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Japanese Bartending: Kulturschock

Shochu Bar
(c) Shochu Bar
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Derzeit ist es das Nonplusultra in den weltweit besten Bars: japanese bartending. Mit fremden Zutaten und neuen Techniken. Und einigen Missverständnissen.

Er wird unter Barkeepern mit demselben Vokabular diskutiert wie Kung-Fu-Kicks: der „Hard Shake“, entwickelt von der japanischen Barkeeperlegende Kazuo Ueda.  Vor dem Körper in unglaublich schnellen Bewegungen durchgeführt, lassen sich damit deutlich kältere, homogenere und weniger verwässerte Drinks mixen als mit der traditionellen Schulterschüttelmethode. Die Onlinevideoplattform Youtube zeigt, wie’s geht.

Der „Hard Shake“ ist nur eine Komponente des Trends, der die besten Bars weltweit derzeit beherrscht: Japanese Bartending. Angelehnt an die japanische Teetradition, übt man sich in extremer Detailverliebtheit, in fast meditativen Arbeitsabläufen und höchster Konzentration. Womit westliche Gäste mitunter ein Problem hätten, wie Hidetsugu Ueno im Rahmen des Absolut-Vodka-Symposiums „Bar der Zukunft“ in Wien erläuterte: „Zwar ist der Gast sehr wichtig, die Methoden, mit denen man sich ihm widmet und ihn ehrt, sind bei uns jedoch andere als in westlichen Bars. Während man in Japan etwa ein starkes Augenmerk auf anmutiges Öffnen der Flaschen legt, auf das andächtige Herausholen der Zutaten aus dem Regal, verlangen westliche Gäste, vom Barkeeper unterhalten zu werden. Sie wollen gefragt werden, woher sie kommen, wie ihr Tag war etc. Japanische Barkeeper widmen sich aber mehr der Zeremonie. Das wird dann oft als unhöflich aufgefasst.“ In vielen Topbars der großen Städte gäbe es deshalb häufig Schilder an der Tür, die informieren, dass nur Japanern der Zutritt erlaubt ist – laut Ueno schlicht mit dem Ziel, die japanischen Barkeeper ihre Arbeit bestmöglich machen zu lassen und niemanden zu enttäuschen.

Weltweiter Trend. Da aber nicht alle japanischen Barkeeper das Versteckspiel mitmachen, wandern die Zutaten, die Werkzeuge und die Techniken des Japanese Bartending um die Welt, siedeln sich   etwa in New York ­oder Berlin an. In der Shochu Bar des deutschen Spitzenkochs Tim Raue stehen Cocktails mit der Spirituose Shochu, die aus Reis, Gerste oder Süßkartoffel gewonnen wird, auf dem Programm, kombiniert mit Jasmintee; Sake kommt mit Gurke und Praew-Blättern (vietnamesischem Koriander) ins Glas, japanischen Whisky mixt man mit Pflaumen-Sake oder flambiert und kombiniert ihn mit grünem Tee, Sternanis und Zitronenölen.

Kippverhalten. Ein Schwerpunkt des Japanese Bartendings ist der Umami-Effekt, größtmögliche geschmackliche  Kontraste und kleine Schockmomente: etwa Drinks, die aus einer milchigen Cremeschicht bestehen, auf die vorsichtig etwas Fruchtig-Blumiges gegossen wird und die mit einer salzig-scharfen Note abgeschlossen werden. Je nachdem, wie man das Glas kippt, treffen die verschiedenen Flüssigkeiten auf unterschiedlichen Bereichen der Zunge auf. Mögliche Zutaten eines solchen Cocktails: das japanische Milchgetränk Calpico, Rosen- oder Litschilikör und Wasabi-Sake. Sogar Misosuppe werde verwendet, um Überraschungseffekte für den Gaumen zu erzeugen. Und immer gut: verschiedene Tees, vom schon erwähnten Jasmintee bis hin zum Genmaicha, grünem Tee mit gerösteten Reiskörnern.

Weiters sehr wichtig: Eis. Der „Hard Shake“ ist schließlich nur eine Methode, einen Drink zu kühlen. Japanische Barkeeper verwenden schon lange keine Würfel mehr, sondern Kugeln mit sechs Zentimeter Durchmesser, die weniger Wasser abgeben. Oder sie schnitzen in stundenlanger Handarbeit Brillanten aus Eis. Um den Gast zu würdigen. Womit wir wieder bei den von Ueno angesprochenen Auffassungsunterschieden sind: „Im Westen kommt es nicht gut an, wenn das Eis mit fremden Händen angegriffen wird.“