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Die Lieblinge der Gourmetredaktion aus 2018

Unsplash (Hermes Rivera)
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Dossier Ob im neuen Noma in Kopenhagen, in einem wiederbelebten Stall in Oberösterreich, in der Esterhazygasse oder beim dauerredenden Spitzenkoch Gaggan Anand in Bangkok - heuer wurde viel gegessen. Das sind unsere wahren Lieblinge.

Lokale

Liebste Neueröffnung: Helmut Rachinger hat mit dem feinsinnig gestalteten Fernruf 7 in einem ehemaligen Stall nun eine Spielwiese neben dem Mühltalhof in Oberösterreich.

Beste Quereinsteiger-Eröffnung: Christina Nasr und Andreas Schwarz, davor bei den Vereinigten Bühnen Wien und bei Novomatic, wissen auch als Gastronomen, worauf es ankommt. Ihr kleines Alma im vierten Bezirk ist auf Tartines, toll belegte Brote, sowie spannende Naturweine spezialisiert.

Größter Andrang: Schon der winzige Kult-Japan-Imbiss Kuishimbo an der Wienzeile hat viele Fans. Die größere Schwester in der Esterhazygasse, das Shokudo Kuishimbo, konnte sich des Andrangs kaum erwehren – dementsprechend lang die Wartezeiten auf einen Tisch.

Die Top 5 der Kochbuch-Neuerscheinungen:

Österreichische Küche: Für eine Portion Nose-to-tail kam sogar Anthony Bourdain, der heuer verstorbene Rockstarkoch, ins burgenländische Gut Purbach. Hier sorgt Max Stiegl seit Jahren mit der wiederbelebten Tradition des Sautanzes für Aufsehen. Das Buch „Sautanz. Rezepte aus einer Zeit, in der Fleisch noch etwas Besonderes war“ liefert nun Rezepte wie Bluttommerl, gesottenen Rüssel mit Linsen oder gebackene Leberknödel.

Länderküche: Tel Aviv ist ein Traumziel für Foodies. Erfolgsgastronomin Haya Molcho und ihre vier Söhne haben die israelische Stadt in einem tollen Kochbuch porträtiert. „Man will auf der Stelle einen Flug buchen, wenn man dieses Buch mit unkomplizierten Rezepten, Menschenporträts und feierabendlichtgetränkten Stadtansichten durchblättert“, heißt es in der „Schaufenster“-Rezension.

Themenkochbuch: Anna Pearson macht uns das Pasta-Machen schmackhaft. Gemeinsam mit ihrer Schwester Catherine hat sie im Eigenverlag ein grafisch ungewöhnlich gestaltetes Buch mit genauen Anleitungen herausgebracht. Da kann nichts mehr schiefgehen!

Autorenkochbuch: Wer gern Gäste mit ungewöhnlichen, aber gelingsicheren Gerichten bekocht, ist mit Tanja Grandits immer gut beraten. Alle Bücher der Schweizer Sterneköchin sind schwer empfehlenswert. Ihr jüngstes ist besonders sympathisch, ist es doch ihr alltagstauglichstes.

Opus Magnum: Die meisten werden bei Julia Child eher das Bild einer kochenden Meryl Streep im Film „Julie & Julia“ vor Augen haben als das Gesicht der originalen US-amerikanischen Fernsehköchin. Childs ausführliches Buch „Mastering the Art of French Cooking“ erschien 1961, der Echtzeit-Verlag (der auch Marcella Hazan verlegt) hat das Werk auf Deutsch und mit Stoffeinband veröffentlicht.

Top 3 Storys international

Kopenhagen: Das Noma war ohne Zweifel die internationale Neu- (beziehungsweise Wieder-)eröffnung des Jahres. „Schaufenster“-Gourmetchefin Anna Burghardt war bereits kurz nach dem Aufsperren am neuen Standort im Kopenhagener Stadtteil Christiania essen. Und berichtet über Seegurken namens Cedric, falsche Quallen und Planktondesserts.

Bangkok: Er dominiert die Spitzengastronomie Bangkoks und weiß, wo man die beste Thai-Hausmannskost bekommt: Der dauerredende Gaggan Anand ist die aktuelle Nummer 4 der Kochwelt. Das „Schaufenster“ hat ihn besucht und diese ausführliche Reportage gestaltet.

Warschau: Positive Überraschungen erlebten wir in Warschau: Polens Hauptstadt weiß mit coolen Weinbistros ebenso zu überzeugen wie mit einem außerordentlichen Bauernmarkt und tollen Restaurants im Brutalismus-Stil.

Top 3 Storys aus Österreich

„Eine Stadt lernt backen“: So der Titel unserer Reportage von Barbara van Melles Backkursen im Wiener Brotbackstudio. Wie man Teig prügelt, warum Brote Hanni heißen und warum man als Hobbybäcker in Hotels Duschhauben sammeln sollte, lesen Sie unten. 

Ein Arbeitstag am Wasser: Gourmetredakteurin Anna Burghardt und Fotografin Carolina Frank machten sich an die Donau auf, um sich von kräftigen Flusskrebsen zwicken zu lassen. Und hofften danach, dass lebende Flusskrebse unter „Diese Tiere sind erlaubt“ der Wiener U-Bahn fallen. Gegessen wurden sie jedenfalls nicht in der U6.

„Gault Millau“: „Der versalzene, zu lange gekochte Fisch schmeckte nach Kühlschrank, die Schollenfilets mit Letscho und Banane (!) nach Packpapier.“ So der „Gault Millau“ in seiner ersten Ausgabe über das Restaurant im Hotel Sacher. Heuer feierte der Guide seine 40. Ausgabe. Grund genug, auf Österreichs mehr als holprige gastronomische Anfänge zurückzublicken. Und auf die schwierigsten Entscheidungen für die Tester.

Top 3 kulinarische Reisen

Südschweden: In Südschweden Hähne schlachtwarm ausnehmen oder, etwas moderater, Rhabarbersaft pressen, Pilze sammeln und am See jausnen: Wir waren beim Auftakt der Pure-Food-Camps dabei.

Tokio: Die besten Supermärkte und so manches preisgekrönte Ramen-Lokal sind im Untergeschoß, Matcha gibt’s ebenerdig und Sake im 18. Stock: Tokio, von unten nach oben und von oben nach unten verkostet.

Istanbul: Was passiert, wenn man von einem der besten Köche der Türkei in Istanbul an die Hand genommen wird? Man entdeckt Hühnerfleischdesserts, Atatürks Glas und das Genre der „Milchpuddingeria“. Und erfährt, wo man in dieser Metropole am besten isst.