Spitzenkoch Hubert Wallner hat am Wörthersee sein zweites Lokal aufgesperrt. Dabei wollte der Hotelierssohn ursprünglich gar nicht Koch werden.
Eigentlich wollte Hubert Wallner ja gerne Polizist werden. Denn wie schlecht Jobs in der Gastronomie mit dem Familienleben vereinbar seien, habe er tagtäglich im elterlichen Hotel in Niederösterreich gesehen. „Ich wollte nie Koch werden“, erzählt der 41-Jährige. Es kam, wie so oft, anders – das weiß man nicht erst, seit er mit dem Bistro Südsee sein zweites Lokal am Wörthersee aufgesperrt hat.
„Mein Vater hat gesagt, ich solle zuerst die Hotelfachschule besuchen, und danach darf ich machen, was ich will“, sagt Wallner. Den Plan, danach Polizist zu werden, legt er allerdings rasch ad acta, als er mit der Haubenküche in Berührung kommt. „Die unterschiedlichen Lebensmittel, das aufwendige Kochen, das Anrichten: Das hat mir gut gefallen“, sagt er. „Das war schon was anderes als die gutbürgerliche Landgasthofküche bei uns.“
Einen kleinen Abstecher machte Wallner trotzdem zurück nach St. Valentin. „Aber es gab Unstimmigkeiten, weil ich zwei Ruhetage wollte.“ Inzwischen hat er selbst freilich keinen einzigen mehr – wenngleich er überlegt, im See Restaurant Saag kommendes Jahr eine Fünftagewoche einzuführen. Die für ihn aber nicht gilt: Wenn das Stammhaus geschlossen ist, ist er im Bistro. „Das macht mir nichts aus.“
Das neue Bistro bietet Sommerküche in lockerem Ambiente, während das 2010 eröffnete Restaurant in Techelsberg schnell zu den Topadressen der gehobenen Gastronomie gehörte. Neben drei Hauben und vier „Falstaff“-Gabeln hat es Wallner, der u. a. Stationen bei Heinz Hanner (Kronprinz) und Martin Sieberer (Trofana Royal) durchlief, zuletzt die Trophée Gourmet für kreative Küche eingebracht.
„Sollten stolz sein auf Produkte“
2005 wurde der Niederösterreicher, in dessen Sprache sich die Jahre in Kärnten bereits widerspiegeln, Küchenchef im Caramé in Velden. Wo ihn unter anderem ein Erlebnis prägte: ein internationaler Gast, der seinen Kindern zur Rotbarbe aus Frankreich erklärte, dass dieser Fisch aus dem Wörthersee komme. „Da habe ich mir gedacht, die kommen ja zu uns, damit sie einen Fisch aus dem Wörthersee essen. Und ich habe mir gesagt: Wenn ich einmal selbstständig bin, konzentriere ich mich auf Produkte aus der Region.“
Auch, wenn das bedeutet, dass nicht immer alles verfügbar ist. „Ich muss jedes Mal schmunzeln, wenn jemand Zander aus dem Wörthersee auf der Karte stehen hat“, sagt Wallner. In all seinen Jahren habe er diesen trotz guter Kontakte zu Fischern bisher zwei Mal bekommen. Dafür serviert er etwa Kärntner Laxn – „die Urforelle“.
„In Österreich sollten wir auf das, was wir haben, stolz sein“, sagt Wallner. „Wir haben wunderbare Weine und wunderbare Lebensmittel. Aber da fehlt uns noch ein bisschen der Nationalstolz. Das muss man mehr pushen.“ Wobei es in den vergangenen Jahren besser geworden sei – und es einige Spitzenköche gebe, die den heimischen Produkten den entsprechenden Stellenwert einräumen: „Heinz Reitbauer, Andreas Döllerer, Thomas Dorfer – das sind super Vorreiter.“ Anders als Döllerer hat Wallner im Restaurant allerdings inzwischen wieder Meeresfisch auf der Karte. „Das gehört ja zum Alpen-Adria-Raum. Wenn wir Branzino aus Italien bekommen, fährt der Lieferant zwei Stunden zu uns. Warum sollte ich das nicht kochen?“
Seine Produzenten kennt Wallner, einmal im Jahr werden sie auch unangekündigt besucht, manchmal fährt er sogar mit Gästen zum Spargelstechen. „Mir ist schon wichtig, sagen zu können, woher das Produkt kommt. Und unsere Produzenten beziehen uns immer mehr ein: Welches Gemüse sollen sie anbauen, wie füttern sie das Kalb, welche Rinderrassen sind interessant, wie groß sollen die Fische werden?“, sagt Wallner. „Es macht Spaß, mit solchen Produkten zu arbeiten.“
Manchmal legt da übrigens auch der zehnjährige Sohn schon Hand an. Polizisten, wie einst Wallner, wollen die Kinder nämlich zumindest derzeit nicht werden. „Der Große will im Moment Koch werden. Und die Kleine (7) sagt immer, sie wird die Oberchefin.“
ZUR PERSON
Hubert Wallner (41) hat Ende Juli mit dem Bistro Südsee in Dellach sein zweites Lokal am Wörthersee aufgesperrt. Seit dem Jahr 2010 betreibt der gebürtige Niederösterreicher in Techelsberg auf der anderen Seite des Wörthersees mit Robert Glock das See Restaurant Saag, das mit Wallner als Küchenchef seit einigen Jahren zu den Topadressen in Kärnten gehört.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 03.08.2018)