Wie kommt die Haut auf die Milch?

Milchhaut
Milchhaut(c) imago/Niehoff
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Eiweiße verändern beim Erhitzen ihre Struktur. Sie entfalten sich, gemeinsam mit Fett entsteht daraus ein Netzwerk: die Milchhaut.

„Igitt, der Kakao ist kaputt“, sagt das Kind. Auf dem warmen Milchgetränk hat sich ein dünner Film gebildet, den der Vater mit einem Löffel abzuschöpfen versucht. Ein Malheur, das sich wohl ständig an vielen Frühstückstischen wiederholt.

„Um zu verstehen, wie die Haut auf die Milch kommt, muss man sich zuerst deren Inhaltsstoffe ansehen“, erklärt der Grazer Molekularbiologe Helmut Jungwirth. Denn diese besteht neben Fett und Kohlenhydraten aus unterschiedlichen Proteinen, also Eiweißen: großteils aus Kaseinen, daneben gibt es verschiedene Molkenproteine wie etwa Immunglobuline.

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