Ana Roš, die beste Köchin der Welt: „Ich schreie nicht in der Küche“

Die slowenische Küchenchefin Ana Roš hat bei ihrem Wien-Besuch mit der „Presse“ über den Druck an der Spitze und den Frauenmangel gesprochen.

Es ist kein einfacher Titel. Die slowenische Köchin Ana Roš darf sich seit Anfang des Jahres beste Köchin der Welt nennen. Das Restaurant Magazin hat sie dazu gekürt. „Viele Leute glauben, ich habe das beste Jahre hinter mir, aber ich muss sagen, es war das schlechteste“, sagt sie bei ihrem Wien-Besuch im Restaurant ihres Kollegen Konstantin Filippou. 

Denn zum Kochen kommt sie nun weniger, vielmehr muss sie Interviews geben – bis zu 15 pro Tag –, reisen und Veranstaltungen besuchen. Sie schafft es dennoch im Schnelldurchlauf, sehr anschaulich über den Druck, ihre Arbeit und den Dauerbrenner Vereinbarkeit von Beruf und Familie Auskunft zugeben.

Denn einfacher sei durch den Titel gar nichts geworden, sagt die Autodidaktin, die in ihrer Kindheit in der Ski-Junioren-Nationalmannschaft war, eigentlich Diplomatin hätte werden sollen und mit ihrem Mann Valter Kramar – dem Sommelier des Hauses – das Restaurant Hiša Franko in der Kleinstadt Kobarid betreibt. „Wenn man Zweiter ist, will jeder, dass du Erster wirst.

Aber wenn man Erster ist, will jeder prüfen, ob du das auch verdient hast.“ Der Druck sei groß, ihr kleines Lokal – das durch die Netflix-Serie Chef's Table Bekanntheit erlangt hatte – sei auf diesen „Tsunami“ an Gästen nicht vorbereitet gewesen. Immerhin handelte es sich um ein Familienlokal, das natürlich wachsen wollte. Sie habe auch Fehler gemacht – etwa jenen, für die Gäste aus der Nachbarschaft keinen Tisch frei zu halten, weil plötzlich Foodies aus aller Welt bei ihr essen wollten. „Aber daraus lernt man.“

Ein Teller von Bee Satongun, "Asia's Best Female Chef", die im Paste in Bangkok kocht: Hummer mit Kaffirlimetten, Mandarinensaft, junger Kokossnuss und knuspriger Fischhaut. Neue Thaiküche auf höchstem Niveau. Weibliche Spitzen-Chefs sind noch immer weit in der Minderzahl. Wer in Interviews mit den vergleichsweise wenigen Frauen in der internationalen Spitzengastronomie mit der gewiss oft gut gemeinten Frage aufwartet: "Was ist an Ihrer Küche spezifisch weiblich?", bekommt es oft mit allergischen Reaktionen zu tun. "Fragen Sie Männer auch, was an ihrer Küche spezifisch männlich ist?"

Die Dänin Kamilla Seidler eröffnete vor einigen Jahren in La Paz, Boliviens Hauptstadt das Restaurant Gustu. Noma-Gründer Claus Meyer war daran durchaus nicht unbeteiligt: Auf über 3000 Meter Höhe sollte die lokale Esskultur neu belebt und neu erfunden werden, genauso wie es das Noma mit der skandinavischen machte. Dass Kamilla Seidler ausgewählt wurde, hat auch den Grund, dass sie nach einem Gastspiel im Restaurant Mugaritz im Baskenland fließend Spanisch spricht.  www.hannesfriesenegger.com

Gustu, der Name von Seidlers Lokal in La Paz, bedeutet „Geschmack“ in der Sprache der hiesigen Indios, Quechua. Im Restaurant werden sozial benachteiligte Jugendliche ausgebildet, das Restaurant macht trotz internationaler Spitzenplatzierungen keinen Gewinn; es geht vielmehr darum, Produzenten und Mitarbeiter zu unterstützen. Kamilla Seidler selbst lernte in den besten Restaurants Kopenhagens, sie wurde auf der "50 Best"-Liste zur besten Köchin Südamerikas 2016 gekürt. www.hannesfriesenegger.com

Die vielsprachige Slowenin – ursprünglich stand als Beruf Diplomatin auf dem Lebensplan – führt im kleinen Kobarid in den Bergen unweit der Adria das Hisa Franko. Ehemann Valter Kramar ist für Weinkeller und Käsereifung zuständig. Eine Suppe aus Zickleinköpfen kommen hier ebenso auf den Teller wie Blütenpolleneis oder Hasenleber. (c) APA/AFP/MAL FAIRCLOUGH (MAL FAIRCLOUGH)

Zahlreiche Kleinstlieferanten statten die Köchin mit Zutaten aus Wald und Flur aus – mit Pilzen, Mädesüß, Heidelbeeren oder Mispeln. Forellen kommen aus dem eigenen Becken, eine Vielzahl an Gemüse wird im eigenen Garten angebaut.Ana Ros erhielt für ihre Naturküche kürzlich den Titel „Best Female Chef 2017“, ihr Restaurant selbst belegt Platz 88. Was sie, knallrot gekleidet, bei der Preisverleihung in Sydney zum Bonmot verleitete: "the sexiest number of the world". beigestellt

Die Schweizerin ist Chefin des Restaurants Stucki in Basel. Grandits ist Autorin mehrerer Kochbücher, allesamt Bestseller. (c) perspektiv - photographie & bild

Grandits' Markenzeichen sind Monochromie – so gestaltet sie nicht selten ihre Gerichte ausschließlich aufgrund von Farbharmonien – und eine extrem differenzierte Herangehensweise an Kräuter- und Gewürzaromen. Sie kann endlos über die Unterschiede der verschiedenen Basilikumarten philosophieren, paart Rosenwasser mit Fleisch, Ananas mit Bergkäse oder Zander mit Verbene. beigestellt

Drei Sterne vom „Guide Michelin“, und das beständig. Anne-Sophie Pic gilt als die beste Köchin Frankreichs. Sie führt mehrere Lokale. Kochen und Gastgeberin sein liegt in der Familie: Schon Pics Urgroßmutter eröffnete 1891 ein Restaurant, das L'Auberge du Pin im Département Ardèche, das in der Familie blieb und 1934 mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Zwei Jahre später wurde das Maison Pic in Valence gegründet, das noch heute besteht und Mitglied bei Relais & Châteaux ist. Relais & Châteaux

Anne-Sophie Pic studierte zuerst Wirtschaft in Paris und New York und entschloss sich erst spät, auch Köchin zu werden. 2007 bekam sie ihre selbst erkochten drei Sterne. Vor ihr war das in Frankreich nur den Kolleginnen Eugénie Brazier, Marie Bourgeois (beide 1933) und Marguerite Bise (1951) gelungen. beigestellt

Ebenfalls aus Frankreich stammt Hélène Darroze – sie hat freilich nicht nur in Paris ein Restaurant, sondern auch eines in London und eines in Moskau, alle drei nach ihr benannt. beigestellt

Sie begann 1990 in Alain Ducasses berühmtem Louis XV in Monaco zu arbeiten. 1999 eröffnete sie in Paris ihr eigenes Restaurant, 2001 gab es den ersten Michelinstern, 2003 den dritten. Diesen verlor sie allerdings wieder. Ihre Wahl zum “Best Female Chef 2015” war nicht nur deshalb umstritten: Sie hatte nach der Eröffnung des Restaurants Hélène Darroze im Nobelhotel The Connaugh in London mit schlechten Kritiken zu kämpfen. Darroze hat zwei vietnamesische Adoptivkinder und pendelt zwischen Paris und London. beigestellt

Forés führt mehrere Restaurants, alle mit einem italieninischen Schwerpunkt. 2016 erhielt sie den Titel “Asia's Best Female Chef”. Sie stammt aus der reichen Araneta-Familie, wuchs in Manila und New York auf. Fine Dining Lovers

Die wöchentlichen Sonntagsessen in einem italienischen Restaurant in ihrer Wohngegend waren ausschlaggebend für Forés' Interesse an der italienischen Küche. In den 1980er-Jahren lernte sie in Italien das Kochen.  beigestellt

Schon die Eltern der Katalanin hatten mit Lebensmitteln zu tun, sie führten in Sant Pol de Mar eine Greißlerei, die sich mit der Zeit in ein Delikatessengeschäft für lokale Produkte entwickelte. 1988 eröffnete Ruscalleda das Restaurant Sant Pau. 1991 bekam sie den ersten Michelinstern, 2005 den dritten, sie war damit die erste Köchin Spaniens. Sie ist Mitglied bei Relais & Châteaux. Relais & Châteaux

Ein japanischer Gast, ein Unternehmer, legte ihr die Rutsche zu einer Dependance in Tokio, die 2004 eröffnet wurde: das Sant Pau de Tokio. Der japanische Einfluss ist heute auch im katalanischen Stammrestaurant zu spüren. Dashi macht sie mit heimischen Fischen, Ochsenfleisch würzt sie mit Misopaste, Taube paart sie mit eingelegten Kirschblättern und Trauben. Relais & Châteaux

Sie habe auch niemals ein Hehl daraus gemacht, froh darüber zu sein, dass es in Slowenien keine Michelin-Sterne gibt. Sie dürfte geahnt haben, welchen Hype solche Auszeichnungen bringen. Dass sie ihren Küchenstil deshalb ändert, kommt für sie aber nicht in Frage. „Ich bin, wie ich bin, und ich koche, was ich will. Ich will mich nicht ändern, niemals“, sagt sie und schiebt ein „I am my own hero“ hinterher. Sie schreie nicht in der Küche. „Das passiert vielleicht einmal im Jahr, und wenn ich schreie, weine ich danach. Weil es ein Zeichen von Schwäche ist. Wenn du schreist, hast du die Situation nicht unter Kontrolle.“

Die alpine Küche ist es, die ihr am Herzen liegt. Sie sieht Slowenien, Österreich und Italien als eine kulinarische Region. Frigga, ein traditionelles Speck-Käse-Omelette, sei ein gutes Beispiel dafür. Das gibt es in dem Dreiländereck schon immer. Grenzen haben sich verändert, Menschen sind gewandert, aber das Gericht bleibt.

Die Kompromisse der Frauen

Was es aber gibt, ist die ewige Frage nach den wenigen Frauen in der Spitzengastronomie. Roš, selbst Mutter zweier Töchter, hat auch darauf eine Antwort. „Es hat nichts mit Chauvinismus zu tun, aber es ist eine körperlich harte Arbeit und das 16 bis 18 Stunden pro Tag.“ Das werde sich nicht so schnell ändern, auch wenn sie in ihrem Restaurant die Arbeitszeiten etwas reduziert habe. Der Beginn hat sich von neun auf elf Uhr verschoben, somit komme ihr Team, das übrigens zur Hälfte aus Männern besteht, auf zwölf Stunden. Die gute Atmosphäre wirke sich auch auf die Speisen aus.

Dass es einen eigenen Award für Küchenchefinnen gibt, stört sie nicht. Im Gegenteil. Man müsse das Thema noch viel mehr diskutieren – auch im Privaten. Denn im Gegensatz zu den männlichen Kollegen haben Frauen selten jemand daheim, der sich um alles kümmert. „Junge Frauen müssen sich entscheiden: Will ich ein normales Leben oder will ich Köchin werden. Welcher Mann muss solche Kompromisse eingehen?“

Zur Person

Ana Roš wurde zum „World's Best Female Chef 2017“ gekürt. Sie betreibt mit ihrem Mann Valter Kramar das Restaurant Hiša Franko in der slowenischen Kleinstadt Kobarid. Die beiden haben zwei Kinder. Roš ist Autodidaktin, war in ihrer Kindheit Teil der Ski-Junioren-Nationalmannschaft und hätte eigentlich Diplomatin werden sollen. Ihr Restaurant ist durch die Netflix-Serie Chef's Table bekannt geworden. Seit der Auszeichnung ist es noch schwieriger, einen Tisch zu bekommen. www.hisafranko.com

("Die Presse", Print-Ausgabe, 15.12.2017)