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Gartenkralle

Die Regentschaft des Frosts

Frost kann für die Entwicklung mancher Pflanzen wichtig sein.
Frost kann für die Entwicklung mancher Pflanzen wichtig sein.(c) Ute Woltron
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Erst ein paar richtig kalte Nächte lassen manche späten Früchte reifen, und auch verschiedene Gemüsearten brauchen eisige Phasen, um das rechte Aroma zu entwickeln.

Irgendwann im Herbst kommt über Nacht der erste Frost, und am nächsten Morgen ist der Garten ein anderer. Eine einzige eisige Nacht reicht, auch wenn die Temperaturen nur knapp unter null Grad sinken – und die Rosen senken ihre letzten Blütenhäupter. Die gestern noch stramme Kapuzinerkresse hängt, vom Frost gefällt, schlapp über den Topfrand, auf Blättern und Ästen glitzern Eiskristalle in der Morgensonne.

Das Wasser ist bekanntermaßen eine faszinierende Substanz. Eine seiner vielen bizarren Eigenschaften besteht darin, sich bei der Wandlung vom flüssigen in den festen Aggregatzustand im Gegensatz zu allen anderen Stoffen nicht zusammenzuziehen, sondern sich bis zu fast zehn Prozent auszudehnen, und diese Anomalie hat weitgreifenden Einfluss auf die Natur, ja formt sie geradezu.

Der Gartenmensch kann diese Kräfte erahnen, wenn er vor seinem abgefrorenen Grünzeug steht. Er kann sie schmerzlich erfahren, wenn nicht rechtzeitig ausgelassene Wasserleitungen auffrieren und vernachlässigte Regentonnen vom Eis gesprengt werden, wenn Tontöpfe aufplatzen und sich schlecht verlegte Gartenwege unter dem Druck nach oben wölben.

Eis sprengt Fels, lockert die Krume, gibt den jahreszeitlichen Takt maßgeblich mit an. Das Eis ist der Regent der kalten Jahreshälfte. Während aber die meisten Pflanzen mit dem Frost schlappmachen, ihre Blätter abwerfen und sich zur Winterruhe begeben, reifen andere bei tiefen Temperaturen erst so richtig nach. Oder sie haben Systeme entwickelt, die sie auch ziemlich tiefen Temperaturen trotzen lassen.


Letzte Reifephase. Uns Obst- und Gemüsegärtner, stets daran interessiert, die Saison möglichst auszudehnen und zu verlängern, interessiert das natürlich. Die Zeit von empfindlichen Gewächsen wie Gurke, Basilikum, Tomate und Co. ist endgültig abgelaufen, dafür läuft die letzte Reifephase für die Köstlichkeiten der späten Saison gerade richtig an. Der Endiviensalat etwa entwickelt erst bei tiefen Temperaturen sein gelb-zartes Inneres, vorausgesetzt, er bekommt nicht zu viel Feuchtigkeit von oben ab.

Luftig zugedeckt und vor Regen und Schnee geschützt hält er selbst zweistellige Minusgrade locker aus, friert dann zwar durch, zeigt sich aufgetaut jedoch von derselben Knackigkeit wie zuvor. Das gilt auch für die Petersilie, den Feldsalat und manche Radicchio-Sorten. Späten Karotten wiederum sagen die Gourmets und Gartenprofis nach, erst durch Frost eine eigene, anmutige Süße zu entwickeln, die sie von den Sommerkarotten unterscheidet und hervorhebt. Sicher gilt das auch für die Pastinake, die erst durch Einwirkung der Kälte an Geschmack gewinnt und auch eine unverwechselbare süße Note entwickelt.

In jenen nördlichen Gegenden Deutschlands, in denen Grünkohl zu den regionalen Leckereien zählt, sehnt man alljährlich im Herbst die ersten kalten Nächte herbei. Denn auch diese stattliche, je nach Sorte fast mannshohe Blattpflanze reift erst bei tiefen Temperaturen und entwickelt ihren süß-milden Geschmack unter dem Einfluss des Eises. Nicht durchgefrorener Grünkohl schmeckt eher scheußlich, wahrscheinlich ist sein gelegentlich schlechter Ruf darauf zurückzuführen, dass er oft zu früh geerntet wird.

Auch für die Freunde der cremig-samtigen Hätscherlmarmelade bricht jetzt die beste Erntezeit an. Weich und batzig müssen die Früchte der Heckenrose sein, und obwohl manche von ihnen schon vor dem Frost reifen, können Hagebuttensammler erst jetzt so recht aus dem Vollen schöpfen. Die Schlehen hingegen brauchen noch etwas länger und verlieren erst nach einigen längeren kalten Phasen den Großteil der bitter schmeckenden, adstringierenden Gerbstoffe.

Im Fall der Vogelbeeren der Eberesche ist es die Parasorbinsäure, die bitter schmeckt und einen unangenehm pelzigen Nachhall im Mund hinterlässt. Auch sie wandelt sich erst in der Kälte zur Sorbinsäure, und fortan schmecken die grellorangefarbenen Früchte nicht mehr so bitter, sondern leicht süß. Liebhabern dieser Frucht seien Zuchtsorten wie die Mährische Eberesche Edulis empfohlen. Deren Früchte sind größer und weniger bitter.

Eine uralte, fast in Vergessenheit geratene Herbstspezialität ist natürlich auch die Mispel. Erst in den vergangenen Jahren hat man sich an den besonders hübschen Baum mit den kugeligen, braunen bis bronze- oder goldfarbenen Früchten erinnert und ihn wieder in die Gärten gebracht. Erst wenn die Mispelfrüchte durchgefroren sind, bekommen sie ihre samtig-weiche Konsistenz und ihren charakteristischen, erdig-süßen Wohlgeschmack.

Lexikon

Wintergemüse. Die erstaunlich hohe Frosttoleranz ausgewählter Gemüsepflanzen und bestimmter Sorten ist ein Thema, das in den vergangenen Jahren rasant an Bedeutung gewonnen hat und gerade erst erforscht wird.

Frost. Weniger die zu tiefen Temperaturen als zu hohe Feuchtigkeit bei ständigem Wechsel zwischen Minus- und Plusgraden schadet dem Gemüse wie etwa Wintersalaten und sehr frosttoleranten Kräutern wie der Petersilie.

Winterfrüchte. Aus den Früchten von Schlehe, Eberesche, Hundsrose und Mispel werden traditionell nicht nur Marmeladen und Konfitüren hergestellt, ihre markanten Aromen sind auch bei Schnapsbrennern und Likörproduzenten beliebt.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 26.11.2017)