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Kochhistorie: Dillenbraten

Dille
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Dieser Braten ist einem privaten Kompendium aus herausgeschnittenen und zusammengeklebten Rezepten entnommen.

„Etwa anderthalb Kilogramm Rindsschulter werden gut gekocht, gesalzen, mit etwas Fett begossen. In der Röhre Farbe nehmen lassen. Dann wird das Fleisch mit einem halben Liter Wasser im eigenen Saft gedünstet, bis es weich wird. Nun wird aus sechs Dekagramm Fett und 6 Dekagramm Mehl eine Einbrenne gemacht, ganz licht angeröstet, mit dem Bratensaft aufgegossen und das Fleisch darinnen fertig gedünstet, bis es weich ist. Die Sauce wird dann durch ein Sieb passiert, ein Büschel gewaschenes Dillenkraut, grob gehackt, mit einem Achtelliter saurem Rahm unter die Sauce gemischt, diese gut verkochen gelassen und, mit Essig gesäuert, über den angerichteten Rindsbraten gegossen oder separat dazu serviert. Dillenschnitzel werden genau so zubereitet wie Dillenbraten, doch wird das Fleisch dazu in zirka zehn Dekagramm schwere Schnitzel geschnitten, diese geklopft, in Fett abgebraten und weiter so behandelt wie der Dillenbraten.“

Garnierung: Vor lauter Koriander, Verveine und Thaibasilikum in unseren Küchen ist dieses bewährte Kraut ein wenig in Vergessenheit geraten – vor allem mitgekochte Dille mit ihrem herrlich altmodischen Aroma, das stets einen Spritzer Säure von Rahm oder Essig als Sparringpartner braucht. Wo bleiben so simple Köstlichkeiten wie Dillfisolen, Dillkürbis oder Dillerdäpfel auf den Speisekarten?

Dieser Braten ist einem privaten Kompendium aus herausgeschnittenen und zusammengeklebten Rezepten entnommen.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 20.1.2019)