In Supermärkten und Pflegeheimen könnten Lebensmittel bald aus der Patrone kommen, prophezeit Ingrid Kiefer von der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit. Schwangeren und Kindern rät sie vom Vegansein ab.
Kommt unser Essen in Zukunft noch aus der Küche oder aus dem Drucker?
Ingrid Kiefer: Beides ist möglich. Schon jetzt lassen sich manche via 3D-Drucker zu Hause Süßspeisen ausdrucken. Ersetzen werden die Geräte unsere herkömmlichen Küchen aber nicht so schnell.
Kochen per 3D-Drucker erinnert eher an Dosenfutter denn an Haute Cuisine.
Es wird ernährungphysiologisch günstige und weniger günstige Druckerspeisen geben. Es handelt sich um Convenience-Produkte, die alle nötigen Nährstoffe enthalten können – so wie Astronautennahrung. Wichtig ist die Ausgangssubstanz: Kommen die Komponenten aus dem Labor oder wird ein Gemüse püriert und weiterverarbeitet.
Wo orten Sie Einsatzgebiete?
Ich denke, in Pflegeheimen könnten bald 3D-Drucker stehen. Gerade für ältere Menschen, die speziell zusammengesetzte Nahrung benötigen, wäre das eine Erleichterung, um Mangelerscheinungen vorzubeugen. Und ein Anreiz, um zu essen, wenn die ausgedruckten Speisen nicht wie Brei aussehen, sondern jenen ähneln, die sie früher gerne gegessen haben. Denkbar sind 3D-Drucker auch in Supermärkten – zum Ausdrucken von Pizza oder Nudeln.
Wie sollten wir eigentlich richtig essen?
In Österreich gibt es die Ernährungspyramide. Ihre Basis bilden Obst und Gemüse, da sie eine hohe Dichte an Vitaminen und Mineralstoffen aufweisen und zugleich wenige Kalorien enthalten. Pro Tag sollten wir fünf Portionen davon essen, wobei eine Portion das umfassen sollte, was in die eigene Hand passt. Die nächste Stufe bilden Getreideprodukte, also Brot, Nudel, Reis, Kartoffel, mit vier Portionen pro Tag – früher empfahl man fünf Portionen, heute bewegen sich die Österreicher aber weniger als einst und würden daher schnell an Gewicht zulegen. Auf Stufe drei sind mit einer Portion hochwertige Öle, Nüsse und Samen sowie Milch und Milchprodukte. Pro Woche kann man drei Eier essen und maximal drei Portionen mageres Fleisch. Rotes Fleisch und Wurstwaren hingegen sollten selten am Tisch stehen. Einmal wöchentlich sollte man Fisch konsumieren, dabei sind fettreiche Milchprodukte wie Rahm und Butter, Süßigkeiten, Eis und Pommes die Spitze der Pyramide – sie sollen selten gegessen werden.
Was passiert, wenn eine Lebensmittelgruppe weggelassen wird?
Isst jemand keinen Fisch, fehlen ihm die Omega-3-Fettsäuren. Er sollte deshalb unbedingt einen zusätzlichen Löffel hochwertiges Öl pro Tag konsumieren. Wird auf Milchprodukte verzichtet, kann ein Kalziummangel durch grüne Gemüsesorten wie Brokkoli oder Fenchel kompensiert werden. Nicht ersetzen sollte man Fleisch durch Süßigkeiten, wie es die „Pudding-Vegetarier“ machen – aus ernährungsphysiologischer Sicht ein großer Fehler.
Wie gesund ernähren sich Veganer?
Beim Veganismus gibt es einige kritische Nährstoffe. An erster Stelle steht das Vitamin B12, das nur in tierischen Produkten vorkommt. Verschiedene Sojaprodukte, Müsli oder Fruchtsäfte wurden bereits mit B12 angereichert. Ohne B12 kann es langfristig zu Gedächtnisstörungen, Depressionen, Taubheit und Kribbeln in Händen und Füßen kommen, rote Blutkörperchen reifen nicht mehr aus. Auch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen steigt. Veganer müssen darauf achten, über ausreichend Vitamin B12, Eiweiß, Zink, Selen, Eisen und Kalzium zu verfügen. Das Risiko für Nährstoffdefizite und Gesundheitsstörungen ist durch vegane Ernährung erhöht, deshalb wird von einer veganen Ernährung in der Schwangerschaft und Stillzeit abgeraten.
Sie spielen auf den Fall des einjährigen italienischen Kindes an, das 2016 wegen einseitiger veganer Ernährung mit einem Herzdefekt operiert werden musste?
Richtig. Besonders kritisch wird es, wenn Säuglinge und Kleinkinder als Muttermilchersatz Soja-Hafer oder ähnliche Milch bekommen. Das Risiko eines Mangels an Nährstoffen ist bei veganen Säuglingen, Kindern und Jugendlichen noch größer. Deshalb wird auch bei Kindern und Jugendlichen von einer veganen Ernährung abgeraten.
Es gibt vegane Sommerfeste, Supermärkte und mit Siegfried Kröpfl hat Österreich sogar einen veganen Haubenkoch. Kann man noch von einem Trend sprechen?
Das Vegansein wird nicht mehr verschwinden, es ist kein Trend mehr, sondern eine Lebenseinstellung, die stark auf den Umweltgedanken abzielt. Es geht den Veganern um Tierschutz, den richtigen Umgang mit Ressourcen. Vegansein ist ein Statement: Ich bin und esse umweltbewusst und nachhaltig.
Essen ist mittlerweile auch ein beliebtes Fotomotiv. Warum das?
Die Plattform Instagram ist voll von Essensbildern – oft von gesundem Essen, oft von Exklusivem, sehr oft von eher ungesunden, süßen Sachen. Aber immerhin: Essen hat endlich wieder einen Wert. Das merkt man auch daran, dass die Zahl der Kochsendungen im Fernsehen stark angestiegen ist.
