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„A la Carte Guide 2019“: Fabian Günzels Aend ist die Neueröffnung des Jahres

Fabian Günzel
Fabian GünzelMICHAEL REIDINGER
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Der neue "A la Carte Guide 2019" wurde präsentiert: An der Spitze nichts Neues, Fabian Günzels Aend ist die Neueröffnung des Jahres. Und Herausgeber Christian Grünwald ortet eine gewisse Hemmschwelle der Regierung gegenüber der Spitzengastronomie.

Auch wenn es manchmal langweilig klingen mag, aber zur Spitze gehört Beständigkeit. Deshalb ist es keine Überraschung, dass im neuen Gourmet-Guide 2019 von „A la Carte“, der am Donnerstag präsentiert wurde, auch diesmal Heinz Reitbauer und Andreas Döllerer zu den besten Köchen des Landes gekürt wurden (mit fünf Sternen und 99 von 100 Punkten – die volle Punktezahl wird aus Prinzip nie vergeben). Dicht gefolgt von den üblichen Verdächtigen: Konstantin Filippou, Thomas Dorfer, Simon Taxacher und Silvio Nickol (alle 98 Punkte, fünf Sterne) sowie Markus und Lukas Mraz und Rudolf Obauer (97 Punkte, fünf Sterne).

Es gibt dennoch Überraschungen und gewisse Trends, die sich aus dieser Wertung ablesen lassen. So wurde Fabian Günzels neues Lokal, Aend, zur Neueröffnung des Jahres gekürt (89 Punkte, vier Sterne). „Das muss man loben und preisen, wenn jemand sein eigenes Geld in die Hand nimmt und den Mut hat, ein solches Lokal mit diesem Anspruch und Styling zu eröffnen. Das ist ganz einfach schön“, sagt Christian Grünwald, Herausgeber von „A la Carte“. Auch wenn das Lokal neu ist, Günzel ist es natürlich nicht. Er hat schon im Restaurant Das Loft im Sofitel drei Sterne erkocht.

Zur Entdeckung des Jahres wurde Peter Pichler mit dem Restaurant Gaumenkitzel im Molzbachhof in Kirchberg am Wechsel gewählt (79 Punkte, drei Sterne). Pichler hat zuvor im Taubenkobel und bei Andreas Döllerer gekocht und den Molzbachhof zu einem Naturparadies inklusive Kräutergarten und kreativer Küche umgestaltet.

Der Trend zum Zweitlokal

„Was auffällt, ist, dass die Schere zwischen der echten Spitze und dem Rest größer wird“, meint Grünwald. Besonders deutlich werde das bei „Schnäppchenmenüs“, wie er es nennt, bei denen im mittleren Segment billige Zutaten aus dem Gastrogroßhandel verwendet werden, etwa langweile, dünne Fischfilets oder geschmacksneutrales Hühnerfleisch. „Da definiert sich die Gastronomie über die Herkunft, und gleichzeitig werden zugunsten einer guten Preisoptik billige Produkte eingekauft.“ Hier sei der Gast mehr gefordert, um die Herkunft der Zutaten zu hinterfragen.

Was noch auffällt: Ein legeres Zweitlokal gehört bei der heimischen Spitzengastronomie einfach dazu: Döllerers Wirtshaus, Filippous O boufés oder Wallners Bistro Südsee sind nur ein paar Beispiele. Das hat einerseits personelle und wirtschaftliche Gründe. Andererseits dienen diese legeren Lokale, die international unter dem Stichwort Bistronomy zusammengefasst werden, zur Überwindung der Schwellenangst, die hierzulande gegenüber der gehobenen Gastronomie immer noch besteht.

Besonders sei diese Schwellenangst derzeit bei der Regierung zu beobachten, meint Grünwald. „Wir hatten in den letzten 30 Jahren noch nie eine Politikbesetzung, die die heimische Spitzengastronomie so komplett blockiert.“ Nicht nur, dass Politiker selbst gehobene Restaurants meiden – aus Angst um ihr Image. Auch die offizielle Unterstützung, um Österreich als ein Land des Genusses, auch in der Spitzengastronomie, zu präsentieren, fehle. „Wir reden übers Rauchen im Wirtshaus, aber über die individualisierte Landwirtschaft und über Initiativen, die die heimische Spitzenküche hervorhebt, wird nicht gesprochen.“ Während anderswo die gehobene Küche als Kulturgut gelte, sei das hierzulande nicht der Fall. „Es wird viel lamentiert, dass in Skandinavien so viel passiert, aber sie werden zumindest indirekt unterstützt.“

Vielleicht ist aber gerade das der Grund, warum viele Köche insofern recht selbstbewusst auftreten, als sie nur noch ein Menü anbieten und dem Gast relativ wenig Wahlmöglichkeit lassen. Grünwald dazu: „Dieses Selbstbewusstsein wird mehr, aber ich glaube, dass das die Köche und die Gastronomie auch brauchen.“

Die besten Restaurants mit Sternen

99 Andreas Döllerer, Dominik Lobentanzer · Döllerer’s Genießerrestaurant in Golling
99 Heinz Reitbauer · Steirereck in Wien
98 Konstantin Filippou · Konstantin Filippou in Wien
98 Thomas Dorfer · Landhaus Bacher in Mautern
98 Simon Taxacher · Restaurant Simon Taxacher in Kirchberg in Tirol
98 Silvio Nickol · Silvio Nickol in Wien
97 Markus und Lukas Mraz · Mraz & Sohn in Wien
97 Rudolf Obauer · Obauer in Werfen
96 Alexander Fankhauser · Alexander in Fügenberg
96 Stefan Lastin · Frierss Feines Eck in Villach
96 Christian Rescher · Gourmet Restaurant Aurelio’s in Lech am Arlberg
96 Martin Sieberer · Paznauner Stube in Ischgl
96 Hubert Wallner · See Restaurant Saag in Techelsberg am Wörthersee
96 Richard Rauch · Steira Wirt in Trautmannsdorf
96 Benjamin Parth · Yscla-Stüva in Ischgl
95 Thorsten Probost · Griggeler Stuba in Lech am Arlberg
95 Martin Klein · Ikarus in Salzburg
95 Johanna Maier · Johanna Maier in Filzmoos
95 Roland Huber · Le Ciel by Toni Mörwald in Wien
95 Andreas Senn · Senns.Restaurant in Salzburg
95 Alain Weissgerber · Taubenkobel in Schützen am Gebirge