Kochsalon: Pork Royal mit Kraut und Knödel

Pork Royal
Pork RoyalMein wunderbarer Kochsalon

Videoanleitung Oliver Scheiblauer verrät, wie er seinem Schweinsbraten die Krone aufsetzt.

Ein guter Schweinsbraten ist kein Kinderspiel, das weiß ich aus eigener Erfahrung. Welches Stück soll ich verwenden? Bauch, Schopf oder doch ein mageres Karree? Wie lange bleibt er im Ofen und bei welcher Temperatur? Muss ich zwischendurch aus dem Bett kriechen, um ihn zu übergießen? Fragen über Fragen. Die Antwort ist überraschend einfach: Pork Royal. Ich weiß nicht, was er damit macht, aber es funktioniert. Oliver Scheiblauer mit seinem Pork Royal im Kochsalon.

Zutaten für 4 Portionen:

Schweinsbraten: Aumaerk Pork Royal
Schweinsbratensaft: Aumaerk Juice Royal

Semmelknödel:

50 g Semmelwürfel
275 g Milch
200 g Obers
2 Eier
Salz, Pfeffer
Muskat
Thymian

Sauerkraut:

500 g Sauerkraut
250 g Rindssuppe
1 Zwiebel (in Scheiben geschnitten)
15 g Öl
25 g Zucker
5 g Salz
1 g Koriander
1 g Kümmel
1 g Wacholderbeeren
1 kleine Kartoffel (gerieben)
1 Lorbeerblatt

Knuspriges Kraut:
1.500 g Öl
500 g Sauerkraut (ausgedrückt)
20 g Petersilie

Zubereitung

Beutel 5 Minuten im Spülbecken in heißes Wasser aus der Leitung legen, Beutel aufschneiden. Fleisch herausnehmen und die Flüssigkeit in den Abfluss leeren. Backrohr auf 235° Heißluft vorheizen. Fleisch mit einem Stück Küchenrolle trockenwischen, Profis streifen die Schwarte vorher mit dem Messerrücken ab. Die Schwarte kreuzweise mit 5-10 mm Abstand 1 cm tief bis zum Fleisch einschneiden. Den Braten mit der Schwarte nach oben auf ein Backblech legen. Die Schwarte stark mit feinem Salz einsalzen. Nur wirklich viel Salz lässt die Kruste richtig springen! Bei 235° auf der mittleren Schiene ins Rohr schieben und 55 Minuten braten, bis die Kruste überall aufgesprungen ist.

Semmelknödel:

Semmelwürfel in eine Schüssel geben. Milch und Obers auf 70C° erwärmen und die Eier einmixen. Flüssigkeit mit Salz, Pfeffer, Muskat und Thymian würzen. Semmelwürfel mit der Flüssigkeit gut vermischen und 30 Minuten rasten lassen. Serviettenknödel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und mit Alufolie umhüllen. Im siedenden Wasser 30 Minuten garziehen lassen.

Sauerkraut:
Öl, Zwiebel und Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Das dauert ca. 10 Minuten. Gewürze mittelgrob mörsern und 20 Sekunden mitrösten. Sauerkraut und Rindssuppe beifügen und 10 Minuten köcheln lassen. Den Erdäpfel fein in das Kraut reiben und weitere 20 Minuten weiterköcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kraut soll noch schön knackig bleiben.

Knuspriges Kraut:
Das Öl auf 165C° erhitzen. Das Sauerkraut in kleinen Mengen knusprig frittieren und auf Küchenpapier abfetten. Mit der Petersilie gleich verfahren.

Zeit: 100 Minuten

Zur Person

Faktbox (f7af6cdb)Martina Hohenlohe ist Chefredakteurin des Gault & Millau Österreich. Seit Mai 2005 gibt sie den Restaurantguide gemeinsam mit ihrem Mann, Karl Hohenlohe, heraus. Ihre Liebe zum Kochen lebt Martina Hohenlohe unter anderen über ihren "wunderbaren Kochsalon" aus.