Gutes Brot und Gebäck zu machen braucht vor allem eines: viel Zeit. Und dann noch die richtige Mischung an Mikroorganismen, die das Aroma formen. Ein Besuch im Backlabor der Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung in Wien.
Es duftet nach frischem Brot. Durch mehrere Laborräume, vorbei an Messgeräten, Reagenzgläsern und Pipetten, geht es nach hinten, zum Ofen. Dort backen gerade bei 180 Grad Celsius Kipferln und Lebkuchen. Im Fach darunter gärt bei 30 Grad Celsius und 85 Prozent Luftfeuchtigkeit ein Blech voller Teiglinge für Kaisersemmeln. Eine Weltpremiere, denn Christian Kummer, Geschäftsführer der Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung (VG), hat das Gebäck aus fermentiertem Weizensauerteig nach einem eigenen, neuen Rezept hergestellt.
Er nennt ihn schmunzelnd den Kummericus. Quellwasser vom Fuße des Rosaliengebirges hat er dafür verwendet, der Saft eines Topasapfels hat den mikrobiologischen Prozess in Gang gebracht. Das damit gebackene Gebäck soll nicht nur besser schmecken, sondern auch länger halten, formuliert er die Ziele. Hinter der mit großer Experimentierfreude erzielten Qualität steckt ein aufwendiges Verfahren. „Guten Weizensauerteig muss man bis zu acht Tage lang ansetzen und jederzeit füttern, wenn er schreit. Wenn nötig, auch um zwei Uhr nachts“, erzählt der Boku-Absolvent im weißen Arbeitsgewand.