Wie ist es um die Hygiene in Wiens Punschständen bestellt? Dieser Frage widmet sich Alexander Hengl, der als Lebensmittelinspektor des Marktamtes auch in Sachen Punsch unterwegs ist.
Ich trinke schon ab und zu einen Glühwein.“ Allerdings nur privat – und nicht im Rahmen einer Kontrolle. Bei einer solchen ist Alexander Hengl gerade, füllt an einem Stand eine Probe Punsch in ein steriles Glas und schraubt den Deckel darauf. „Beim Punsch wird nur darauf geschaut, dass keine Bakterien drin sind“, erzählt der Lebensmittelprüfer, der für die MA 59 (Marktamt) die Weihnachtsmärkte und Punschstände testet. Ein vorgeschriebenes Rezept gibt es nicht, egal ob frisch gemacht oder vorgefertigt und aufgewärmt – „uns stört Punsch aus dem Kanister nicht, der ist auf jeden Fall keimfrei. Und da gibt es sogar Biopunsch.“ Beim Glühwein dagegen wird auch überprüft, ob darin auch nur die dafür vorgesehenen Zutaten enthalten sind – „Wein, Gewürze, Zucker. Er darf nicht mit Wasser aufgespritzt werden.“
In seinem weißen Hygienemantel geht der 34-Jährige dann durch den Stand, misst die Temperatur der Aufstrichbrote – „die dürfen nicht wärmer als acht Grad sein, aber das ist bei diesen Temperaturen jetzt eh kein Problem“ – und überprüft, ob alles hygienisch und die Holzhütten baulich in gutem Zustand sind. „Die Wände müssen abwaschbar sein“, sagt er und wendet sich den Punschhäferln zu, die er mit einer Lampe ausleuchtet. Doch selbst wenn das Trinkgefäß mit bloßen Augen gut aussieht, zumindest eines davon wandert ins Labor, wo mikrobiologische Proben genommen werden.
Hohe Strafen. Dass tatsächlich etwas gefunden wird, kommt selten vor. Wenn doch, kann es den Standbetreiber teuer kommen. Bei der ersten Anzeige werden 350 Euro fällig, bei jeder weiteren Beanstandung erhöht sich die Summe. Zusätzlich muss der Betrieb die Untersuchungskosten im Labor zahlen, die bis zu 1000 Euro betragen können. Doch so weit kommt es im Normalfall gar nicht. Bei den meisten Ständen weiß man ohnehin, worauf geachtet werden muss. Und jene, bei denen es Probleme gibt, müssen mit schlechten Noten im Kontrollbericht – und dementsprechend häufigeren Besuchen des Marktamtes rechnen. „Theoretisch könnten wir dann jeden Tag vorbeikommen“, meint Hengl.
Doch selbst dann muss der Lebensmittelinspektor dezent vorgehen – „so unauffällig und wenig geschäftsschädigend wie möglich“. Dazu gehört auch, dass sich Hengl bei der Kontrolle nicht vor die Kunden drängt, sondern wartet, bis er an der Reihe ist. Gerade gegen Abend ist das wichtig, wenn sich besonders viele Menschen vor den Punschhütten drängen. Und Kontrollen zur Stoßzeit kommen durchaus vor – es gibt keine Schonzeit, in der kein Inspektoren unterwegs wäre.
Dementsprechend muss ein Inspektor auch damit rechnen, dass er es gelegentlich mit angeheiterten Personen zu tun bekommt, die ihn bei seiner Arbeit beobachten, Fragen stellen oder Scherze machen. Hengl sieht darin kein Problem: „Das muss man mit Schmäh machen, sonst ist man im Außendienst ohnehin an der falschen Adresse.“ Doch wirkliche derartige Schwierigkeiten hat man bei Weihnachtsmärkten selten. Schon eher bei der Kontrolle von Restaurants und Bars, die ebenso zum Aufgabengebiet der rund 80 Außendienstler der MA 59 gehören. „Manche Stammgäste glauben dann, dass sie ihren Wirt verteidigen müssen“, erzählt Hengl. Mit ein Grund, warum bei Kontrollen in derartigen Lokalen immer häufiger gleich die Polizei mitkommt. Das wirkt.
Die rund 200 Punschstände in Wien sind bei der Arbeit des Marktamtes nur ein äußerst geringer Teil. „Insgesamt kontrollieren wir rund 18.000 Betriebe – da sind die Punschstände zwischen Mitte November und Ende Dezember eigentlich keine wirkliche Mehrbelastung.“ Schlimme Erlebnisse in puncto Hygiene sind bei Punsch & Co. zudem ohnehin eher Mangelware. Ein paar Spritzer Punsch am Boden, vollgesogene Wischtücher – das war es auch schon. Und die Belästigung durch das Frittierfett, dessen Geruch noch bis vor einigen Jahren gegen Ende der Saison den Punschduft überlagert hat, habe man mittlerweile in den Griff bekommen. Natürlich, Beschwerden gibt es immer wieder – rund 120 pro Saison. Von Menschen, denen nach dem Besuch von einem oder mehreren Punschständen schlecht wurde. Meist sei allerdings weniger mangelnde Hygiene schuld, sondern einfach der Genuss von ein paar Punsch zu viel. „Aber wir gehen natürlich jeder Beschwerde nach.“
„Wollen Sie was trinken?“ Seit zehn Jahren ist Hengl nun schon im Dienste des Marktamtes unterwegs. Den Großteil der Standbetreiber kennt er auch schon. Und bei so gut wie jeder Kontrolle wird er gefragt, ob er nicht auch etwas trinken wolle. „Aber darauf steige ich nicht ein.“ Erstens, weil Alkohol im Dienst nicht geht. Zweitens, „weil die das ja nicht aus Sympathie machen, sondern sich etwas davon erhoffen.“ Und außerdem – „Ich trinke keinen Punsch.“
("Die Presse", Print-Ausgabe, 20.12.2009)