Tokio: Vertikalverkostung einer Stadt

(c) Anna Burghardt

Unter der Erde kann auch Himmel sein. In Tokio schlürft man sich im dritten Untergeschoß ins Glück, staunt auf Straßenniveau, trinkt im 40. Stock.

Es sind bisweilen zig Meter Entfernung vom Straßenniveau, in denen Reis ins Stielglas findet, Algenvielfalt präsentiert wird, Hühnerfüße für Suppenüppigkeit sorgen: Tokios überaus vielfältige Gastronomie gibt sich bei Weitem nicht nur mit ebenerdigen Standorten zufrieden. Angesichts des engen Raums der Millionenmetropole wird ausgenutzt, was die Vertikale hergibt. Die riesigen Feinkostgeschäfte etwa, für deren Begehung allein man schon Stunden einplanen könnte, sind in den Untergeschoßen von Kaufhäusern wie Isetan zu finden. Hier kann man nicht nur deftige heiße Snacks kaufen, triefend von dunkelklebrigem Sojasaucensirup, oder an den oft sehr pinken Budeln französischer Nobelpatissiers pastellzarte Macarons und perfekt gedrechselte Eclairs erstehen. Man kann auch umgerechnet 70 Euro für eine Melone mit idealtypischer Netzzeichnung hinblättern, 50 für ein Schälchen exakt gleich großer weißer Erdbeeren – immerhin, sie schmecken reinsortig nach Pfirsich! – oder 20 Euro für einen einzelnen Pfirsich. Als Statusgeschenke für Businesspartner sind solche Früchte in Tokio beliebt. Den westlichen Besucher wird anderes mehr interessieren.

Schnelle Suppe unter der Erde. Beglückend gute Ramen etwa, auch sie mitunter fern des Straßenniveaus: Die kultige Nudelsuppe, die es in unzähligen Varianten aus Brühe, Nudeln und Topping gibt, findet man etwa in der Ramen Street im zentralen Bahnhof Tokyo Station unter der Erde, ebenso wie in einem Untergeschoß mitten in der U-Bahn-Station Ginza. In Tokyo Station ist das Rokurinsha besonders zu empfehlen, in Ginza das Kagari Ramen, das auf samtige Hühnerbrühe spezialisiert ist. Manche Ramenlokale sehen vor, dass man an einem Automaten draußen Tickets kauft, anstatt seine Bestellung am Tresen aufzugeben. Die Qualität der gebotenen Ramen ist denkbar leicht zu erkennen: an der Länge der Warteschlange nämlich. Ramen-Guide Brian MacDuckston, in Japan hängen gebliebener Kalifornier, der Touren namens „Ramen Adventures“ inklusive viel Insiderwissen anbietet, hat in elf Jahren Tokio einen Umrechnungsschlüssel eruiert: „Pro Person in der Warteschlange vier Minuten.“ Im Rokurinsha in Tokyo Station informieren aber freundlicherweise bunte Aufkleber auf dem Boden, dass es „ab hier noch 45 Minuten“ oder „ab hier noch 15 Minuten“ dauere; anderswo sorgen Absperrbänder für Gesittetheit in der Warteschlange. Japanische Angestellte sehen kein Problem darin, auch ihre Mittagspause zum größten Teil als Angestellte zu verbringen – die Ramen selbst muss man dann ohnehin zügig schlürfen. Es gibt Küchenchefs, die Gäste schon einmal anbrüllen, jetzt endlich fertigzuessen. Zehn, 15 Minuten, viel mehr sind es nicht, die man in einem Ramenlokal vor seiner Schüssel sitzt – oder sitzen sollte. (Sind es deutlich mehr und bestellt man gar mehrere Getränke zu seinem Ramen, wird man übrigens automatisch als Amerikaner eingestuft, sagt Brian MacDuckston.)

Entrücktes Refugium mit Onsen und Yuzu. Denkbar größtes Kontrastprogramm, zehn Minuten Fußweg von Tokyo Station entfernt: das Hoshinoya, ein völlig andersartiges Stadthotel samt gleichnamigem Spitzenrestaurant. Architektin Rei Azuma hat inmitten hoher, spiegelglatter Bürotürme ein vergleichsweise kleines Refugium geschaffen, einen Hort der Stille, der angesichts der Quirligkeit auf den Straßen noch einmal entrückter wirkt. Man gibt seine Schuhe beim Betreten des Hotels in der kathedralenartigen Eingangshalle ab, streift in Socken über die Tatami-Matten, mit denen das gesamte Hotel ausgekleidet ist. Wer hier wohnt, kann die heißen Quellen des Onsen nützen, das im obersten Stock unter freiem Himmel wartet, kann im bereitgelegten Kimono im Zimmer aus einer zierlich gefüllten Bentobox frühstücken. Restaurantgäste werden in die absolute Stille der steinernen, stilvoll beleuchteten Katakomben unter Straßenniveau geführt.

Das Hoshi­noya hat nur wenige Tische, jeweils in mit Papiertüren verschließbaren Separees. Das Menü von Küchenchef Noriyuki Hamada spielt in der in Tokio so häufig anzutreffenden frankophilen Liga. Die Speisekarte kommt als winziges Päckchen aus handgeschöpftem Papier zum Tisch, darauf steht nur in knappen Stichworten, was es gibt. Nicht erwähnt werden die vielen Miniaturen vorneweg, etwa eine murmelgroße Erdäpfelkrokette, in grasgrünem Chrysanthemenblattpulver gewälzt, oder dünne Calamari-Scheiben mit einer Creme aus hausgemachter, mit Sepia schwarz eingefärbter Blutwurst. Souverän zwischen Frankreich und Japan pendeln auch Gerichte wie eine Lilienknolle, die in einem brennheißen Gusseisenpfännchen in flüssiger Butter gegart wird, dazu eine Sauce Béarnaise mit Kirschblüten- statt Estragonessig. Oder eines der Desserts: In eine ausgehöhlte Yuzu, eine japanische Zitrusfrucht mit eigenwillig-köstlichem Aroma, werden Yuzucreme und Walnusseis, Erdnusskeksbrösel und Baiser gefüllt – ein bildschönes frankojapanisches Paradegericht. Die flüssige Begleitung im Restaurant Hoshinoya: seltene Sake in ausgesuchten Gläsern, die in perfektem Englisch erklärt werden. Betritt man nach einem Menü hier wieder die Straße, muss man sich erst einmal die Augen reiben. Alles so anders.

Mit japanischen Zutaten und französischen Küchentechniken arbeiten auch viele andere Lokale in Tokio. Etwa das Motif im siebenten Stock des Four Seasons, von dem aus man das ausladende Schienennetz des Hauptbahnhofs überblickt. Die Zutaten kommen von kleinen Produzenten aus ganz Japan; hier lernt man als Gast das hiesige Prinzip der Mikrosaisonen kennen: Manches ist genau eine Woche lang perfekt reif – und nur dann kommt es auf den Tisch. Etwa in Form eines Arrangements aus ausgesucht schönen, separat perfekt gegarten Minigemüsen, das man kaum zu zerlegen wagt.

Nicht zerlegen, sondern mit einem oder zwei Bissen erlegen soll man hingegen die frittierten Garnelenköpfe, Aaltranchen und Spargelspitzen, die in Tempuralokalen wie dem Mikawa im hügeligen Nobelbezirk Roppongi Hills über die Budel kommen. Man kann hier dabei zusehen, wie der Tempurameister das Frittiergut mit großen Stäbchen in Teig taucht und in heißem Öl versenkt. Schon wenige Augenblicke später liegt es auf Löschpapier vor den Gästen, unerwartet federleicht. Die Fische und Meeresfrüchte, die hier frittiert werden, haben wohl auch den berühmten Fischmarkt von Tokio passiert, dessen Umzug auf ein größeres Areal erneut verschoben wurde. Zwecks Besuchsmöglichkeiten des Tsukiji konsultiere man die Homepage, empfehlenswert ist in jedem Fall ein Imbiss, für den es wieder etwas höher hinaus geht: In der Publikumshalle kauft man rohe Thunfischstücke unterschiedlicher Klasse, Austern oder Seeigelrogen, in handliche Portionen gepackt; ein Stockwerk darüber, auf dem Dach der Halle, isst man sie ganz unkompliziert.

Panorama mit Lichtwechsel. Noch etwas höher hinauf, in den zehnten Stock eines in die Jahre gekommenen schmalen Bürohauses mit niedrigen Geschoßen, geht es für den Sake-Aperitivo im Yata. Zur Vorabendzeit kann man in diesem kleinen, versteckten Lokal gegen eine Pauschale verschiedenste hochwertige Sake kosten und kleine Snacks essen, während man durch die Fenster die bunten Lichter des Bezirks Shibuya im Visier hat. Generell sind viele Bars in den obersten Stockwerken von Hoteltürmen angesiedelt, etwa die Bar Bellovisto im 40. Stock des Cerulean Tower mit ihrem empfehlenswerten Fast-Rundumblick (die berühmte Riesenkreuzung Shibuya Crossing, über die aus allen Richtungen in alle Richtungen Menschen strömen – Videofunktion des Handys bereithalten! – ist in unmittelbarer Nähe). Die Preise zu zahlen, die in solchen hoch gelegenen Bars für die Drinks aufgerufen werden, lohnt sich – schließlich sind Liftfahrt und Aussicht inkludiert. Zum Essen geht es allerdings besser wieder auf Straßenniveau. Oder noch weiter hinunter.

Infos

Einfachere Lokale: Tempura Mikawa, roppongihills.com.
Soba (Buchweizennudeln) im Osoba no Kouga, osobanokouga.com. Tonkotsu (paniertes Schwein) im Butagami. Ramen im Kagari in Ginza Station, im Kikanbo, im Konjiki Hototogisu. Schlangestehen einplanen!

Toprestaurants: Hoshinoya im gleichnamigen Hotel, absolut empfehlenswerte frankojapanische Spitzenküche, hoshinoya.com/tokyo. Junges Omakase-Lokal: Shirosaka, www.shirosaka.comBei Finanzüberschüssen: Weltklasse-Sushi im Hakkoku.