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Herbstliches Faschieren: Das Gartenvolk ist in Eile

Die Dillsamen sind bereits eingebracht. Aber im Garten wartet noch einiges.
Die Dillsamen sind bereits eingebracht. Aber im Garten wartet noch einiges.(c) Ute Woltron
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In Zeiten der Ernte der letzten Tomaten, noch zu verarbeitendem Wurzelgemüse und auch Nüssen kann der Fleischwolf, dieses unterschätzte Arbeitsgerät, ausgesprochen hilfreich sein.

Viel zu schnell ist der Oktober in das Land gezogen, und die ersten Nachtfröste werden nicht mehr lang auf sich warten lassen. Rundum fallen Nüsse, Birnen, Äpfel zu Boden und das Gewissen des Gärtners verlangt, dass sie rechtzeitig aufgeklaubt und verarbeitet werden. Die Quitten stehen auch kurz vor der Reife, und zwar geschätzte hundert Kilo, und die letzten Tomaten füllen die Erntekörbe. Die Kartoffeln sind zum Glück schon eingebracht.

Das Kraut wartet zwar ebenfalls noch darauf, eingeschnitten zu werden, doch zumindest die Samen des Dillkrauts, eine der oft vergessenen, jedoch elementaren Zutaten für feines Sauerkraut, sind in Sicherheit gebracht und liegen in Papiersäcken bereit. Wie soll das alles bewerkstelligt werden? Wie immer gibt es viel zu wenig Zeit für die Verarbeitung der herbstlichen Fülle.

Die Nachbarin hat mittlerweile mehrere Hektoliter Apfelmus und Tomatensugo eingekocht, aber es ist noch kein Ende in Sicht. Mir hingegen steht die Ernte des letzten in der Erde verbliebenen Wurzelgemüses bevor: Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie und Wurzelpetersilie, und die stellen heuer eine Herausforderung an die Geduld dar.

Die heftigen Regengüsse des Frühjahrs haben den zu dieser Zeit noch winzigen, gerade erst gekeimten Pflanzen nicht gut getan. Die eine Hälfte ist ertrunken, die andere hat sich nur mühsam von den wiederholten Überschwemmungen im Gemüsebeet erholt. Die Hoffnung, fette dezimeterlange Wurzeln mit einer einzigen lässigen Drehung aus lockerer Erde zu ziehen, musste damals schon mit Bedauern im Schlamm begraben werden.

Her mit der Schaufel

Doch da nur wenig über einen Vorrat wirklich aromatischer Gemüsewürze geht, die sich nur mit frischer Gartenware herstellen lässt, muss die Schaufel her. Das gekaufte, im Glashaus gewachsene Wurzelgemüse ist ein schaler Ersatz und kann niemals mit den kräftigen Geschmäckern der eigenen Ernte mithalten.

Also bleibt nichts anderes übrig, als der Masse der viel zu klein geratenen Würzelchen doch noch zur Macht zu verhelfen und diese in meditativer Wochenendarbeit aus der verdichteten Erde zu kitzeln. Der Anblick ist zugegebenermaßen recht kläglich, trotzdem werden Minikarotten und Zwergrüben gewaschen, geputzt und sauber gebürstet und anschließend mit frischen Kräutern, Zwiebeln, Porree und Knoblauch mittels der wunderbaren Erfindung des Fleischwolfs zum Suppenwürfel-Ersatz faschiert.

Wer es ausprobieren will, mischt ein Kilo Gemüsemasse mit etwa 700 bis 800 Gramm Salz, füllt alles in Gläser und bewahrt die Würze kühl und dunkel auf. Hält ewig und ist garantiert frei von Glutamaten und anderen künstlichen Geschmacksverstärkern.

Der Fleischwolf ist überhaupt die Entdeckung der Saison, Stichwort Paradeiser. Die barbarische Variante des Sugo-Einkochens funktioniert mittels Mixer, doch wer über ein feines Fleischwolf-Sieb verfügt, geht besser folgendermaßen vor: Die geputzten und in grobe Stücke geschnittenen Tomaten werden mit einer Minimalmenge Wasser erst weichgekocht, dann durch den Wolf gedreht und zur Vollendung noch einmal ein Weilchen eingekocht.

Freaks vertreten die Ansicht, die Tomaten müssten zuvor geschält und in weichgekochtem Zustand durch die Flotte Lotte gedreht werden, doch diese Meinung teile ich nicht. Die Haut sorgt für zusätzliches Aroma und eine schöne Farbe, und das Passieren übernimmt der Fleischwolf tadellos. Eine ebenfalls neue Entdeckung ist das Faschieren von Nüssen aller Art. Mandeln und Walnüsse beispielsweise verarbeitet das Gerät blitzschnell zu einer wunderbaren Paste, die mit ebenfalls faschierten Trockenfrüchten wie Datteln beispielsweise, etwas Butter, einer Minimenge Honig und reichlich Gewürzen zu köstlichen Kügelchen gerollt werden kann.

Die Quitte

Die nächste Herausforderung werden die Quitten sein. Gewöhnlich landen sie nach dem Weichkochen in einem Passiersieb, doch das Durchstreichen des Breis ist eine quälende und aufwendige Prozedur. Ich werde heuer den Versuch wagen und auch für diese köstliche Herbstfrucht erstmals den Fleischwolf bemühen.

Wer übrigens die kleinen harten Körnchen in Quittenkäse und Quittenmarmelade nicht leiden kann, der muss das verarbeitete Fruchtfleisch mit großzügigem Abstand vom Kerngehäuse entfernen. Die Körnchen befinden sich nur im Zentrum der Frucht rund um diese Kernzone, und da sie so winzig sind, lassen sie sich selbst durch sehr feine Siebe nicht gründlich eliminieren.

Lexikon:

Tomaten. Eingekochte, passierte Tomaten, säuberlich in Gläser oder in Flaschen mit breitem Hals gefüllt, sind eine Art Grundausstattung für die bevorstehenden Monate faden Glashausparadeisergeschmacks.

Nüsse. Vielleicht gehen hier die kulinarischen Meinungen auseinander, aber so ein faschiertes Nuss-Mus eignet sich hervorragend für diverse, vielleicht sogar schon vorweihnachtliche Leckereien.

Quitten. Das Aroma dieser späten Früchte variiert extrem von Sorte zu Sorte, außerdem gibt es sie in Apfel- und Birnenform. Als verlässliche, reich tragende und gut zu verarbeitende Sorte hat sich etwa die Bereczki-Birnenquitte bewährt.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 07.10.2018)