Essen & Trinken

Fleisch à la française – aus Ottakring

Alexandra Jarolim in ihrem Shop in Ottakring.
Alexandra Jarolim in ihrem Shop in Ottakring.(c) Die Presse (Clemens Fabry)

In Ottakring produziert Alexandra Jarolim Rillettes, einen Fleischaufstrich, der in Frankreich überall zu kriegen ist. Anders als die Pasteten kennt Rillettes in Österreich allerdings kaum jemand – noch jedenfalls.

Spätestens, wenn Alexandra Jarolim den Deckel hebt, ist klar, worum es hier geht: um Fleisch, Fleisch, Fleisch – ziemlich pures Fleisch. Der Duft erfüllt die kleine Küche in dem Gassenlokal in Wien-Ottakring binnen Sekunden. Spürbar war er schon beim Hineingehen: Immerhin schmoren die Schweinefleischstücke in dem 15-Liter-Topf seit vier Stunden im eigenen Saft. Mit dabei sind nur etwas Salz und ein paar Kräuter: Thymian und Rosmarin, Wacholderbeeren und Lorbeer, teilweise bis auf die Stängel zerkocht. Jene Fleischstücke, die nicht ohnehin schon beim Umrühren zerfallen sind, werden nun mit der Gabel zerdrückt. Und wandern ins Glas.