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Wildbrethändler in der Stadt: Das Kolin bekommt einen Shop

Stefan Lang (l.) und Dieter Elsler haben das Kolin übernommen und verkaufen bald Wildbret.
Stefan Lang (l.) und Dieter Elsler haben das Kolin übernommen und verkaufen bald Wildbret.Die Presse (Clemens Fabry)
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Mit Dieter Elsler und Stefan Lang haben zwei Quereinsteiger das Kolin im neunten Bezirk übernommen – und starten dort einen Wildbrethandel.

Wer keinen Jäger seines Vertrauens hat – und gern gutes Fleisch isst – kennt das Dilemma: Man würde ja gern (mehr) Wild essen, aber woher nehmen. In Wien sind nämlich Fleischereien, die auch Wildbret verkaufen, eher selten. Schade eigentlich, immerhin scheint gerade in der Stadt das Bewusstsein für hochwertige Lebensmittel – und vor allem auch die Bereitschaft dafür Geld auszugeben – besonders stark ausgeprägt zu sein.

Zwei Neo-Gastronomen wollen dem nun Abhilfe schaffen und sind gerade dabei, einen Wildbrethandel in der Stadt aufzubauen. Dieter Elsler, der gut sieben Jahre bei einer Bank tätig war, und Stefan Lang, Winzer, Modeunternehmer (Tu Felix Austria) und Hobbyjäger, wollen nämlich im Laufe des Monats die Wildbank eröffnen. „Unser Haus- und Hof-Fleischer in Königsbrunn geht in Pension und hat keinen Nachfolger gefunden“, sagt Elsler. Er habe seine „Chance gewittert“, immerhin war die Fleischhauerei auf Wildprodukte spezialisiert, und in Wien gibt es kaum Anbieter dafür. Also entstand die Idee, einen Wildbret-Handel vor Ort (im niederösterreichischen Königsbrunn am Wagram) aufzuziehen, der auch mit einem zweiten Standort Wiener Kunden beliefert.

Abseits vom Klassiker Rehragout

Der Wiener Standort befindet sich in einem Lokal, genau genommen im Kolin im neunten Bezirk. Sabrina Royer hat es 2013, aus dem einstigen Studentencafé Votiv, eröffnet und recht erfolgreich als eine Mischung aus Bar, Restaurant und Café betrieben. Heuer hat sie sich aber aus privaten Gründen aus dem Geschäft zurückgezogen (und sich nun auf die Omubar, ebenfalls in der Kolingasse, konzentriert).

Eine Mischung aus Restaurant und Fleischerei oder Wildbrethandel ist zumindest am Land nicht unüblich. Deshalb stießen die beiden Herren recht bald auf die Idee, das Kolin zu übernehmen und die Wildbank dort zu integrieren. Elsler nennt es einen Pop-up-Shop, wobei sich das weniger auf die zeitliche Begrenzung als auf die Ungezwungenheit bezieht.

Seit Anfang April führen sie das Lokal. Von der Neuübernahme merkt man als Gast wenig: Das Lokal sieht noch genauso aus, der Küchenchef wurde ebenso übernommen wie der Name und auch das Programm (Mittagsmenüs, nachmittags Snacks, Kaffee und Kuchen und abends Dinner). Ab kommender Woche soll allerdings vermehrt Wild auf der Karte stehen. „Wir wollen zeigen, was man alles mit Wild machen kann. Nämlich nicht nur das typische Rehragout“, sagt Lang, der im Gegensatz zu seinem Geschäftspartner Elsler seinen ursprünglichen Beruf nicht aufgegeben hat. Immerhin produziert er den Hauswein für das Kolin.

Bei Elsler ist sich beides – der Job bei der Bank und nebenbei einen Wildbrethandel aufzubauen sowie ein Lokal zu übernehmen – irgendwann nicht mehr ausgegangen. „Das Nebenprojekt wurde sehr schnell zum Hauptprojekt, das ist schon sehr umfangreich.“
Derzeit sind die beiden noch bei der Fertigstellung der Wildbank. Die Fleischerei in Niederösterreich soll auch Abgabestelle und Produktionsstätte für Jäger sein. Die können dann (mit einem Code für die Tür) ihr Wild rund um die Uhr bei der Fleischerei abliefern, in den Kühlräumen lagern und weiterverarbeiten (lassen). „Es gib einen relativ großen Pool an Jägern, den hat schon unser Vorgänger aufgebaut“, erklärt Elsler.

Das Fleisch wird dann vor Ort verkauft, aber eben vor allem nach Wien ins Kolin gebracht, um dort verkocht und verkauft zu werden. „Verkauft wird eben, was gerade da ist. Man kann natürlich vorbestellen, aber wir können niemandem versprechen, dass es das dann auch gibt. Bei Wild muss man flexibel sein“, sagt Elsler. Deshalb will er seinen Kunden auch mit Kochtipps und Rezepten weiterhelfen. „Wir wollen den Leuten die Angst vor dem Thema Wild nehmen. Viele glauben, man muss das speziell zubereiten, aber das stimmt nicht.“ Wann es genau so weit sein wird, kann Elsler nicht sagen. Im Laufe des Mais sollte der Verkauf starten – wenn der Jäger erfolgreich war.

Auf einen Blick

Das Kolin wurde 2013 von der Gastronomin Sabrina Royer (im ehemaligen Café Votiv) in der Kolingasse 5, 1090 Wien gegründet. Jetzt haben die beiden Quereinsteiger Dieter Elsler und Stefan Lang das Restaurant übernommen und wollen dort im Lauf des Mais einen Wildbret-Shop namens Wildbank eröffnen. Das Wildbret wird über eine Fleischerei in Königsbrunn am Wagram von mehreren Jägern aus der Umgebung bezogen. Ab kommenden Montag wird im Kolin auch Wild auf der Speisekarte stehen: www.daskolin.at; www.wildbank.at

("Die Presse", Print-Ausgabe, 03.05.2018)