Die Lieblinge der Gourmetredaktion aus 2018

Dossier Ob im neuen Noma in Kopenhagen, in einem wiederbelebten Stall in Oberösterreich, in der Esterhazygasse oder beim dauerredenden Spitzenkoch Gaggan Anand in Bangkok - heuer wurde viel gegessen. Das sind unsere wahren Lieblinge.

Lokale

Liebste Neueröffnung: Helmut Rachinger hat mit dem feinsinnig gestalteten Fernruf 7 in einem ehemaligen Stall nun eine Spielwiese neben dem Mühltalhof in Oberösterreich.

Beste Quereinsteiger-Eröffnung: Christina Nasr und Andreas Schwarz, davor bei den Vereinigten Bühnen Wien und bei Novomatic, wissen auch als Gastronomen, worauf es ankommt. Ihr kleines Alma im vierten Bezirk ist auf Tartines, toll belegte Brote, sowie spannende Naturweine spezialisiert.

Größter Andrang: Schon der winzige Kult-Japan-Imbiss Kuishimbo an der Wienzeile hat viele Fans. Die größere Schwester in der Esterhazygasse, das Shokudo Kuishimbo, konnte sich des Andrangs kaum erwehren – dementsprechend lang die Wartezeiten auf einen Tisch.

Die Top 5 der Kochbuch-Neuerscheinungen:

Österreichische Küche: Für eine Portion Nose-to-tail kam sogar Anthony Bourdain, der heuer verstorbene Rockstarkoch, ins burgenländische Gut Purbach. Hier sorgt Max Stiegl seit Jahren mit der wiederbelebten Tradition des Sautanzes für Aufsehen. Das Buch „Sautanz. Rezepte aus einer Zeit, in der Fleisch noch etwas Besonderes war“ liefert nun Rezepte wie Bluttommerl, gesottenen Rüssel mit Linsen oder gebackene Leberknödel.

Länderküche: Tel Aviv ist ein Traumziel für Foodies. Erfolgsgastronomin Haya Molcho und ihre vier Söhne haben die israelische Stadt in einem tollen Kochbuch porträtiert. „Man will auf der Stelle einen Flug buchen, wenn man dieses Buch mit unkomplizierten Rezepten, Menschenporträts und feierabendlichtgetränkten Stadtansichten durchblättert“, heißt es in der „Schaufenster“-Rezension.

Themenkochbuch: Anna Pearson macht uns das Pasta-Machen schmackhaft. Gemeinsam mit ihrer Schwester Catherine hat sie im Eigenverlag ein grafisch ungewöhnlich gestaltetes Buch mit genauen Anleitungen herausgebracht. Da kann nichts mehr schiefgehen!

Autorenkochbuch: Wer gern Gäste mit ungewöhnlichen, aber gelingsicheren Gerichten bekocht, ist mit Tanja Grandits immer gut beraten. Alle Bücher der Schweizer Sterneköchin sind schwer empfehlenswert. Ihr jüngstes ist besonders sympathisch, ist es doch ihr alltagstauglichstes.

Opus Magnum: Die meisten werden bei Julia Child eher das Bild einer kochenden Meryl Streep im Film „Julie & Julia“ vor Augen haben als das Gesicht der originalen US-amerikanischen Fernsehköchin. Childs ausführliches Buch „Mastering the Art of French Cooking“ erschien 1961, der Echtzeit-Verlag (der auch Marcella Hazan verlegt) hat das Werk auf Deutsch und mit Stoffeinband veröffentlicht.

Top 3 Storys international

Kopenhagen: Das Noma war ohne Zweifel die internationale Neu- (beziehungsweise Wieder-)eröffnung des Jahres. „Schaufenster“-Gourmetchefin Anna Burghardt war bereits kurz nach dem Aufsperren am neuen Standort im Kopenhagener Stadtteil Christiania essen. Und berichtet über Seegurken namens Cedric, falsche Quallen und Planktondesserts.

Bangkok: Er dominiert die Spitzengastronomie Bangkoks und weiß, wo man die beste Thai-Hausmannskost bekommt: Der dauerredende Gaggan Anand ist die aktuelle Nummer 4 der Kochwelt. Das „Schaufenster“ hat ihn besucht und diese ausführliche Reportage gestaltet.

Warschau: Positive Überraschungen erlebten wir in Warschau: Polens Hauptstadt weiß mit coolen Weinbistros ebenso zu überzeugen wie mit einem außerordentlichen Bauernmarkt und tollen Restaurants im Brutalismus-Stil.

Top 3 Storys aus Österreich

„Eine Stadt lernt backen“: So der Titel unserer Reportage von Barbara van Melles Backkursen im Wiener Brotbackstudio. Wie man Teig prügelt, warum Brote Hanni heißen und warum man als Hobbybäcker in Hotels Duschhauben sammeln sollte, lesen Sie unten. 

Ein Arbeitstag am Wasser: Gourmetredakteurin Anna Burghardt und Fotografin Carolina Frank machten sich an die Donau auf, um sich von kräftigen Flusskrebsen zwicken zu lassen. Und hofften danach, dass lebende Flusskrebse unter „Diese Tiere sind erlaubt“ der Wiener U-Bahn fallen. Gegessen wurden sie jedenfalls nicht in der U6.

„Gault Millau“: „Der versalzene, zu lange gekochte Fisch schmeckte nach Kühlschrank, die Schollenfilets mit Letscho und Banane (!) nach Packpapier.“ So der „Gault Millau“ in seiner ersten Ausgabe über das Restaurant im Hotel Sacher. Heuer feierte der Guide seine 40. Ausgabe. Grund genug, auf Österreichs mehr als holprige gastronomische Anfänge zurückzublicken. Und auf die schwierigsten Entscheidungen für die Tester.

Top 3 kulinarische Reisen

Südschweden: In Südschweden Hähne schlachtwarm ausnehmen oder, etwas moderater, Rhabarbersaft pressen, Pilze sammeln und am See jausnen: Wir waren beim Auftakt der Pure-Food-Camps dabei.

Tokio: Die besten Supermärkte und so manches preisgekrönte Ramen-Lokal sind im Untergeschoß, Matcha gibt’s ebenerdig und Sake im 18. Stock: Tokio, von unten nach oben und von oben nach unten verkostet.

Istanbul: Was passiert, wenn man von einem der besten Köche der Türkei in Istanbul an die Hand genommen wird? Man entdeckt Hühnerfleischdesserts, Atatürks Glas und das Genre der „Milchpuddingeria“. Und erfährt, wo man in dieser Metropole am besten isst.

Neue Lokale

Helmut Rachinger
Neue Lokale

Tiefenentspannter Wirt: Helmut Rachingers Fernruf7 neben dem Mühltalhof

In seinem eigenen Refugium in einem ehemaligen Schweinestall ist Helmut Rachinger, Seniorchef des Mühltalhofs, nun Wirt mit Tiefenentspanntheit.
Lokalkritik

Tartines und Weinhimmel in der Alma Gastrothèque

Die beiden Neogastronomen Christina Nasr und Andreas Schwarz wissen, worauf es ankommt. Die Speisekarte dreht sich um belegte Brote.
Lokalkritik Kuishimbo
Lokalkritik

Shokudo Kuishimbo im ehemaligen Finkh

Bestellen, bis nichts mehr geht. Keisuke Numata hat mit diesem Lokal eine größere Version des winzigen Kult-Japan-Imbisses Kuishimbo geschaffen.

Neue Kochbücher

Neue Kochbücher

Rezept: Gebackene Leberknödel von Max Stiegl

Für seine Nose-to-Tail-Küche kam sogar Küchenrockstar Anthony Bourdain nach Purbach: Max Stiegls Gebackene Leberknödel.
Rezepte

Rezept: Arayes von Haya Molcho

Bueno, diese Arayes! Ein Rezept für fleischgefüllte Pitabrote aus dem neuen Neni-Kochbuch.
Rezepte

Rezept: Kichererbsen-Pommes von Tanja Gradits

Diese Nobelpommes mit Mango-Mayonnaise stammen von der Schweizer Sterneköchin Tanja Gradits. Ihre Kochbücher sind allesamt schwer zu empfehlen.
Rezepte

Rezept: Carottes glacées von Julia Child

Das ausführliches Rezeptbuch „Mastering the Art of French Cooking“ der berühmten US-Fernsehköchin ist heuer auf Deutsch erschienen.
Seiten. Die Bildsprache ungewöhnlich, die Angaben ausführlich – gestaltet von den Schwestern Anna und Catherine Pearson.
Essen & Trinken

Pasta basteln: Anna Pearsons besonderes Kochbuch

Ein Vorsatz für die Weihnachtsfeiertage: Nudeln selbst herstellen. Agnolotti, Garganelli, Strozzapreti - oder einfach Tagliatelle. Genaue Anleitungen liefert Anna Pearsons Buch "Pasta".
Essen & Trinken

Noma in Kopenhagen: Die Neuerfindung des berühmtesten Restaurants der Welt

Aus dem Meer kommen die Zutaten für das erste Menü des neuen Noma in Christiania, Kopenhagen. Über Seegurkennamen, Muscheln als Löffel und Platzprobleme von René Redzepi und seinem Team.
Reise

Gaggan gibt Gas: Sein Gastro-Universum in Bangkok

Ein Inder, der Bangkoks Gastronomie mitentscheidet: Gaggan Anand ist „Bester Koch Asiens“, Investor und Curry-Prediger.
Essen & Trinken

Warschau kulinarisch: Polska zur Potenz

Mohn und Buchweizenhonig, Räucheraal und Sauerampfer, Muscaris und Wodka: Ein kulinarischer Streifzug durch Warschau.
Essen & Trinken

Kruste und Krume: Eine Stadt lernt backen

Bei den Kursen des neuen Wiener Brotbackstudios geht es heiß her. Über Knetrhythmen, geprügelten Teig und Duschhauben.
Delikatesse. Kopfüber in kochendes Wasser: die einzige zulässige Tötungsart.
Essen & Trinken

Schere, Schwanz, Papierserviette: Auf Flusskrebsfang

Essen für das ökologische Gleichgewicht: Signalkrebse haben gegen Herbst hin Hochsaison. Die eingeschleppten Kämpfernaturen zu dezimieren ist das Ziel.
team. Karl und Martina Hohenlohe übernahmen 2005 den „Gault Millau“ von Michael Reinartz.
Essen & Trinken

„Gault Millau“: Als das Sacher Letscho mit Banane servierte

Die vierzigste Ausgabe des „Gault Millau“ erscheint. Im ersten Guide hatte Österreich gerade einmal 16 Haubenlokale.
Reise

Pure Food Camps: Die Jurte, der Hühnerkopf und du

Unterwegs im südschwedischen Skåne: Die Pure Food Camps bieten Abenteuer von Tortenjause in der Wildnis bis hin zum Tiereschlachten.
Reise

Tokio: Vertikalverkostung einer Stadt

Unter der Erde kann auch Himmel sein. In Tokio schlürft man sich im dritten Untergeschoß ins Glück, staunt auf Straßenniveau, trinkt im 40. Stock.
Reise

Gourmet-Reise: Bosporus per Bauch

Hühnerfleisch im Dessert, grüne Paradeiser zum Schlürfen, knuspriger Lammdarm im Sandwich: Mit dem Koch Maksut Aşkar unterwegs in Istanbul.