Rund 50 Gene beeinflussen, was wir gern essen. Weil sie in unzähligen Varianten ausgeprägt sind, hat jeder andere Vorlieben und Abneigungen.
Kaum ein Gewürz spaltet die Gemüter so sehr wie Koriander. Die einen lieben seine seifige Note, die anderen stößt sie ab. „Das liegt in den Genen“, erklärt eine Kollegin im Pausenraum. Und eine andere will wissen, ob das stimmt. „Koriander ist ein gutes Beispiel dafür, wie sehr die Gene unseren Geschmack beeinflussen“, sagt dazu Ernährungswissenschaftlerin Sandra Holasek von der Med-Uni Graz. Vier Gene sind dafür verantwortlich, wie wir Koriander wahrnehmen. Das wurde bereits mehrfach publiziert, zuletzt auch im renommierten Journal „Nature“. „Aber die Daten zeigen, dass man sich auch umgewöhnen kann“, so Holasek.
Wie sehr geben Gene aber nun insgesamt vor, was wir mögen – und was nicht? Um die 50 Gene sollen für den Geschmack verantwortlich sein. „Wir gehen davon aus, dass es viele Varianten gibt, wie diese ausgeprägt sind. Das macht uns zu Individualisten“, erklärt Holasek. Das ist etwa für Bitterstoffe gut belegt. Rund 30 Prozent der europäischen Bevölkerung spüren kaum, wenn etwas bitter schmeckt. Diesen Menschen fällt es leichter, sich gesund zu ernähren: Grüne Gemüsesorten wie Kraut, Brokkoli und andere Kohlgemüse enthalten nämlich viele Bitterstoffe. Noch größere Unterschiede gibt es zwischen den Kontinenten. In Teilen Afrikas müssen die Menschen seit jeher in Dürrezeiten bittere Pflanzen essen. Die Evolution hat sie offenbar dafür abgehärtet: Ein Großteil der Afrikaner nimmt Bitterstoffe überhaupt nicht wahr.