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Pure Food Camps: Die Jurte, der Hühnerkopf und du

(c) Torbjörn Lagerwall
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Unterwegs im südschwedischen Skåne: Die Pure Food Camps bieten Abenteuer von Tortenjause in der Wildnis bis hin zum Tiereschlachten.

Die Steinplatte für den improvisierten Ofen heizt sich schon seit Stunden auf. Neben dem Erdloch warten die Zanderfilets auf ihren Saunagang. Der schwedische Sauna-Dresscode für Fische lautet offenbar so: Weinblüten, winzige eingelegte Bärlauchfrüchte und Salz sowie ein Mantel aus Pergament und üppig klatschnassem Zeitungspapier. Dergestalt eingekleidet werden die Fische in den Erdofen gelegt, darauf kommen brennheiße Steinplatten, die wiederum von Erde bedeckt werden. 40 Minuten werden die Zanderfilets in diesem Ofen nun vor sich hin dampfen. Später bilden sie, von Wildkräutersalat mit Vogelbeervinaigrette begleitet, einen Gang des Fünf-Gänge-Menüs, das die Teilnehmer des Pure Food Camps in der südschwedischen Wildnis kochen.

Weitere Gerichte, die auf offenem Feuer vorbereitet und auf einem windschiefen hölzernen Arbeitstisch auf dem Waldboden finalisiert werden: sautierte Wildpilze mit eingelegten Mohnblüten und Rettich sowie Elchburger mit gerösteten Steckrüben. Angeleitet werden die Food-Camp-Teilnehmer von Titti Qvarnström, der ersten Michelin-Stern-Köchin Schwedens. Sie ist in diesen Tagen immer dabei, ebenso wie Pure-Food-Camp-Erfinderin und Gastrokonzept-Ertüftlerin Charlotta Ranert. Es wird sich herausstellen, dass Titti Qvarnström vor nichts Angst hat. Die Tochter eines Biologielehrers und Jägers, selbst schon seit ihrer Jugend Jägerin, schneidet Hähnen mit angemessener Ehrfurcht die Kehle durch, kocht rotschwarzes Seehundfleisch medium rare (ein Freund von ihr hat eine der raren Jagderlaubnisse), beißt vorsichtig in Wildkräuter, die selbst sie noch nie gekostet hat.

Basislager während der Camp-Tage in der Region Skåne sind das Nyrups Naturhotell mit seinen mongolischen Jurten mitten im Wald – ein Vorzeigebeispiel für komfortables Outdoor-Campen ohne Strom – sowie das pittoreske kleine Schloss Ellinge aus dem 17. Jahrhundert. Gekocht wird unter Anleitung von Titti Qvarnström an beiden Orten: zwei gänzlich unterschiedliche Erlebnisse.

Picknick mit Matjes und Gesang. Zum Konzept der fünftägigen Pure Food Camps gehört, dass man sich dem Reichtum von Lebensmitteln der südschwedischen Landschaft nicht nur als Konsument bei Tisch, sondern auch durch Sammeln, Jagen und Töten nähert. Bevor daher auf dem Gelände des Nyrups Naturhotells mitten im Laubwald das Fünf-Gänge-Menü entsteht, heißt es für die Teilnehmer ins Gebüsch ausrücken. Wildkräuter wie Brennnesseln, herber Giersch, Sauerampfer oder hellgrüne Tannenwipfel sowie Pilze, bei deren Bestimmung ein mitwandernder „Forager“ hilft, landen in Körben und Säckchen. Die Belohnung: ein uriges Baumstammpicknick mit Matjes, Erdäpfeln und Kuchen, mit Bier, Schnaps und Volksliedern am Ufer eines Waldsees. Es ist nicht die erste „Fika“ auf diesem Trip. Fika ist hier in Schweden offenbar ein Lebenselixier; überall, wo man im Laufe des Pure Food Camps hinkommt – ins schneeweiße Landschlösschen, in den Wald, auf den Vorzeigebauernhof –, es wird gejausnet.

So auch auf dem Hof Bränneriets Gård, der als halbe Ruine von der ehemaligen Montessori-Lehrerin Margitha Nilsson und ihrem Mann, Anders, gekauft wurde. Hier baut man nicht nur Biogemüse und -obst an, sondern betreibt auch Appartements sowie ein Geschäft mit eigenen Produkten und solchen von Höfen der Umgebung. Die Regale bieten einen guten Einblick, wie eine südschwedische Vorratskammer aussehen kann: Sie enthalten etwa alles Mögliche aus Sanddorn (die Beeren selbst sind erstaunlich groß), Rapsöl, Dillpesto, Rhabarberlimonade. Letztere darf die zwölfköpfige Camp-Crew auch selbst herstellen.

Im Gemüsegarten werden riesige Stangen Rhabarber geerntet – man reißt die Stiele einzeln aus der Pflanze heraus, kann sich unter deren ausladendem Blätterschirm kurz wie ein Käfer unter einem Kleeblatt fühlen. Dann allerdings muss für das rurale Erlebnis mit vorbereiteten Stangen getrickst werden: Rhabarber sollte man nämlich erst pressen, nachdem er gefroren war, „sonst geben die Stangen viel zu wenig Saft“, wie Hofchefin Margitha Nilsson erklärt. Aus dem aufgetauten Schummel-Rhabarber, Wasser und etwas Zucker entsteht mithilfe einer knallrot lackierten Obstpresse ein betörend roséfarbener Nektar. Ein erstes Souvenir für alle, die nicht nur mit Handgepäck angereist sind.

Camp-Gründerin Charlotta Ranert ortet vor allem bei Amerikanern großes Interesse für die nicht ganz billigen Agritourimus-Abenteuertage. „Hands on“ sei das Motto. Mit nordischer Hightech-Küche hat ihr Abenteuerkonzept nicht allzu viel zu tun. Hands on, und zwar an einen Hühnerhals und später in die noch warmen Eingeweide, heißt es etwa auf dem Biobauernhof Bokeslundsgården, wo Johan Widing mit großem Erfolg seine Vision eines modernen Bauerndaseins lebt. Bauern wie er wurden von Titti Qvarnström und Charlotta Ranert für die Pure Food Camps gleichsam gecastet: Im Winter 2016 hatten die beiden mit dem Scouting begonnen. Die Camps finden im Juni und im September statt, je nach Jahreszeit werden andere Höfe besucht, stehen andere Erlebnisse auf dem Programm: im Herbst etwa Krebsfang und Entenschießen.

Enteneier und Hahnhoden bei der Fika. Bevor es für die, die wollen, ans Hühnerschlachten geht, erzählt Johan Widing vom Zusammenspiel zwischen seiner Landwirtschaft und Gastronomen der Umgebung. Die Köche der rund 15 Restaurants, die Johan Widing beliefert, schätzen seine Spezialitäten wie 20 Sorten Karotten, die Blüten von 25 Sorten Knoblauch oder Cider aus alten Apfelvarietäten. „Eine Zeit lang wollten alle unreife grüne Erdbeeren haben. Oder Johannisbeerblätter. Zuerst wollten sie 200 Gramm, dann ein Kilo. In kleinen Blättern, wohlgemerkt.“

Seine zotteligen Ziegen sind Johan Widing offenbar sehr zugetan. Die Hähne indes, die auf Bokeslundsgården in einem eigenen Bereich in einem ausrangierten Wohnwagen-Anhänger schlafen, seien quasi metrosexuell: „Wenn es keine Damen gibt, um die sie kämpfen müssen, denken sie, oh, hier ist es aber gemütlich.“ Mit den Enten habe er deswegen begonnen, „weil Köche nach Enteneiern gefragt haben“. Es sind bunt gemischte Geflügelrassen, die auf der Wiese grasen und Eier in verschiedenen grünlichen Schattierungen legen. Eier, die im Anschluss, klar, bei einer ausgiebigen Fika gekostet werden können – neben den in Butter sautierten Hoden und Lebern jener Hähne, die erst kurz davor von Titti Qvarnström und mutigen Teilnehmern geschlachtet und gerupft wurden. Für solche Erlebnisse gibt es dieses Camp.

Info

Buchung: Das nächste Pure Food Camp in der südschwedischen Region Skåne mit freien Plätzen findet vom 9. bis 13. September statt: Kosten: umgerechnet etwa 2115 Euro für vier Nächte/fünf Tage. Buchbar ab 18 Jahren. Hinweis: Die Autorin reiste auf Einladung des Pure Food Camps.