Die fette französische Küche

Frankreich hat im Hintergrund der steigenden Preise den Butteralarm ausgerufen. Die Franzosen verbrauchen durchschnittlich 8,3 Kilo jährlich pro Kopf. (>> Mehr dazu) Ein paar Gründe dafür folgen hier.

27 Grad und eine ausgiebige Massage verlangt das Croissant in seiner Herstellung, dann will es auch noch in sehr dünne Schichten ausgewalkt werden und verträgt mehr Fett als der Galle lieb ist. In sieben Croissants stecken gut 250 Gramm Butter.

Ursprünglich stammt das berühmte Croissant vom Wiener Kipferl und seinen Plunder-Geschwistern ab, daran erinnert bis heute das butterreiche Sortiment der Viennoisserie.

Die Normandie im Nordwesten Frankreichs ist bekannt für ihre Milchwirtschaft und die vielen Apfelplantagen. Der üppige Einsatz von Butter ist in dieser Region typisch. Als Dessert gibt es einen bekannten flachen Apfelkuchen, den Tarte Tatin. 175 Gramm Butter bringt man in diesem Dessert leicht unter.

Sablés sind zarte französische Butterkekse. Nach dem Originalrezept werden sie mit leicht gesalzener Butter zubereitet.

Wer sich in der Küche gern mit Torten und Cupcakes beschäftigt, kennt das Thema Buttercreme wahrscheinlich gut (als Füll- und "Fassadenmaterial"). Sie besteht aus Milch, Feinkristallzucker, Puddingspulver und einem dominanten Anteil Butter.

Eidotter, Weißwein und ein Ziegel Butter steckt in dieser französischen Sauce, die in Österreich besonders häufig in der Spargelsaison am Teller landet. In der französischen Küche passt sie auch gut zu Fisch, Steak, Roastbeef, Kalbsfilets und Geflügel.

Auch die restlichen französischen Grundsaucenarten sind reichhaltig und weltbekannt, allen voran die helle Mehlschwitze Béchamel aus Milch, Mehl und Butter. Auch sehr beliebt sind Velouté und Espagnole.

Sicher nichts in der Diätküche verloren hat die französische Quiche. Schon im Mürbteig versteckt sich ein Brocken Butter.

Auch das ist vielleicht eine typisch französische Butterspeise. Die klassische Zubereitung von essbaren Schnecken als Vorspeise nennt sich Escargot a la bourguignonne. Hier wird die burgundische Schnecke (gemeint ist die mitteleuropäische Weinbergschnecke) im eigenen Gehäuse mit Schneckenbutter, einer Art Kräuterbutter, gratiniert.