Wie die Lachsforelle in die Dose kommt

Mit Dosenfisch wird meist die Sardine gemeint. Dass man aber auch heimische Süßwasserfische in die Dose schlichten kann, hat nun die Wiener Manufaktur Hink ausprobiert. Ein Besuch.

Es wundert fast, dass noch niemand früher darauf gekommen ist. Die Sardinendose erlebt seit ein paar Jahren eine regelrechte Renaissance, besonders geschätzt wird dabei die Jahrgangssardine, bei der wie beim Wein gilt: je älter, desto besser. Auch hierzulande entdeckt man die Vielfalt des hochwertigen Dosenfischs, der meist in optisch sehr ansprechenden Verpackungen verkauft wird – meist um zehn bis 20 Euro das Stück, gerne aber auch um mehr. Wobei sich die Vielfalt eben doch mehr auf die Rezeptur und die Herkunft des Fisches beschränkt. Denn das Herzstück, also den Fisch, macht dann doch meist die berühmte Sardine aus. Manchmal darf es auch Makrele oder Thunfisch sein. Das war es aber auch schon.

Peter Spak (der auch das gleichnamige Familienunternehmen Spak leitet, das vor zehn Jahren die Firma Hink gekauft hat) ist auf einem Portugal-Urlaub auf die Idee gekommen, heimischen Fisch in die Dose zu packen. Clemens Fabry

Geliefert wird der Fisch in Filets von der Familie Aibler, die im niederösterreichischen Radlberg Fische züchtet. Clemens Fabry

Bevor der Fisch in die Dose kommt, wird er mariniert und kurz vorgegart. Clemens Fabry

Rund 800 Dosen produzieren vier Mitarbeiter pro Produktionstag. Clemens Fabry

Im Gegensatz zu gängigen Dosenfisch-Produktion werden hier beinahe alle Schritte händisch erledigt. Clemens Fabry

Das Rapsöl stammt aus der steirischen Ölmühle Fandler. Es wird zuvor 48 Stunden mit Kräutern angesetzt. Clemens Fabry

Vier verschiedene Sorten gibt es vom heimischen Dosenfisch: Lachsforelle, Seesaibiling, Karpfen und Wels. Clemens Fabry

Der Dosenfisch ist bei der Firma Hink nur ein Nischenprodukt. Vor allem werden hier Pasteten, Rillettes oder Gänseleber im Glas produziert - aber auch Suppen. Clemens Fabry

Das Schwierigste war es, sagt Spak, eine Dosenverschlussmaschine zu finden, die nicht mehrere Tausend Stück pro Stunde abfertigt, sondern zur kleinen Produktionsmenge passt. Clemens Fabry

In den 80er Jahren hatte die Dose ein Billigimage. Heute hat sich eine Delikatessen-Nische hervorgetan, speziell beim Fisch, sagt Geschäftsführer Peter Spak. Clemens Fabry

Auch verpackt werden die Fischdosen händisch. Clemens Fabry

Mit Dosenfisch aus dem Supermarkt kann der Hink-Fisch nicht mithalten. Acht bis zehn Euro kosten die Dosen, die vorwiegend über Delikatessengeschäfte verkauft werden. Clemens Fabry

Rund 18 Monate lang ist der heimische Dosenfisch haltbar. Für Spak ist er ein "perfektes Katerfrühstück in der Ballsaison." Clemens Fabry

Auf die Idee, auch heimische Süßwasserfische in die Dose zu packen, ist bis jetzt noch niemand gekommen. Eigentlich verwunderlich, angesichts des starken Verlangens nach regionalen Produkten. Das hat sich auch Peter Spak gedacht. Genau genommen ist das dem Geschäftsführer der Pastetenmanufaktur Hink bei einer Reise nach Portugal in den Sinn gekommen. (Wem der Name Spak bekannt vorkommt: Herr Spak leitet auch in dritter Generation die Wiener Firma Spak, die Saucen, Ketchup, Senf und Mayonnaise herstellt. Vor zehn Jahren hat Spak die Pastetenmanufaktur Hink übernommen).