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Kein Weizen und kein Zucker: Kaiblingers erstes Kochbuch

Andreas Kaiblinger beim Gespräch im Radiokulturhaus-Café in Wien.
Andreas Kaiblinger beim Gespräch im Radiokulturhaus-Café in Wien.(c) Die Presse (Clemens Fabry)
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Der Salzburger Koch Andreas Kaiblinger hat vor vier Jahren seine Ernährung umgestellt – und teilt seine Erfahrungen nun in Rezeptform.

Er wollte eigentlich nie ein Kochbuch schreiben. Weil es davon ohnehin schon „viel zu viele gibt. Das fand ich langweilig, dem habe ich mich immer verwehrt.“ Und in der Öffentlichkeit zu stehen ist, anders als bei sogenannten Promiköchen, so gar nicht seines.

Nun hat es Andreas Kaiblinger aber trotzdem getan: Ein Kochbuch geschrieben. Eines, das nur sehr bedingt mit seinem Restaurant „Esszimmer“ in Salzburg, seinem Michelin-Stern und den drei Hauben zu tun hat, wie er betont. So findet man darin auch keine raffinierten, mehrgängigen Menüs, wie er sie in seinem Restaurant serviert – vielmehr sind es einfache Gerichte, die sich schnell zubereiten lassen „und ohne eine lange Liste an Zutaten, bei der man beim Lesen schon verzweifelt, weil man nicht weiß, wo man das alles herbekommen soll“.

Ein hochwertiges Kochbuch zwar, mit einem hohen Anspruch auch an die Ästhetik, aber mit Gerichten, die auch von Menschen zubereitet werden können, die vielleicht „nicht gut kochen können, sich aber trotzdem vernünftig ernähren wollen“. Vor allem aber: Ein Kochbuch, dessen Rezepte ganz ohne Weizen und Zucker auskommen.

 

Keine strikten Verbote

Denn auf beides, Weißmehl und Zucker, verzichtet Kaiblinger seit bald vier Jahren bewusst in seiner Ernährung, was, wie er erzählt und auch im Buch ausführt, dazu geführt hat, dass er sich viel gesünder und fitter fühlt – und seither mit 20 Kilogramm weniger durchs Leben geht. „Ich habe mich davor zwar auch nicht unbedingt ungesund ernährt“, sagt er. Aber da war zu wenig Sport bedingt durch den Job, da waren zu viele spätabendliche Heißhungerattacken, zu viel Brot, das zum Abendessen dazugegessen wurde. Weshalb er beschloss, mehr Bewegung zu machen, seine Ernährung grundlegend umzustellen und auf Weißmehl und Zucker zu verzichten. Nicht ganz strikt („Ich habe nichts mit Verboten belegt, das finde ich negativ. Auch ich esse ab und zu eine Torte, aber viel seltener als früher“), aber doch konsequent.

Nach wenigen Wochen schon fielen die ersten Kilos, 17 Kilo waren es nach wenigen Monaten. „Ich hatte natürlich den Riesenvorteil, dass ich Zugang zur Materie habe, mich auskenne.“ Eben dieses Wissen wollte er teilen. So entstand zunächst die Idee, einen Foodblog zu starten („Essen Lieben“) – auch etwas, das Kaiblinger nie machen wollte. („Es gibt auch viel zu viele Foodblogger.“) Heute hat er mehr als 21.000 Follower und postet regelmäßig neue Rezepte.

Ein Teil der Rezepte aus dem Blog findet sich nun im Kochbuch, die meisten aber hat er eigens für das Buch kreiert. Für einen großen Teil braucht man nur eine Handvoll Zutaten, wie für die Gnocchi mit Topinambur, Trauben und Nüssen, die Gemüsespieße mit Tofu oder die gefüllten Auberginenblätter. Im Buch finden sich aber auch Rezepte für Getränke, etwa für einen Hafer-Dörrzwetschkendrink oder einen Orangeneistee.

Als Zuckerersatz verwendet Kaiblinger gern Agavendicksaft, Honig oder Ahornsirup. „Es hat jeder Zuckerersatzstoff sein Für und Wider“ – wichtig sei aber jedenfalls, auf gute Qualität zu achten. Und herauszufinden, was einem am besten schmeckt. „Ich möchte niemandem etwas aufzwingen“, sagt Kaiblinger – und niemandem seine Ernährungsweise einreden. „Ich bin kein Missionar. Ich kann nur sagen: Bei mir hat es funktioniert, und ich habe seither konstant mein Gewicht gehalten und ein neues Lebensgefühl bekommen.“

Einige der Rezepte aus dem Buch werden es vermutlich in adaptierter Art auch in sein Restaurant schaffen. Dort allerdings kommen Weißmehl und Zucker sehr wohl zum Einsatz – wenn auch so selten wie möglich. In der Patisserie „braucht man einfach Zucker, aber die Portionen sind bei einem mehrgängigen Menü auch nicht groß“.

Auf einen Blick

Das Kochbuch von Andreas Kaiblinger „Raffinierter Genuss ohne Zucker und Weizen“ ist soeben (Loud Media, 37,10 €) erschienen. Kaiblinger führt mit seiner Frau Andrea das „Esszimmer“ in Salzburg (Ein Michelin-Stern, 17 Gault Millau-Punkte). Auf Instagram bloggt der Salzburger unter „Essen Lieben“ regelmäßig Rezepte. www.essenlieben.com und www.esszimmer.com

("Die Presse", Print-Ausgabe, 02.10.2018)