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Essen & Trinken

Die höhere Bestimmung der alten Milchkühe

Robert Weishuber (links) beliefert Walter Leidenfrost mit Steaks von der alten Milchkuh, das Letzterer gern grillt.
Robert Weishuber (links) beliefert Walter Leidenfrost mit Steaks von der alten Milchkuh, das Letzterer gern grillt.(c) Clemens Fabry
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Das Fleisch alter heimischer Milchkühe wird seit Jahrzehnten nach Spanien exportiert und dort als Delikatesse verkauft. Robert Weishuber vermarktet nun hierzulande lang gereifte Steaks. Küchenchef Walter Leidenfrost hat Grill-Tipps dazu.

Mit der Ausnahme von Wein und vielleicht auch noch lang gereiftem Käse ist Alter in der Kulinarik meist kein Qualitätskriterium. Alles, was jung und frisch ist, erscheint uns als besonders delikat. Fleisch von alten Tieren hat gerade noch in der Suppe oder in der Wurstverarbeitung Platz. Dass aber Fleisch von zehnjährigen Milchkühen (oder weit darüber hinaus, die Spanne reicht von acht bis 18 Jahren) als Delikatesse verkauft wird, ist hierzulande neu. Im Gegensatz zu Frankreich oder Spanien, wo lang gereiftes Fleisch von alten, ausgedienten Milchkühen einen hohen kulinarischen Stellenwert hat – und dort zu Apothekerpreisen etwa unter dem Namen Txogitxu verkauft wird.

„Ich habe recherchiert, wo dieses Fleisch herkommt und bin draufgekommen, dass es aus Mitteleuropa stammt“, sagt Robert Weishuber. Die geografische Angabe hat sich recht rasch konkretisiert: „Es ist tatsächlich so, dass der Großteil aus Österreich kommt, von kleinen Bauern.“ Diese verkaufen die ausgedienten Milchkühe an Schlachtbetriebe und wissen meist gar nicht, dass das Fleisch der einstigen Milchlieferanten eine „höhere Bestimmung“ hat, wie Weishuber sagt. Die Bauern haben die Tiere ein paar Monate gefüttert, im Glauben, sie werden der Wurstproduktion zugeführt.