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Thomas Dorfers Paradeiservielfalt mit Ricottaschaum

Tomatenvielfalt, Ricottaschaum, Tomatenmarinade und Basilikumcreme
Tomatenvielfalt, Ricottaschaum, Tomatenmarinade und BasilikumcremeMein wunderbarer Kochsalon
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Videoanleitung Ein Paradeisersalat aus der Dreihauben-Küche des Landhaus Bacher.

Thomas Dorfer aus dem Landhaus Bacher in Mautern zeigt uns, wie man das Beste aus dem Paradeiser holt – vom Wasser über das Püree bis zur einfachen Technik zum Enthäuten. Dazu gibt es Ricottaschaum.

Zutaten

Ricottaschaum (in der iSi-Flasche)

  • 40 g Ricotta
  • 50 g Schlagobers
  • 100 g Tomatenwasser
  • eventuell 1 Blatt Gelatine
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Tomatenmarinade

  • 100 g frisch gemixter Tomatensaft (Tomaten mixen und durch ein Sieb passieren)
  • 10 g Sherryessig 7%
  • 30 g Tomatenessig
  • 30-40 g Staubzucker
  • 10 g Salz
  • 10 g Ketchup
  • 50 g Olivenöl
  • 50 g neutrales Öl

Basilikumcreme

  • 30 g Zucker
  • 100 g Bouillon
  • 1 EL Senf
  • ca. 0,5 l Sonnenblumenöl
  • 120 g weißer Balsamessig
  • 30 g Basilikum
  • 35 g grob gehackt Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • eventuell Worcestersauce
  • verschiedene Paradeisersorten (Golden German, Tigarella, Green Zebra, Amana Orange, Moon Glow, Ochsenherz, etc.)

Zubereitung

Marinade

Alle Zutaten bis auf das Basilikum für die Marinade mit dem Schneebesen schlagen. Basilikumblätter auflegen und ziehen lassen. In ein Einmachglas füllen und vor Gebrauch gut schütteln.

Paradeiser

Eventuell die Haut der Paradeiser abziehen. In Scheiben, Würfel oder Spalten schneiden und in der Marinade 20 Minuten ziehen lassen.
 
Ricottaschaum

Alle Zutaten glattrühren und in die iSi-Flasche füllen. Mit 2 Kapseln aufschlagen und ca. 5 Stunden kühlstellen.

Basilikumcreme

Alle Zutaten bis auf das Öl mischen und mixen. Dann mit Öl wie Mayonnaise hochziehen

Anrichten

Tomaten in einem Teller verteilen und mit der Marinade gut vermengen. Eventuell leicht salzen, die Basilikumcreme mit 2-3 Punkten dressieren und eine walnussgroße Portion Ricottaschaum dazu anrichten. Mit Basilikumspitzen garnieren.

Tipp: Die übrige Marinade kann man gut 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Wichtig: Vorher temperieren.
 

Zur Person

Faktbox (f7af6cdb)Martina Hohenlohe ist Chefredakteurin des Gault & Millau Österreich. Seit Mai 2005 gibt sie den Restaurantguide gemeinsam mit ihrem Mann, Karl Hohenlohe, heraus. Ihre Liebe zum Kochen lebt Martina Hohenlohe unter anderen über ihren "wunderbaren Kochsalon" aus.