Weingut mit 15 Hektar. Sie produziert vor allem Rotweine, aber auch die Natural-Wine-Serie Bambule und Schaumweine.
Neben dem Rosé Sekt Null Dosage (bei dem eben nur auf die Dosage verzichtet wird) hat sie auch einen spontan vergorenen Pet Nat (Pétillant Naturel) im Sortiment.
In den Reben 1, 7122 Gols, ✆ 02173/2755, www.weingut-beck.at

("Die Presse", Print-Ausgabe, 24.12.2016)