Videoanleitung Maisbrei aus der Hand des Vierhaubenkochs.
Manchen fällt zu Polenta nicht mehr ein, als „Wenn es sein muss…“. Wer aber einmal von Vierhaubenkoch Silvio Nickol (Gourmet-Restaurant Silvio Nickol im Wiener Palais Coburg) gecoacht wurde, wie Polenta so richtig cremig wird, dem kommen diese Häme nicht mehr über die Lippen. Dazu gab es sautierte Schwammerln, besonders schön in einem Rondell arrangiert.
Zutaten für 4 Portionen:
- ¼ Liter Milch
- ¼ Liter Schlagobers
- 50 g Polentagries
- 6 g Salz
- 4 Wachteleier
- 20 Shiitake (vom Stiel trennen)
- ¼ Liter Geflügelfond (zum Ziehen der Shiitake-Pilze)
- etwas Butter
- etwas fein gehackte Blattpetersilie
- Kräuter nach Belieben
- Backpapier
Zubereitung
Zuerst Milch, Schlagobers und Salz in einen Topf geben und langsam zum Kochen bringen. Den Polentagries unterrühren. Danach eine Stunde abgedeckt ziehen lassen (gelegentlich umrühren). Einen Teil der Shiitake-Pilze in feine Scheiben schneiden. Jetzt die Pilze in etwas Butter anschwitzen, mit Salz würzen und mit etwas Geflügelfond ablöschen. Dann auf dem Backpapier zu einem Rondell legen (so groß, wie der Innendurchmesser des Tellers) und kalt stellen. Die übrigen Shiitake-Pilze in feine Würfel und feine Streifen (Julienne) schneiden. Nebenbei die Wachteleier Sous Vide im Wasserbad bei 64 Grad etwa 30 Minuten garen, in Eiswasser abschrecken und vorsichtig schälen.
Fertigstellung der Polenta
Währenddessen die Polenta warmstellen. Die Pilzwürfel in Butter mit leichter Farbe anschwitzen und mit Fond ablöschen. Die Pilz-Julienne mit etwas Vinaigrette und gehackter Petersilie marinieren. Pilz-Würfel in die Polenta geben, etwas von der fein gehackten Petersilie dazugeben. Mit dem Geflügelfond auf die gewünschte Konsistenz bringen. Die fertige Polenta in den Teller geben. Das Wachtelei in die Mitte platzieren, das Rondell mittig auf die Polenta geben und dem Teller kurz Oberhitze geben. Dann das Papier des Rondells vorsichtig abziehen und die marinierten Pilz-Julienne in die Mitte des Rondells drapieren. Mit etwas Kräutern garnieren.
Zur Person
Martina Hohenlohe ist Chefredakteurin des Gault & Millau Österreich. Seit Mai 2005 gibt sie den Restaurantguide gemeinsam mit ihrem Mann, Karl Hohenlohe, heraus. Ihre Liebe zum Kochen lebt Martina Hohenlohe unter anderen über ihren "wunderbaren Kochsalon" aus.