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Testessen: In den Händen von Karl und Rudolf Obauer

(c) Obauer privat
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Diese Kutteln! Diese Zanderschnitte! Wiederbesucht haben wir die Obauers in Werfen und ihre leisen Sensationen.

Sie wollen nicht immer nur wissen, was neu aufgesperrt hat. Sie wollen auch wieder einmal lesen, was sich in Lokalen tut, die es schon lange gibt. Auf vielfachen Leserwunsch werden wir uns an dieser Stelle ab sofort des Öfteren in Restaurants begeben, die ganz und gar nicht neu sind, was diese aber nicht automatisch uninteressanter für Sie macht. Zum Start dieses Unterfangens kann es nur eine Adresse geben: das Restaurant Obauer in Werfen.

Dieser Ort nahe Salzburg ist unter Essern ohnehin nur als Wirkungsstätte der längstdienenden Vierhauben-Köche des Landes seit 1995 bekannt. Karl und Rudolf Obauer ändern ihre Karte nicht (das macht einen Besuch dort so wunderbar) und ändern sie sehr wohl (das macht einen Besuch dort so wunderbar). Mit enden wollender Freude reicht Rudi Obauer zur Vollständigkeit eine kleine Extrakarte nach: das vegetarisch-vegane Menü, das hier, an diesem Hort der Kutteln (diese Kutteln!), Gänseleber und Taubenbrust auch ohne Vorbestellung zu haben ist. Und für das selbstbewusst derselbe Preis aufgerufen wird (Menü ab 88 Euro für vier Gänge).

(c) Obauer privat

"Seither haben wir einfach keine Diskussionen mehr", sagt Rudi Obauer. Nie von der Karte verschwinden dürfen endgültige Kombinationen wie Kalbsniere mit Malzsauce, Datteln und Sardellen oder der berühmte Forellenstrudel mit Champignonpüree und Veltlinersauce. Einiges, etwa die ganz erstaunliche Zanderschnitte mit Radicchio Tardivo und ebenfalls Veltlinersauce, wirkt optisch eher unspektakulär, fast alles aber ist von einer hochgradig befriedigenden Aromenwucht, wie man sie an vielen anderen bestplatzierten Adressen nicht bekommt.

Für solche Erlebnisse fährt man hierher; da fallen dann weniger eindrucksvolle Gänge wie eine Solospargelstange mit Spinatcreme und einem etwas einsamen Zirbengeleewürfel (29 Euro) oder die Wischspuren auf den gut beleuchteten Tellern nicht so sehr ins Gewicht. Die Sulz mit Gänseleber wird je nach Saison variiert: Im Frühling darf Ziegenkitz mitspielen, im Herbst Fasan, das Stangensellerie-Granatapfel-Kompott gibt die elegant-säuerliche Gouvernante im Stück. Was die Brüder Obauer in ihrer Küche anstellen, dass eine scheinbar schlichte Topfenmousseschnitte mit weißer Schokolade so gut schmeckt, wie Topfenmousse überhaupt noch nie geschmeckt hat, ist ihr Geheimnis. Bleibt noch das beruhigende Service, sei es von Sommeliére Difan Xu oder Angelika Obauer, das stets signalisiert: Begeben Sie sich einfach in unsere Hände.

Info

Restaurant Obauer, Markt 46, 5450 Werfen, Tel.: +43/(0)6468/521 20, Öffnungszeiten: variabel, Anruf erwünscht.