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Die Poesie der Flaschen

(c) AP (Petar Petrov)
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Abgang? Bukett? Ach was! Jetzt müssen schon der „Geruch gestoßener Steine“ her oder „engwabige Säureskelette“, will man als Connaisseur durchgehen. Der Wein und die Weinkritiker: über die Kunst, das Unsagbare in Worte zu fassen.

Auf der Homepage von Robert Parker, dem Kritikerpapst der Weinwelt, findet man unter dem Schlagwort Chateau Latour 2008 folgenden Eintrag: „Ein grandioses Baby mit tintiger, purpurner Farbe und außergewöhnlichen Crème-de-Cassis-Aromen, dem Geruch von zerstoßenen Steinen und Blumen.“ Große Worte – zumindest für diejenigen, die mit der Welt des Weins und seinem speziellen Sprachkosmos vertraut sind. Lyrisch, leichtfüßig – und doch mit der autoritären Gewichtigkeit, die in der Literatur ihren Gegenpart in deutschsprachigen Landen höchstens in der Stimme Marcel Reich-Ranickis findet. Ein Superlativ sollte in derartigen Weinbeschreibungen nicht fehlen und auch nicht die Extravaganz, den Duft „zerstoßener Steine“ auszumachen. Für die Geschichte, die der Wein erzählt, sind die geeigneten Worte aus dem Munde eines Kritikerkönigs von ebenso großer Bedeutung wie sein Lesezeitpunkt, seine schonende Verarbeitung oder sein akribischer Ausbau im Holzfass.

Über Wein wird gesprochen, seit die Menschheit sesshaft geworden ist. Athenäus lobte die Vorzüge des Falerners im antiken Rom, und über die diskussionsbelebenden Qualitäten griechischen Weins wusste schon Plato ein Lied zu singen. War Wein damals mehr Mittel zum Zweck stimulierender Gespräche, so scheint seit einiger Zeit das Trinken des Weins mit dem Sprechen darüber oftmals synchron zu verlaufen. Doch warum sprechen Menschen über Wein? Warum und vor allem wie versuchen sie, jedes ausgetrunkene Glas mit Bedeutung zu füllen?

Unsere Sprache verfügt über einen großen Vorrat an Wörtern, die es ermöglichen, präzise über Sinneswahrnehmungen zu sprechen. Dabei gibt es allerdings nur wenige, die einzig und allein für sensorische Empfindungen verwendet werden; daneben freilich bestehen ein riesiges Repertoire an allgemeinen und technischen Begriffen und ein großer Fundus an Metaphern, Vergleichen, Synonymen und anderen rhetorischen Figuren. Der wachsende kritische Diskurs über Wein, seine technische Weiterentwicklung und seine globale Bedeutung führen zu stets neuen Entdeckungen und Wortschöpfungen und einem sich ständig erweiternden Wörtergebäude.

Das berühmteste Beispiel ist dabei sicher Ann Nobles Aromenrad, das der Weinterminologie 1984 zumindest ein solides Fundament setzte, auf dem seither konsequent weitergebaut wird. Doch reicht es aus, einen hinlänglich umfangreichen Wortschatz zur Verfügung zu haben, um den Genuss von Wein zu einem kollektiv verständlichen Erlebnis zu machen? Geht es nicht vielmehr darum, dieses Vokabular auch präzise und effizient einzusetzen? Blättert man durch diverse Fachzeitschriften, gibt das wenig Anlass zur Hoffnung. Da ist vom blitzblank geschwungenen Pinot Blanc die Rede und von engwabigen Säureskeletten, von Einzelkämpfern im Fruchtkorb und weitmaschigen Körpern. Die Weinsprache treibt wilde Blüten, und es fällt nicht leicht, sich diesem Dickicht semantischer Flora anzunähern.

Welche Mittel sind legitim in der Sprache über Wein – oder sind uns alle Mittel recht? Aromaräder geben ein umfangreiches Spektrum an potenziellen Geschmacks- und Geruchsaromen vor, doch wie steht es um die oftmals entscheidenden Kriterien der Textur und Struktur eines Weines? Metaphern scheinen dabei unumgänglich. Wie wäre es sonst möglich, die Cremigkeit eines Champagner oder die Stahligkeit eines Chablis auszudrücken? Das führt dazu, dass Weine „sexy“ und „intellektuelle“ (Parker), „subtile“ und „scheue“ (Jancis Robinson), „coole“ und „funkige“ (Stuart Pigott) Persönlichkeiten sein können. Sprache ist ein dynamisches, fließendes und vielfältiges Feld. Sie ist permanenter Wandlung unterworfen und wird kulturell, sozial und historisch immer wieder neu geprägt. Linguistische Exaktheit bleibt dabei nur zu oft ein frommer Wunsch.

Zum einen liegt das an der schier unerschöpflichen Anzahl potenzieller Sinneswahrnehmungen, zum anderen an evolutionären und biologischen Kriterien, die auf visuelle und auditive Eindrücke stets sensibler reagierten und eine präzise Übersetzung sensorischer Prozesse erschweren. Trotz dieser negativen Grundvoraussetzung hat sich in den vergangenen Jahrzehnten nicht nur der gesellige Diskurs über Wein etabliert, es entwickelte sich zudem eine eigene Weinsprache, ein Codex, der auf ein spezifisches und sich stets erweiterndes Vokabular zurückgreift.

Die ersten Klassifizierungsversuche weisen ins vorrevolutionäre Frankreich zurück, als der Agronom Maupin eine erste Liste mit 40 Begriffen vorlegte. Seit damals hat sich die Weinsprache dramatisch verändert. Nomenklaturen wurden entworfen, und auch das Repertoire rhetorischer Figuren blieb nicht unangetastet. Doch wer prägt überhaupt diese Sprache, wer ist verantwortlich für die sich stets verändernde linguistische Spielwiese, und welchen Sinn hat sie? Genießt man Wein mehr, wenn man ein adäquates Vokabular dafür besitzt?

Fakt ist: Man genießt ihn mehr, wenn die biologischen Voraussetzungen dafür stimmen. Die Fähigkeit unserer Sinne, Informationen zu verarbeiten, übertrifft bei Weitem unsere Möglichkeit, diese auch in Worte zu fassen. Hat man es auf der Zunge nur mit fünf Grundqualitäten des Geschmacks zu tun, so sind es in der Nase Abertausende Rezeptoren, die Duftmoleküle einfangen. Diese werden durch elektrische Impulse ins Hirn geschossen, in den olfaktorischen Kortex, wo sie dann ausgewertet werden. Leider befindet sich dieser Abschnitt des Gehirns in ziemlicher Distanz zu unserem Sprachzentrum, ein Grund dafür, warum es uns so schwer fällt, adäquate Begrifflichkeiten für sensorische Erlebnisse zu finden. Hinzu kommt, dass die sensorischen Fähigkeiten der Menschen genetische Differenzen aufweisen, welche gänzlich unterschiedliche Interpretationen der Sinneseindrücke nach sich ziehen. Das manifestiert sich letztlich auch in der Sprache und im Urteil über Wein.

Dass die Unterschiede zwischen den einzelnen Menschen viel größer sind, als früher gedacht, ist für diejenigen, die seit Jahren versuchen, die Weinsprache auf normative Beine zu stellen, ein herber Rückschlag. Das wohl bekannteste Beispiel für unterschiedliche Sinnesresonanz wurde bereits 1931 von A. L. Fox entdeckt und gilt der Erforschung unterschiedlicher Eindrücke für den Bitterstoff PROP, einer chemischen Verbindung, die Bitterrezeptoren auf der Zunge aktiviert. Während ein Viertel der Testpersonen überhaupt nicht reagierte, empfand die Hälfte ein Bittergefühl, das übrige Viertel gar extreme Bitternoten. Linda Bartoshuk, eine Experimentalpsychologin, untersuchte das Phänomen weiter und stellte fest, dass die unterschiedlichen Reaktionen mit der Anzahl der sogenannten Pilzpapillen auf der Zunge zu tun hatten, und prägte für die Weinwelt den Begriff „Supertaster“. Wer nun annimmt, dass sich speziell Supertaster als Gralshüter der Weinsprache oder Weinkritik eignen, sieht sich bald getäuscht. Die Sensibilität bleibt nicht nur auf PROP beschränkt, auch Säure, Adstringenz und Alkohol werden intensiver wahrgenommen und das ist mit Sicherheit nicht immer angenehm.

Zunge und Nase sind allerdings nicht die beiden einzigen Kriterien, die bei der Analyse von Wein eine wesentliche Rolle spielen. Weine degustieren ist eine multimodale Tätigkeit. Kulturelle Faktoren spielen dabei ebenso eine Rolle wie Erinnerungsvermögen, Erfahrung, Konditionierung und Erwartungshaltungen. Menschen, die vorwiegend kalifornischen Cabernet Sauvignon trinken, finden einen Bordeaux vermutlich wenig fruchtig, obwohl dieser wiederum unter französischen Rotweinen – und von französischen Kritikern beurteilt – zu den fruchtigeren Weinen zu zählen wäre. Betrachtet man all diese Komponenten, sieht man schnell die Schwierigkeiten, die einer einheitlichen, „objektiven“ Weinsprache entgegenstehen.

Diese physischen Unterschiede lassen einen Objektivisten fraglos ins Schwitzen geraten. Kann es überhaupt so etwas wie eine objektive Beurteilung und Beschreibung von Wein geben? Vieles spricht dagegen. Zu unmittelbar und zu persönlich scheint die Rezeption von Wein zu sein. Weintrinken ist für jeden anders – abhängig von internen wie externen Einflüssen, von Laune und Temperatur, Gelegenheit und Ambiente. Es ist ein paradigmatischer Fall von Subjektivität, könnte man meinen. Selbst diejenigen, die den Geschmack der Weinwelt mitdefinieren, sind davon überzeugt. Aber macht man es sich dabei nicht etwas zu einfach? Für wen beschreiben sie dann letztlich Weine, wenn es ohnehin keine verbindlichen Merkmale gibt? Und warum schenken so viele Menschen Robert Parker ihr Vertrauen, wenn ohnehin jeder Schluck für jeden anders schmeckt?

Dass Sinneswahrnehmungen subjektive Eigenschaften sind, steht dabei nicht zur Diskussion. Weine schmecken eben manchmal wie Schokolade, Erdbeeren oder Toastbrot. Weine sind aber auch chemisch zerlegbar und somit analytisch fassbar. Kriterien wie die hohe Säure in einem Moselriesling, die Botrytis eines Ruster Ausbruchs und die kräftigen Tannine eines Tannat sind messbare Dispositionen eines Weins. Doch wie können solche Erfahrungen in verständliche, nachvollziehbare und exakte Weinbeschreibungen übersetzt werden?

Noch vor 30 Jahren hätte niemand von einem „lauten“ Cabernet, einem „scheuen“ Riesling oder einem „generösen“ Shiraz gesprochen, geschweige denn Wörter wie sexy, funky, introvertiert oder konfus in den Mund genommen. Doch mit der Globalisierung und Demokratisierung von Wein, dem Eindringen in immer variablere Schichten der Bevölkerung, dem Entstehen neuer Medien und zunehmend aggressiverer Werbestrategien änderte sich nicht nur der Wein, es änderte sich auch die Sprache, vielfach auch die derjenigen, die sie prägen und geprägt haben: die der Weinkritiker.

Die zentrale Rolle, die der Weinkritik zukommt, und ihre Auswirkungen auf die Weinsprache sind nicht zu überschätzen. Nicht ohne Grund präsentiert der „Decanter“, das wichtigste Weinmagazin der Welt, Robert Parker seit Jahren als mächtigsten Mann der Weinwelt. Die Autorität der wichtigsten Experten manifestiert sich in der fortwährenden Verwendung ihrer Bewertungen im Handel und hat längst Eingang in die Köpfe der Konsumenten gefunden. Sofern nicht nur die Punkte als Kriterium genommen werden, prägt die Wortwahl für bestimmte Weine auch den kritischen Diskurs über Wein.

Diese Entwicklung wird mit der zunehmenden Bedeutung neuer Medien noch verstärkt. War es früher eine Handvoll Starkritiker, die mit ihren Publikationen die rhetorischen Richtlinien vorgaben, so hat sich durch das Aufkommen neuer Medien die Diktion zweifellos verändert. Wein-Blogs, Videoblogs und Internetforen sind zu einem wesentlichen Einflussfaktor geworden. Dass sich damit die linguistische Dimension der Weinwelt zusätzlich ausgeweitet hat, scheint naheliegend. Zusätzlich hat sich allerdings auch die Rigidität der Weinbeschreibung demokratisiert und gelockert.

Größere und teilweise erfolgreiche Konkurrenz erfordert auch größeren Populismus. Weinbeschreibungen sollten folglich nicht nur präzise sein, sie sollten auch eine Portion Witz und Originalität besitzen. Das birgt Risiken. Inflationäre Weinbeschreibungen, denen manchmal zu Recht mangelnde Kohärenz vorgeworfen wird, füllen Zeitschriften und Bildschirme. Die Suche nach dem außergewöhnlichsten Wort, der bizarrsten Metapher und der extravagantesten Schlussfolgerung scheint zuweilen von der primären Aufgabe abzulenken, Wein in exakten und doch animierenden Worten dem Konsumenten näher zu bringen – eine möglichst perfekte Symbiose aus Erfahrung, Wissen und persönlichem Geschmack in geeignete Metaphern zu übersetzen.

Doch was tun? Unser Vokabular ist nicht fähig, der ungeheuren Menge an sensorischen Impressionen gerecht zu werden, und welcher Konsument möchte eine Weinbeschreibung lesen, die als sensorisches Erlebnis Methoxypyrazin, Carotinoid-Derivate und Monoterperene auflistet?

Der Rückgriff auf die Metapher scheint der einzige Ausweg. Wir müssen uns also mit der Sprache zufrieden geben, die wir haben. Und diese dient, und das scheint vielen kritischen Analysten der Weinsprache zu entgehen, keineswegs der semantischen Vermittlung einer definitiven Wahrheit. Vielmehr sollte es den Experten darum gehen, eine Orientierung vorzugeben, andererseits aber auch darum, mit ihren Beschreibungen und Analysen zu überzeugen.

Dass diesen Weinbeschreibungen fast zwangsläufig eine inhärente Subjektivität des Verkosters anhaftet, tut dabei wenig zur Sache. Denn zum einen ist eine subjektive Erfahrung durchaus teilbar, zum anderen kann ein Detail der Beschreibung zu einer Assoziationskette des Rezipienten beitragen und somit ebenfalls zum Erfolg führen. Das Ziel ist Übereinstimmung. Die Mittel, mit der diese erzielt werden, kann sich auf die simple Vermittlung einfacher Aromen beschränken oder sich in der wuchernden Welt der Metapher in dichterische Höhen schwingen. Geschmack lädt, wie schon Voltaire wusste, zu Reflexion ein, die Wahrheit kommt dann später. ■

("Die Presse", Print-Ausgabe, 28.11.2009)